Truffle rusa

Rupa-rupanya truffle

Sekiranya anda ingin mencari cendawan ini di hutan, anda pasti perlu tahu seperti apa bentuk truffle (Gambar 4). Secara luaran, bentuk badan buah dapat berbentuk umbi atau bulat dengan ukuran 2-10 cm. Peridium mempunyai rentang warna gelap dari kebiruan-hitam hingga coklat-hitam. Di permukaan, ketuat piramidal sering kali diperhatikan, tetapi ada spesies dengan peridium yang halus.

Rajah 4. Ciri luaran truffle

Daging spesimen matang longgar, dan yang muda padat. Pada awal pertumbuhan, daging akan menjadi putih dan, apabila spesimen matang, ia akan memperoleh warna kuning kecoklatan. Apabila dipotong, garis-garis cahaya memberikannya warna yang marmar. Buburnya manis dengan rasa dan serupa dengan kacang, dan aromanya mirip dengan bau alga.

Seperti apa truffle dan di mana mencarinya - pengarang video akan memberitahu anda.

Perbezaan utama dari cendawan lain

Truffle di pasaran sangat mahal dan harga untuk 1 kilogram produk yang jarang berlaku bermula dari 400 euro. Kos tinggi seperti ini dikaitkan dengan faktor berikut:

• Kesukaran untuk berkembang;
• Rampasan bermusim;
• Rasa dan kualiti aroma (kualiti) produk yang tinggi.

Nilai setiap unit diukur mengikut ukurannya: semakin besar salinannya, semakin mahal harganya. Yang paling mahal adalah cendawan dengan badan berbuah yang besar (seperti epal), tetapi kurang dari 1% daripada jumlah panen dunia spesimen tersebut tumbuh. Spesimen berukuran walnut membentuk 10% dari tanaman, dan spesimen berukuran anggur membentuk 30%. Peratusan selebihnya terdiri daripada cendawan yang sangat kecil, dan harganya jauh lebih rendah. Yang sangat kecil digunakan terutamanya untuk membuat pelbagai sos.

Apa rupa truffle palsu

Sehingga kini, terdapat banyak jenis truffle yang boleh dimakan dengan selamat tanpa membahayakan kesihatan. Walau bagaimanapun, terdapat banyak kulat lain yang, jika tertelan, boleh menyebabkan gangguan saluran pencernaan atau mabuk yang teruk (Gambar 7).

Sangat mudah untuk membuat kesalahan truffle palsu untuk kelangkaan masakan yang sebenar. Mereka mungkin mempunyai persamaan luaran, tetapi pada masa yang sama mereka tergolong dalam keluarga yang berbeza. Contohnya, rusa tumbuh di kawasan berhutan di Eropah dan Amerika Utara dan ia tidak boleh dimakan oleh manusia, tetapi haiwan memakannya dengan senang.

Gambar 7. Rupa dan ciri truffle palsu

Truffle rusa dapat menyebabkan sakit perut, tetapi pada masa yang sama, truffle palsu boleh membawa maut kepada kesihatan manusia. Secara luaran, ia mempunyai bentuk bujur, warna merah tua atau kuning air dan tergolong dalam keluarga Basidiomycete. Badan buah cendawan beracun boleh tumbuh hingga 10 cm panjang dan akan mempunyai bau yang tidak menyenangkan. Spesies yang tidak termakan termasuk tombolans (steppe truffle), yang tumbuh di Azerbaijan, Turkmenistan, Afrika Utara dan Eropah selatan. Namun, di antara tombolnya terdapat juga cendawan yang boleh dimakan.

Penampilan cendawan, sebagai peraturan, tidak mempengaruhi ciri rasanya. Selalunya, ia adalah buah-buahan yang cantik, kemas dan sedap yang menjadi sumber bahan toksik bagi tubuh. Truffle putih kelihatan tidak menarik, tetapi dalam kuliner adalah salah satu cendawan yang paling berharga.

Menyebarkan

Rusa kutub adalah spesies yang paling biasa dari genus Elafomyces dan cendawan bawah tanah yang paling biasa di Hemisfera Utara. Didistribusikan secara meluas di Eropah dan Amerika Utara, ada laporan penemuan di Chile (di mana ia mungkin diperkenalkan oleh manusia), China, Jepun dan Taiwan. Ia dijumpai dari tali pinggang subarctic dan subalpine ke kawasan tropika. Lebih suka kawasan pesisir, walaupun tumbuh di pergunungan pada ketinggian hingga 2.700-2.800 m. Lebih sering dijumpai di kawasan dengan tanah berpasir atau podzolic berasid. Paling banyak terdapat di hutan dara, tetapi juga tumbuh di ladang hutan.Ejen pembentukan mikorizal, lebih suka konifer, tetapi juga terdapat di bawah buah berangan, bech dan oak. Berlaku di semua musim, terutamanya pada akhir musim panas dan musim luruh.

Kulat sensitif terhadap pemusnahan hutan lama, di mana ia paling kerap tumbuh, gangguan penutup tanah dan pencemaran. Walaupun berleluasa di Eropah, di beberapa negaranya jarang terjadi, dan di Bulgaria ia tersenarai dalam Buku Merah sebagai spesies yang terancam punah.

Di manakah truffle tumbuh di Rusia?

Komposisi dan rentang spesies belum dipelajari, hanya penemuan terpencil yang diketahui. Ahli mikologi Rusia membezakan jenis cendawan yang boleh dimakan berikut:

• musim panas hitam truffle, musim luruh hitam, musim sejuk hitam, Perancis hitam (Perigord);
• truffle Duron putih, oker putih, puber putih, motley putih;
• truffle merah dan merah berkilat.

Spesies putih dan merah terdapat di bahagian Eropah negara kita.

Orang Rusia Hitam (boleh dimakan, musim panas, burgundy) dapat dituai di Crimea dan di pantai Laut Hitam Caucasian dari akhir bulan Julai hingga akhir musim luruh. Ia dijumpai di wilayah selatan bahagian Eropah dari Persekutuan Rusia. Ia tumbuh dalam simbiosis dengan spesies daun lebar: oak, beech, rasuk tanduk, dan kadang-kadang birch dan pinus. Ia berada pada kedalaman 15 cm, lebih memilih tanah berkapur.

Musim sejuk hitam dijumpai dua kali di wilayah Tuapse.

Perigord tidak dijumpai di alam liar di Rusia. Diusahakan oleh orang Itali di Crimea.

Cendawan genus Choiromyces dari keluarga Truffle dikenali dengan nama truffle putih Rusia (Trinity, Posad, Poland), juga dikenali sebagai lemak. Diagihkan di wilayah Persekutuan Rusia di lorong tengah. Tumbuh di hutan gugur, konifer dan bercampur. Membentuk mikoriza dengan birch, aspen, hazel, linden, oak, pine, spruce. Suka tanah kering dan longgar dengan tumbuh-tumbuhan yang lemah. Tempat itu mesti dihangatkan oleh cahaya matahari.

Cacing tidak memakan cendawan ini, tetapi siput menyerang badan berbuah yang muncul di atas permukaan bumi.

Dari abad ke-18 hingga ke-20, cendawan itu dikumpulkan di dekat Trinity-Sergius Lavra, yang dihantar ke wilayah Moscow untuk dijual kepada pemilik restoran. Mereka menghidangkan lemak sebagai makanan Perancis yang lazat, menipu pengunjung yang mudah tertipu.

Fakta menarik

1. Truffle yang terlalu banyak mengandungi anandamide, bahan yang bertindak sebagai psikotropik.
2. Sekiranya truffle mentah direndam dalam air sebentar, rasanya seperti kicap.
3. Truffle dicari pada waktu malam kerana deria penciuman yang meningkat pada anjing pencari dan babi di udara sejuk.
4. Truffle adalah afrodisiak yang kuat.

Setelah merasakan truffle putih, mustahil untuk melupakannya. Rasa dan aroma yang luar biasa dan sempurna ini akan kekal dalam ingatan anda. Sebilangan orang tidak tahan terhadap bau truffle, lebih-lebih lagi, mereka merasa menjijikkan. Walaupun begitu, cendawan terkenal ini patut mencubanya sekurang-kurangnya sekali seumur hidup.

Truffle adalah cendawan yang tumbuh di bawah tanah pada kedalaman 20 cm. Ia bukan sahaja cendawan termahal di dunia, tetapi juga makanan istimewa yang sukar diperoleh. Bentuknya, truffle menyerupai umbi kentang, dagingnya kemerahan, berubah menjadi hitam hingga matang. Terdapat kira-kira seratus spesies cendawan ini, tetapi Perigord atau truffle hitam, Itali dan musim sejuk, mendapat penilaian dan pengiktirafan tertinggi gourmets kerana aroma "truffle" yang unik.

Musim dan tempat berbuah

Truffle tumbuh pada kedalaman 8-10 cm. Dalam kes yang jarang terjadi, ketinggian kecil muncul di permukaan tanah, celah yang dapat ditemukan dengan cendawan ajaib. Truffle putih adalah spesies yang sangat jarang berlaku. Buah tidak tahunan bagi mereka, tetapi apabila ini berlaku, mungkin untuk mengumpulkan lemak dari akhir bulan Julai hingga November. Peratusan buah putih yang paling tinggi bertepatan dengan hasil cendawan porcini tertinggi.

Di mana dan bagaimana mengumpulkan truffle di Eropah

Di alam liar, cendawan tumbuh di seluruh Eropah. Paling biasa di Itali, Switzerland dan Perancis. Seekor babi adalah pembantu dalam mencari cendawan ini. Mula-mula anda perlu melatihnya untuk mencium truffle, dan jika seekor babi menciumnya di hutan, dia akan mula menggali tanah. Kemudian pengumpul truffle harus mengusir haiwan itu dan mula mengeluarkan cendawan itu sendiri. Babi terlatih dapat digunakan untuk berburu berusia hingga 10 tahun, tetapi haiwan itu cepat letih, jadi sukar bagi mereka untuk mencari di kawasan yang luas.

Di mana dan bagaimana truffle tumbuh di Rusia

Di wilayah Persekutuan Rusia, truffle putih tumbuh di hampir semua wilayah. Anda boleh menjumpai apa yang disebut sebagai truffle putih Rusia di wilayah Moscow dan Leningrad, serta di hutan Chernozem, Oryol, Samara, Vladimir, Smolensk, Nizhny Novgorod dan Kuibyshev. Cendawan tumbuh di bawah aspen, birch, hazel atau di penanaman konifer muda, di tanah berkapur, longgar, tidak berisi air dengan rumput yang jarang dan sampah yang gugur.

Rusa rusa - keterangan, di mana ia tumbuh, keracunan cendawan

Semua truffle dihargai oleh gourmets kerana fakta bahawa ia jarang dan cukup lazat. Tetapi dalam bahan hari ini kita akan mengkaji wakil yang tidak boleh dimakan milik keluarga Elaphomycetes dan genus Elaphomycetes. Kita akan bercakap mengenai rusa truffle - badan buah kecil, yang juga disebut hujan atau berbintik. Orang tidak memakan cendawan ini untuk makanan, tetapi sangat digemari oleh wakil dunia binatang. Tupai, rusa dan kelinci bersandar pada truffle, pertempuran sebenar untuk berbuah boleh bermula.

Penerangan

1. Seperti keluarga yang lain, truffle tumbuh secara langsung di dalam tanah. Mereka kecil, berdiameter maksimum 5 cm, tetapi sebenarnya terdapat lebih sedikit spesimen. Berat, mereka mencapai 18 gram. masing-masing.
2. Dalam proses rawatan haba (pengeringan), bentuknya secara praktikal tidak berubah. Ia tetap bulat atau tidak beruban. Dari segi ciri luarannya, badan buah ini menyerupai kenari atau hazelnut. Mereka berasa cukup padat.
3. Tubuh berbuah itu sendiri ditutup dengan kerak dengan lebam dan bentuk ketuat. Kerak ini setebal kira-kira 3 mm. Warna cendawan berwarna kuning muda, coklat dengan warna berkarat, coklat-merah, coklat-keemasan. Pada awal musim bunga, kadangkala terdapat spesimen warna kemerahan yang cukup terang.
4. Wakil ini tidak mempunyai asas. Bahagian lembutnya keras, dicat secara radial, dan merangkumi beberapa lapisan. Tepi berwarna oren, nipis, diikuti dengan warna keputihan, kemudian bintik-bintik kelabu-coklat yang lebih tebal. Komposisi pulpa berakhir dengan lapisan putih nipis, dan di tengah cendawan berwarna kelabu hitam.
5. Dalam beberapa kes, bahagian tengahnya mungkin keputihan, dicat dengan warna kelabu gelap. Bahagian lembut pahit, aroma praktikal tidak ada, dalam beberapa kes, ia tidak menyenangkan.
6. Pada haiwan muda, bahagian lembut diwarnai dengan nada marmar yang ringan. Ia kemerahan dengan bintik-bintik cahaya. Badan berbuah matang mengambil warna ungu atau ungu coklat, habuk terbentuk. Serbuk ini adalah spora yang berwarna hitam atau coklat-hitam.

Spesimen buah sering dijumpai di tali pinggang hutan di mana pain tumbuh. Mereka juga boleh hidup dengan pokok cemara. Mayat berbuah dijumpai di pokok larch, dataran, kawasan taman. Pasir dianggap tanah kegemaran untuk tumbuh.
Cendawan tidak langsung berada di bawah tanah, mereka lebih suka menetap lebih dekat ke permukaan tanah. Mereka tinggal di kedalaman cetek, misalnya, di bawah serpihan daun, lumut atau jarum pain.
Adalah mungkin untuk menemukan badan buah pada kedalaman 2 hingga 15 cm, tetapi rata-rata adalah 5 cm. Cendawan terletak di sistem akar pokok. Ini adalah bagaimana mikoriza dibina. Spesies pokok yang sesuai untuk tujuan ini sangat berbeza.

Berganda

1. Dari segi ciri luaran, badan buah ini mempunyai persamaan tertentu. Saudara terdekat cendawan yang dimaksudkan adalah truffle berduri.Ia mempunyai kulit yang berpigmen dengan warna kuning kecoklatan. Truffle tumbuh di kebun birch atau berhampiran pokok tunggal baka ini.
2. Juga, pelbagai badan buah yang dibincangkan mempunyai dua kali ganda, yang disebut tidak lebih daripada truffle merah-coklat. Ia adalah umbi kecil atau sekumpulan yang berdiameter hingga 7 cm. Permukaannya berwarna coklat-merah atau coklat-merah jambu. Bahagian lembut berbau harum, kelihatan seperti otak.
3. Spesimen rusa merujuk kepada badan buah marsupial yang hidup di bawah tanah. Ia tidak seperti makanan istimewa, ia sering digunakan oleh para penipu yang mengkhianati badan buah ini dengan cara menyamar sebagai makanan istimewa. Genus merangkumi kira-kira dua puluh jenis. Sebilangan spesies tumbuh di tali pinggang konifer, yang lain - di pokok larch di Eropah.

Kebolehtukaran

Telah disebutkan sebelumnya bahawa cendawan tidak dimakan. Walau bagaimanapun, spesimen ini dianggap sebagai rawatan sebenar bagi beberapa penduduk dunia haiwan. Kita bercakap mengenai tupai, tikus, badger, babi hutan, rusa, dll.
Sekiranya tahun itu ternyata tidak produktif, tupai mula menggali tanah untuk mencari mayat ini. Mereka memecah tanah hingga kedalaman 8 cm. Apabila anda benar-benar ingin makan, mereka mencari truffle di bawah salji.

Dalam artikel hari ini, kami telah mempertimbangkan semua perkara yang mempengaruhi wakil keluarga Elaphomycetes. Ini adalah truffle rusa, yang tidak dimakan oleh manusia untuk makanan. Badan berbuah ini berfungsi sebagai makanan ringan bagi penghuni hutan, yang sering digunakan oleh pemburu. Mereka memikat tupai dan babi hutan kepada spesimen seperti itu.

Kandungan kalori truffle

Kandungan kalori 100 g truffle ialah 25 kcal. Nilai tenaga:

• Protein: …………………… .3 g (12 kkal)
• Lemak: …………………… .0.5 g (5 kkal)
• Karbohidrat: ………………… .2 g (8 kkal)

• Berat maksimum truffle mencapai 1 kg, walaupun ada juga spesimen yang sangat kecil seukuran kacang.
• Satu hipotesis adalah bahawa truffle matang mengandungi anandamide, bahan psikotropik yang serupa dengan ganja dalam tindakan.
• Di Perancis dan Itali, sejak abad ke-15, sudah biasa mencari truffle yang tumbuh di hutan dengan bantuan anjing mencari dan babi, yang dapat mencium bau truffle di bawah tanah pada jarak hingga 20 m.
• Pada abad ke-19, truffle mula ditanam; pada masa itu, sehingga 1000 tan cendawan ini dituai. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penuaian truffle adalah sekitar 50 tan. Cendawan ditanam di Amerika Syarikat, Sepanyol, Sweden, New Zealand, Australia dan UK. Dan pada awal abad ke-21, China menjadi pengeluar truffle utama di dunia. Ragam Cina lebih murah, tetapi kualitinya lebih rendah.

Sistematik:

• Jabatan: Ascomycota (Ascomycetes)
• Pembahagian: Pezizomycotina
• Kelas: Eurotiomycetes (Eurocyomycetes)
• Subkelas: Eurotiomycetidae
• Pesanan: Eurotiales
• Keluarga: Elaphomycetaceae (Elaphomycetes)
• Genus: Elaphomyces
• Pandangan: Elaphomyces granulatus (Rusa truffle)
  

Nama lain untuk cendawan:

Sinonim:

• Granular Elafomyces;
  
• Elaphomyces cervinus.

Rusa kutub (Elaphomyces granulatus) adalah cendawan dari keluarga Elaphomycetes, yang tergolong dalam genus Elaphomyces.

Penerangan luaran

Pembentukan dan pengembangan utama badan berbuah dari rusa truffle berlaku secara cetek di dalam tanah. Itulah sebabnya mereka jarang dijumpai ketika haiwan hutan menggali tanah dan menggali cendawan ini. Badan berbuah yang terletak di bawah permukaan tanah dicirikan oleh bentuk bulat yang tidak teratur, dan kadang-kadang hanya berkerut. Diameter mereka bervariasi dalam 2-4 cm, dan permukaannya ditutup dengan kerak putih yang padat, yang pada potongan menjadi sedikit merah jambu dengan warna abu-abu. Ketebalan kerak ini berkisar antara 1 hingga 2 mm. bahagian luar badan berbuah ditutup dengan ketuat kecil yang terletak padat di permukaan. Warna badan buahnya berbeza dari coklat oker hingga oker kekuningan.

Pada cendawan muda, dagingnya mempunyai warna keputihan, dan ketika badan buah matang, menjadi kelabu atau gelap. Permukaan spora kulat ditutup dengan duri kecil, dicirikan oleh warna hitam dan bentuk sfera.diameter setiap zarah tersebut ialah 20-32 µm.

Musim dan habitat cendawan

Rusa rusa (Elaphomyces granulatus) dapat dijumpai dengan kerap pada musim panas dan musim luruh. Buah aktif spesies berlaku dalam tempoh dari bulan Julai hingga Oktober. Badan buah-buahan dari jamur lebih suka tumbuh di hutan bercampur dan konifer (cemara). Kadang-kadang, cendawan jenis ini juga tumbuh di hutan lebat, memilih kawasan di hutan cemara dan di bawah pokok konifer.

Kebolehtukaran

Tidak digalakkan untuk pengambilan manusia. Ramai ahli mikologi menganggap truffle rusa tidak boleh dimakan, tetapi haiwan hutan memakannya dengan senang. Kelinci, tupai dan rusa terutamanya menyukai cendawan jenis ini.

Jenis dan perbezaan yang serupa dengannya

Secara luar, rusa rusa adalah seperti cendawan yang tidak boleh dimakan - truffle yang dapat diubah (Elaphomyces mutabilis). Benar, yang terakhir dibezakan oleh ukuran badan buah yang lebih kecil dan permukaan yang lebih halus.

PERJUANGAN RAKYAT

truffle (Elaphomyces cervinus), cendawan bawah tanah kelas marsupial. Badan buah menyerupai hazelnut atau walnut, dengan kulit coklat kecut yang tebal. Apabila masak, pulpa berubah menjadi habuk coklat hitam, yang terdiri terutamanya dari spora. Biasanya tumbuh di hutan pinus, di tanah berpasir, cetek dari permukaan. Ia dimakan oleh rusa, kelinci, tupai. Ia tidak ada kaitan dengan truffle sebenar.

Ensiklopedia Soviet Hebat, TSB.

2012

Penerangan

Badan berbuah adalah cleistothecia bulat berukuran 1-4 cm, terletak di tanah pada kedalaman 2-8 (kadang-kadang dari 1 hingga 15) cm, di dalam atau di bawah lapisan humus. Mereka mempunyai warna kuning-coklat (pada usia muda, putih atau kekuningan, pada usia tua - coklat gelap atau hitam). Baunya menyengat, bersahaja, agak mengingatkan bau kentang. Badan berbuah ditutup dengan cangkang dua lapisan (peridium) tebal 2-4 mm dengan permukaan ubi kecil (halus pada cendawan muda dan tua) permukaan. Lapisan luar cangkang berwarna kuning-coklat dan lebih nipis, lapisan dalam berwarna putih (kadang-kadang coklat atau hitam) dan lebih tebal. Tuberkas superfisial berbentuk piramidal, tinggi sehingga 0,4 mm. Di dalam badan buah terdapat serbuk spora dan beberapa filamen kapilari (sebelum matang, jisim ringan berair). Badan berbuah muda dibahagikan kepada petak oleh partisi cahaya.

Asci berbentuk bulat atau berbentuk pir, berukuran 35-45 µm, biasanya dengan 6 spora, pecah sebelum spora matang (ketika mencapai kira-kira separuh dari ukuran akhir mereka). Spora berbentuk bulat, berdiameter 20–32 µm, dengan dinding tebal hingga 10 µm, coklat-hitam atau merah-coklat, ditutup dengan duri setinggi 2–2,5 µm, kadang-kadang digabungkan menjadi beberapa kelompok kecil.

Miselium berwarna kuning, menembusi tanah dengan padat di sekitar badan buah dan mengepang akar pokok.

Penerangan dan ciri

Truffle putih (Latin Choiromyces venosus atau Choiromyces meandriformis) adalah spesies cendawan genus Choiromyces dari keluarga Truffle (Tuberaceae). Cendawan jenis ini mempunyai beberapa nama lagi:

• Troitsky truffle;
• Truffle Poland;
• Truffle Tuscan Putih;
• Truffle putih Rusia;
• Truffle posad;
• Lemak.

Struktur cendawan tradisional dan truffle pada asasnya berbeza. Sekiranya dalam cendawan klasik badannya terdiri dari topi dan kaki, maka badan buah truffle adalah apothecia, benar-benar terbenam di dalam tanah, atau sedikit menonjol dari tanah. Ia tidak mempunyai topi atau kaki. Cendawan itu lebih menyerupai ubi kentang atau ubi artichoke. Tinggi - sehingga 13 cm. Badan cendawan muda padat dan berdaging. Permukaannya licin, lipatan berkerut ditambah dengan usia. Apabila truffle semakin tua, warnanya berubah dari putih terang menjadi merah. Gleba berwarna putih, kuat, pada cendawan dewasa dengan urat seperti labirin yang ketara. Beg spora dipersembahkan dalam bentuk bola dengan lampiran.

Kantung spora truffle terletak di badan berbuah atau pada urat dalaman, membentuk kemiripan lapisan selaput dara (sementara urat luaran sangat mirip dengan plat yang sangat dilipat), atau bersarang di ascocarps. Kualiti cendawan ini dianggap sebagai ciri khas.

Daging di bahagian cendawan muda berwarna putih, pada truffle dewasa berwarna kelabu, seperti marmar, dijahit dengan urat zigzag kuning-coklat dengan spora coklat terkecil. Inti kering, mempunyai aroma jamur kacang yang menyenangkan dan berterusan, tidak ada rasa yang jelas. Bau cendawan meningkat seiring bertambahnya usia.

Harga

Oleh kerana harganya, pelbagai ini telah menjadi salah satu makanan paling mahal di dunia. Dalam hal ini, sering terdapat lelongan di mana anda boleh membeli semua jenis makanan istimewa ini. Rata-rata, harga sekilogram boleh mencecah 4 ribu euro, kos rekodnya adalah 330 ribu dolar untuk cendawan seberat 1.5 kg. Truffle putih besar ini dilelong tanpa nama di Hong Kong. Hanya jamur yang silsilah yang disampaikan oleh penjual dapat mengambil bahagian dalam lelongan. Silsilah mesti menunjukkan berat badan yang tepat, nama anjing yang menjumpainya, lokasi pokok di mana cendawan truffle dijumpai.

Sedikit sejarah

Truffle ini pertama kali dijelaskan dalam buku masakannya oleh Jean Anthelme Brillat-Savarin. Dia menumpukan seluruh bab untuk jenis jamur ini dalam The Physiology of Taste. Buku ini diterbitkan pada tahun 1825.

Apakah jenis cendawan truffle

Peridium (lapisan luar) mungkin mempunyai permukaan yang halus atau dipotong dengan sejumlah besar retakan, dan ada juga spesimen dengan ketuat yang mempunyai banyak ciri. Terdapat struktur marmar yang jelas di bahagian rentas.

Pulpa terdiri dari "karangan bunga" dalaman dan luaran, yang mempunyai warna gelap dan terang. Pada "urat" dalaman dan luaran terdapat beg spora, yang mempunyai pelbagai bentuk. Spesies mempengaruhi warna daging, yang boleh berwarna putih, hitam, kelabu atau coklat.

Pandangan

Keluarga truffle merangkumi lebih daripada seratus wakil cendawan terkenal ini, yang dikelaskan mengikut kumpulan biologi-geografi dan dari segi nilai gastronomi (hitam, putih, merah).

Varieti yang paling terkenal adalah:

1. Musim panas hitam
   (Rusia). Varieti ini boleh mencapai diameter hingga 10 cm dan berat 0.4 kg. Dengan masa dewasa, dia dapat mengubah kisaran warna dari putih menjadi kuning atau abu-abu-coklat. Konsistensi pulpa pada spesimen muda sangat padat, dan pada yang lama ia longgar. Perwakilan spesies mempunyai rasa kacang manis dengan bau alga yang sedikit ketara. Anda dapat menemui spesies ini di wilayah berikut: Transcaucasia, Crimea, bahagian Eropah Rusia dan Eropah. Ia boleh didapati di bawah oak, hazel dan pain. Buah bermula pada bulan Jun dan berlangsung hingga awal Oktober.
2. Burgundy musim luruh hitam
   memiliki bentuk bulat dan beratnya dapat mencapai 0,32 kg, tetapi ukurannya tidak lebih dari 8 cm. Semasa matang, pulpa berwarna coklat susu dan ditembusi dengan garis putih. Di lelangit, anda dapat mengenali aroma koko, walaupun spesimen Burgundy mempunyai rasa pahit.
3. Musim sejuk hitam
   dikurniakan bentuk sfera atau sfera yang tidak teratur. Ukuran badan buah boleh 8-20 cm dan berat hingga 1.5 kg. Permukaan ditutup dengan warna ungu kemerahan, di mana ketuat poligonal dapat diperhatikan. Mereka mempunyai aroma musky yang sangat menyenangkan dan boleh didapati di tanah lembap di bawah linden atau hazel. Spesimen yang luar biasa ini boleh didapati di Perancis, Switzerland, Itali dan Ukraine.
4. Perigord hitam
   (Perancis) mempunyai bentuk yang tidak teratur atau sedikit bulat. Peridium luar ditutup dengan ketuat, yang, ketika mereka bertambah tua, berubah warna dari coklat kemerahan menjadi gelap arang batu. Di antara semua spesies yang diketahui, spesies ini dianggap paling berharga kerana mempunyai rasa yang menyenangkan dan aroma yang kuat.
5. Piedmontese putih
   (Itali) di luar dengan bentuk tuberous bentuk buah yang tidak teratur dan penampang boleh mencapai 12 cm. Selalunya terdapat spesimen dengan berat buah hingga 300 gram, tetapi kadang-kadang terdapat buah yang beratnya hingga 1 kg. Peridium boleh berwarna merah kekuningan atau coklat.Bubur buahnya berkrim atau berwarna putih, tetapi terdapat spesimen dengan sedikit warna merah. Ragamnya berbeza dari kerabatnya dengan rasa dan aroma yang menyenangkan, mengingatkan bau bawang putih dan keju. Spesies ini tumbuh secara eksklusif di utara Itali.

Kami telah memberikan gambar dan keterangan hanya spesies utama (Gambar 2), walaupun sebenarnya terdapat banyak lagi spesies tersebut, dan hampir semuanya mempunyai nilai pemakanan yang tinggi.

Ciri

Truffle tumbuh secara eksklusif di bawah permukaan tanah dalam kumpulan kecil. Mereka boleh mengandungi 3 hingga 7 badan berbuah, yang mempunyai pulpa rawan dan berdaging.

Jangkauan kawasan keluarga sangat luas dan dapat dijumpai di kawasan seperti: Eropah, Asia, Amerika Syarikat dan Afrika Utara (Gambar 3).

Berkenaan dengan pengedaran yang luas, ciri-ciri berikut dapat dibezakan:

• Miselium varieti Piedmontese dapat membentuk simbiosis dengan akar poplar, birch dan linden.
• Perigord boleh ditemui di kebun pohon beech, oak atau hornbeam. Ia banyak dijumpai di Sepanyol, Switzerland dan Perancis selatan.
• Musim panas hitam tumbuh dengan baik di hutan bercampur atau gugur, serta di tanah berkapur.

Anda boleh menemui spesies ini di Eropah Tengah, pantai Laut Hitam Caucasus, negara-negara Skandinavia dan Ukraine. Namun, terdapat sejumlah kasus penemuan spesimen ini di wilayah Asia Tengah tertentu.

Kekhususan

Tidak ada ciri yang jelas dalam komposisi kimia. Populariti cendawan ini didasarkan pada sifat aromatiknya, yang, diandaikan, dapat menyebabkan kebangkitan beberapa perasaan dan keinginan.

Hari ini mereka adalah yang paling jarang dan paling mahal, kerana permintaan untuk mereka jauh lebih tinggi daripada penawaran. Di negara kita yang luas, anda hanya dapat menemui pelbagai musim panas hitam.

Varieti truffle

Terdapat banyak jenis cendawan, berikut adalah yang paling biasa:

• Truffle Italian (Tuber magnatum), sebenar atau "Piedmont" - kawasannya adalah Piedmont (wilayah Itali). Ia tumbuh berhampiran birch, lindens, elms. Ini adalah cendawan termahal di dunia. Ia dihargai kerana rasa yang enak dan aroma keju-bawang putih.
• Hitam Perancis (Tuber melanosporum), "Perigorsk" dijumpai di kebun di mana sarang tanduk, lebah dan ek tumbuh. Ia dianggap yang kedua paling berharga, kedua hanya untuk Itali. Truffle merah-coklat atau coklat-hitam dengan bentuk bulat bersudut, ditutup dengan ketuat besar dan kemurungan kecil. Pulpa berwarna kemerahan, kemudian berubah menjadi ungu. Ciri yang membezakannya adalah banyak urat putih dan hitam dengan sempadan merah pada bahagian cendawan. Cendawan mempunyai rasa pahit dengan aroma yang kuat.
• Truffle black "Burgundy" (Tuber uncinatum) - pelbagai warna hitam Perancis, dengan aroma kacang dan rasa coklat, tumbuh di seluruh Eropah.
• Truffle musim panas (Tuber aestivum), "Rusia hitam" dikenali dengan rasa kacang dan aroma alga yang manis. Ia dapat dijumpai di pantai Laut Hitam Caucasus, di hutan lebat negara-negara Skandinavia, Eropah Tengah, Ukraine, di beberapa kawasan di Asia Tengah. Ia masak pada bulan-bulan musim panas.
• Truffle musim sejuk (Tuber brumale) matang pada bulan November - Februari. Menyembunyikan di dalam tanah, ia tidak rosak oleh fros, tetapi jika entah bagaimana cendawan berada di permukaan, maka ia membeku dan kehilangan semua rasanya. Ini berlaku walaupun dengan fros terkecil. Ia tumbuh di Switzerland, Itali dan Perancis, di pergunungan Crimea. Cendawan muda mempunyai warna ungu kemerahan, cendawan matang menjadi hampir hitam dan tumbuh dengan banyak ketuat kecil. Daging abu abu mempunyai urat putih dan aroma musky.
• Truffle Afrika (Terfezia leonis) tumbuh secara eksklusif di Afrika Utara dan di bahagian Timur Tengah. Cendawan kuning keputihan berbentuk bulat. Buburnya ringan, lembut, dengan urat putih dan banyak bintik-bintik gelap. Apabila masak, ia menjadi lembap.

Truffle (Tuber) adalah cendawan termahal di dunia, makanan istimewa yang jarang dan lazat dengan rasa unik dan aroma khas yang kuat. Cendawan mendapat namanya kerana kesamaan badannya yang berbuah dengan ubi kentang atau kerucut (frasa Latin terrae umbi sesuai dengan konsep "kerucut tanah"). Truffle cendawan tergolong dalam jabatan ascomycetes, subdivisi Pezizomycotina, kelas pec, urutan pec, keluarga truffle, genus truffle.