Truffle putih dan hitam

Penerangan mengenai cendawan

Truffle hitam (Tuber melanosporum) tergolong dalam keluarga Truffle dan genus Truffle. Cendawan ini juga disebut Perigord truffle, atau Perancis hitam. Nama yang disemak ini disebabkan oleh fakta bahawa sebahagian besar jajaran jatuh di wilayah Perigord Perancis. Jenis ini adalah yang paling canggih dan mahal.

Penampilan

Cendawan mempunyai bentuk luar umbi yang tidak seimbang dalam strukturnya. Badan mempunyai 4 hingga 6 muka. Diameter umbi ialah 7-8 cm. Berat satu cendawan hingga 400 g. Warna permukaan badan berbuah bergantung pada usia. Truffle muda berwarna coklat gelap. Lama kelamaan, lapisan atas bertukar menjadi arang menjadi hitam. Sekiranya anda menekan permukaan badan, warnanya akan berubah menjadi oren gelap.

Buburnya ringan, semakin lama semakin gelap dari spora yang matang dan memperoleh warna ungu. Struktur badannya adalah marmar, dengan banyak urat berwarna putih atau merah jambu muda. Rasa buburnya kuat, khas dengan nota coklat dan kepahitan ringan. Aroma diucapkan.

Spora kecil secara mikroskopik berbentuk bujur atau fusiform, sangat melengkung. Warna serbuk spora berwarna coklat gelap. Buah spesies ini berlangsung dari awal Disember hingga pertengahan Mac.

Tempat pertumbuhan

Truffle hitam Perigord tumbuh bukan sahaja di Perigord. Cendawan spesies ini terdapat di kawasan lain di Perancis:

• Dordogne;
• Vaucluse;
• Gironde.

Spesies ini juga terdapat di utara Sepanyol dan Itali. China adalah pemimpin dunia dalam jumlah truffle hitam yang ditanam secara buatan. Rakan sejawat China lebih biasa kerana harganya yang rendah. Walau bagaimanapun, kualiti cendawan seperti ini jauh lebih rendah daripada cendawan Perancis.

Spesies serupa

Selain truffle hitam klasik, ada jenis lain dengan ciri yang serupa:

• Truffle hitam musim panas Rusia (Tuber aestivum): badan buah mencapai diameter 12 cm, jisim cendawan hingga 450 g. Dengan usia, warna pulpa berubah dari putih menjadi kelabu-coklat. Rasa mengeluarkan kacang. Tempat pertumbuhan - Crimea, Caucasus, bahagian Eropah di Rusia. Spesies ini tumbuh di bawah pokok pain dan oak. Tempoh berbuah adalah dari bulan Jun hingga pertengahan Oktober.
• Truffle Burgundy hitam (Tuber mesentericum): spesies ini dicirikan oleh bentuk bulat dan berat hingga 310 g. Diameter badan buah hingga 9 cm. Pulpa mempunyai warna coklat muda dengan struktur marmar. Aromanya mengandungi nota koko.
• Truffle musim sejuk hitam (Tuber brumale): badan berbuah bulat, berdiameter 7-20 cm. Jisim cendawan mencapai 120 g. Permukaan badan mempunyai warna ungu dan ditutup dengan pertumbuhan. Aromanya musky, jelas. Tempoh berbuah adalah awal November - pertengahan Februari. Memerlukan hazel atau linden untuk pertumbuhan. Tempat berkembang - Itali, Ukraine dan Switzerland barat daya.
• Truffle hitam Himalaya (Tuber himalayensis): badan berbuah biasanya berat hingga 50 g, dengan rasa kacang yang jelas. Mencari ubi memang sukar kerana ukurannya yang kecil.

Ciri pertumbuhan

Cendawan tumbuh pada kedalaman 35 cm

Truffle tergolong dalam cendawan marsupial. Spesies tersebut mempunyai ciri pertumbuhan berikut:

1. Badan yang boleh dimakan berada di tanah, pada kedalaman 10 hingga 35 cm.
2. Tanah untuk pertumbuhan mesti mengandungi kapur dalam komposisinya.
3. Spesies pokok tertentu penting untuk perkembangan truffle yang baik.

Spesies truffle hitam memerlukan akar hazel atau oak untuk membentuk mikoriza. Pokok lain tidak sesuai untuk pembangunan yang betul.

Pokok itu menyediakan truffle dengan kompleks mineral yang diperlukan, dan miselium meningkatkan kemampuan sistem akar untuk menyerap air dan garam.

Apakah perbezaan antara truffle hitam dan truffle putih?

Koki menggunakan truffle hitam sebagai salah satu ramuan dalam hidangan, truffle putih berfungsi sebagai perasa. Ini bermaksud bahawa truffle hitam ditambahkan semasa proses memasak (lebih disukai hingga akhir), rasa mereka ditingkatkan dalam minyak dan dengan sedikit panas.

Truffle putih berbau:

• kuat;
• menyenangkan;
• intensif.

Tidak seperti truffle hitam, yang dihargai mengikut citarasa mereka, truffle putih digunakan untuk rasa. Truffle putih sensitif terhadap panas dan kehilangan aroma ketika dimasak. Truffle putih hampir dimakan secara mentah dan menambah rasa hidangan.

Apa rupa truffle palsu

Sehingga kini, terdapat banyak jenis truffle yang boleh dimakan dengan selamat tanpa membahayakan kesihatan. Walau bagaimanapun, terdapat banyak kulat lain yang, jika tertelan, boleh menyebabkan gangguan saluran pencernaan atau mabuk yang teruk (Gambar 7).

Sangat mudah untuk membuat kesalahan truffle palsu untuk kelangkaan masakan yang sebenar. Mereka mungkin mempunyai persamaan luaran, tetapi pada masa yang sama mereka tergolong dalam keluarga yang berbeza. Contohnya, rusa tumbuh di kawasan berhutan di Eropah dan Amerika Utara dan ia tidak boleh dimakan oleh manusia, tetapi haiwan memakannya dengan senang.

Gambar 7. Rupa dan ciri truffle palsu

Truffle rusa dapat menyebabkan sakit perut, tetapi pada masa yang sama, truffle palsu boleh membawa maut kepada kesihatan manusia. Secara luaran, ia mempunyai bentuk bujur, warna merah tua atau kuning air dan tergolong dalam keluarga Basidiomycete. Badan buah cendawan beracun boleh tumbuh hingga 10 cm panjang dan akan mempunyai bau yang tidak menyenangkan. Spesies yang tidak termakan termasuk tombolans (steppe truffle), yang tumbuh di Azerbaijan, Turkmenistan, Afrika Utara dan Eropah selatan. Namun, di antara tombolnya terdapat juga cendawan yang boleh dimakan.

Truffle (Latar Tuber) adalah genus jamur dari keluarga Truffle (Latin Tuberaceae), yang merupakan sebahagian daripada pesanan Pezizales. Genus ini merangkumi spesies yang boleh dimakan yang dianggap makanan istimewa yang berharga.

Cendawan lain dengan badan berbuah serupa (contohnya, dari genera Choiromyces, Elaphomyces dan Terfezia) sering disebut "truffle". Di antaranya, ada juga makanan yang kadang-kadang dijual sebagai "makanan istimewa palsu", tetapi dinilai jauh lebih rendah daripada jamur dari genus Tuber (disebut dalam hal ini sebagai "truffle sebenar").

Sastera

• Cendawan: Buku Panduan / Per. dengan ital. F. Dvin. - M.: Astrel, AST, 2001 .-- 384 p. - ISBN 5-17-009961-4 .. - S. 280-281.
• Zheleznov N.I. Mengenai pengedaran truffle putih di Rusia // Buletin Persatuan Tukang Kebun. - 1883.
• Hidup tumbuhan. Ensiklopedia dalam 6 jilid. T. 2: Cendawan / Ch. ed. A. A. Fedorov. - M.: Pendidikan, 1976 .-- 479 p.
• - S. 30-33.
• Lesso T. Cendawan: Kekunci / Per. dari bahasa Inggeris L. V. Garibova, S. N. Lekomtseva. - M.: Astrel, AST, 2003 .-- 304 p. - ISBN 5-17-020333-0 .. - S. 258-259.
• Udu J. Cendawan: Ensiklopedia = Le grand livre des Champignons / Per. dengan fr. - M.: Astrel, AST, 2003 .-- 191 p. - ISBN 5-271-05827-1 .. - S. 170-171.

Truffle cendawan - seperti apa dan di mana ia tumbuh?

Truffle adalah cendawan istimewa yang jarang tumbuh di bawah tanah. Di pasaran, 1 kg cendawan tersebut berharga dari 2 hingga 5 ribu euro, beberapa spesimen dijual dengan harga yang lebih tinggi. Kos tinggi ditentukan oleh kerumitan mendapatkan cendawan dan permintaan tinggi. Permintaan tinggi kerana rasanya yang luar biasa, yang akan dihargai walaupun oleh pengkritik yang tegas.

Cendawan tumbuh di tempat yang sukar dijangkau, 10-15 cm di bawah tanah di bawah akar pokok, yang menyukarkan pencarian mereka. Lokasi cendawan bergantung pada komposisi tanah dan iklim. Anda perlu mencarinya di akar poplar, linden, rowan, oak, beech, birch, dari ini kita dapat menyimpulkan bahawa cendawan memilih hutan campuran dan gugur.

Apa itu cendawan

Truffle adalah jamur parasit, ia tumbuh di akar pokok dan menarik unsur mikro yang berguna daripadanya, ia tidak membahayakan. Kesukaran lain dalam mencari cendawan adalah terdapat pelbagai jenis truffle dan setiap jenisnya masak pada waktu tertentu, misalnya: putih pada musim luruh, hitam pada musim sejuk.

Truffle tumbuh di Eropah, Amerika Utara, Asia dan Amerika Syarikat. Di Rusia, truffle terdapat di tempat-tempat di mana iklim hangat berlaku, kadang-kadang ia dapat dijumpai di bahagian Eropah, terutama di mana tanahnya dipenuhi dengan kapur.

Pada asasnya, truffle terbahagi kepada 2 jenis: jenis hitam dan putih.

• Truffle hitam. Ia mula masak pada musim panas dan berbuah pada musim gugur. Buah segar berwarna ungu kemerahan, berpeluh. Inti berwarna putih. Mereka tumbuh di bawah akar kayu oak, rangkong tanduk, beech, kadang-kadang berhampiran pain dan birch.
• Truffle putih. Bermula dari musim luruh hingga awal musim sejuk. Buahnya berwarna kekuningan, dagingnya sendiri berwarna putih.Ia kurang biasa daripada truffle hitam, oleh itu ia lebih dihargai.

Di mana cendawan tumbuh?

Geografi habitat truffle di Rusia cukup luas; ia terdapat di wilayah Tengah, di wilayah Volga, di Kaukasus.

Bahagian Eropah

Di hutan gugur dan bercampur di Caucasus, di pantai Laut Hitam, di wilayah Moscow, Voronezh, Podolsk, Tver, Leningrad, anda dapat menjumpai truffle hitam. Umbi putih terdapat di wilayah Tula, Oryol, Vladimir, Smolensk, Kuibyshev.

Siberia

Hutan rimbun dan konifer di Siberia adalah habitat rawa putih yang lazat, dan keadaan iklim yang baik menyumbang kepada penuaian yang baik.

Crimea dan Caucasus

Keadaan iklim yang lembut dan penanaman oak dan beech meningkatkan hasil cendawan dan mendorong pertumbuhan aktif mereka. Gelendzhik, Anapa, desa Abrau-Dyurso, Alania adalah wilayah yang merupakan jumlah hasil panen terbesar.

Oleh kerana kerumitan memilih cendawan, terdapat banyak peraturan, yang mana kecekapan memilih dapat meningkat berkali-kali.

Perkara yang paling penting adalah memilih hutan yang sesuai. Kawasan ini mestilah kawasan dengan pohon lebat (beech, birch, oak)

Tanah harus mengandungi sejumlah besar kapur dan pasir. Di tempat cendawan akan ada kelembapan yang tinggi, vegetasi terbantut, bumi berwarna abu-abu, dan midges akan mengelilingi tempat itu. Sekiranya penanamannya masih sangat muda, maka anda tidak akan dapat mencari cendawan di sana, tetapi anda sering dapat melihat jejak babi hutan dan haiwan lain di sekitarnya.

Anda harus memperhatikan lebam di bawah pokok dan mencari tempat di mana akarnya besar. Syarat utama untuk mencari cendawan adalah ketersediaan pembantu terlatih.

Ia boleh menjadi anjing atau babi terlatih. Haiwan dapat menghidu makanan istimewa sejauh 25 meter. Sebaik sahaja binatang itu mula menggali tanah, anda harus segera menghentikannya sebelum memakan atau merosakkan cendawan. Semua tempat truffle dapat dihafal dan dikembalikan di sana, sementara disarankan untuk mencari semua yang berdekatan, kerana ada peluang untuk mencari habitat baru untuk cendawan yang indah ini.

Rupa-rupanya truffle

Sekiranya anda ingin mencari cendawan ini di hutan, anda pasti perlu tahu seperti apa bentuk truffle (Gambar 4). Secara luaran, bentuk badan buah dapat berbentuk umbi atau bulat dengan ukuran 2-10 cm. Peridium mempunyai rentang warna gelap dari kebiruan-hitam hingga coklat-hitam. Di permukaan, ketuat piramidal sering kali diperhatikan, tetapi ada spesies dengan peridium yang halus.

Rajah 4. Ciri luaran truffle

Daging spesimen matang longgar, dan yang muda padat. Pada awal pertumbuhan, daging akan menjadi putih dan, apabila spesimen matang, ia akan memperoleh warna kuning kecoklatan. Apabila dipotong, garis-garis cahaya memberikannya warna yang marmar. Buburnya manis dengan rasa dan serupa dengan kacang, dan aromanya mirip dengan bau alga.

Seperti apa truffle dan di mana mencarinya - pengarang video akan memberitahu anda.

Perbezaan utama dari cendawan lain

Truffle di pasaran sangat mahal dan harga untuk 1 kilogram produk yang jarang berlaku bermula dari 400 euro. Kos tinggi seperti ini dikaitkan dengan faktor berikut:

• Kesukaran untuk berkembang;
• Rampasan bermusim;
• Rasa dan kualiti aroma (kualiti) produk yang tinggi.

Nilai setiap unit diukur mengikut ukurannya: semakin besar salinannya, semakin mahal harganya. Yang paling mahal adalah cendawan dengan badan berbuah yang besar (seperti epal), tetapi kurang dari 1% daripada jumlah panen dunia spesimen tersebut tumbuh. Spesimen berukuran walnut membentuk 10% dari tanaman, dan spesimen berukuran anggur membentuk 30%. Peratusan selebihnya terdiri daripada cendawan yang sangat kecil, dan harganya jauh lebih rendah. Yang sangat kecil digunakan terutamanya untuk membuat pelbagai sos.

Garis Masa ‹Masakan kami‹ Truffle putih, Itali (Tuber magnatum)

Dihantar pada 16 Sep 2018 12:54 pm, Terakhir diubah suai 24 Sep 2018 12:50 pm

Susunan: Pezizales; Keluarga: Truffles (Tuberaceae); Genus: Truffles (Tuber); Spesies dan sinonim: Truffle white, Italian, real, Piedmont (Tuber magnatum, Rhizopogon magnatus, Choiromyces gangliodes f. Magnatum). Yang paling jarang berlaku, dan oleh itu jenis truffle yang paling mahal. Pemetik cendawan yang berpengalaman mengetahui tanda-tanda yang tepat untuk mencari harta tanah bawah tanah ini. Sebagai contoh, tanah kering di sekitar pokok boleh menjadi tanda - ini adalah hasil pengaruh miselium bawah tanah. Ubat yang boleh dipercayai adalah bau cendawan yang halus, ia tidak dapat dilihat oleh manusia, tetapi lalat merasakannya dan terkumpul di tempat-tempat di mana truffle tumbuh. Memburu truffle adalah proses yang kompleks yang memerlukan persiapan yang sukar. Cendawan ini tumbuh satu demi satu, jadi anda harus menghabiskan banyak masa untuk setiap spesimen yang dijumpai. Sangat sukar untuk menjauhkan cendawan dari pokok, kerana dagingnya sangat halus dan mudah rosak. Truffle putih muncul pada bulan Oktober, dan menurut tradisi, pameran truffle diadakan di Piedmont pada masa ini. Makanan istimewa ini boleh dibeli di pameran dalam bentuk apa pun: segar, kalengan, kering. Penduduk tempatan memanggil truffle "jamur berlian" dan "emas putih", dan ini dibenarkan, kerana harganya sangat luar biasa - hingga 8 ribu dolar per kilogram. Hasil truffle Itali berubah dari tahun ke tahun, mustahil untuk meramalkannya. Pada tahun-tahun hasil yang buruk, harga makanan istimewa ini dapat meningkat dengan ketara. Selain itu, cendawan ini mempunyai musim berbuah yang sangat pendek. Di Itali, pencarian truffle bermula pada bulan November. Yang paling mahal, secara semula jadi, adalah truffle segar. Malah banyak restoran menyediakan menu khas semasa musim truffle. Banyak orang cuba menanam truffle secara buatan, dan orang Cina berjaya melakukannya dengan truffle hitam. Walaupun "truffle hitam Cina" dan "produk berkualiti rendah" identik, mereka mempunyai pelanggan sendiri kerana harganya yang rendah. Tetapi belum ada yang berjaya menumbuhkan truffle putih secara buatan. Truffle mempunyai jangka hayat yang pendek, ia tidak disimpan dalam bentuk tulen, tetapi dalam sos atau minyak. Oleh itu, para ahli truffle Itali berjaya merasakan makanan istimewa ini secara eksklusif semasa musim memburu, dan kemudian mereka merosakkan. Restaurateurs membeli cendawan ini secara harfiah dalam beberapa hari. Badan buah: (apothecia yang diubah) di bawah tanah, dalam bentuk ubi tidak teratur, biasanya berukuran 2-12 cm dan berat 30-300 g. Kadang-kadang terdapat spesimen dengan berat 1 kg atau lebih. Permukaannya tidak rata, ditutup dengan kulit baldu nipis yang tidak terpisah dari pulpa, oker ringan atau berwarna kecoklatan. Buburnya berwarna pekat, berwarna keputihan hingga kuning keabu-abuan, kadang-kadang dengan warna kemerahan, dengan corak marmar coklat putih dan berkrim. Rasanya menyenangkan, baunya pedas, mengingatkan keju dengan bawang putih. Serbuk spora, coklat kekuningan, spora 40 × 35 mikron, bujur, retikulasi Habitat: membentuk mikoriza dengan oak, willow dan poplar, juga terdapat di bawah penutup mata. Tumbuh di hutan lebat dengan tanah berkapur longgar pada kedalaman yang berbeza-beza. Paling biasa di Itali barat laut (Piedmont) dan kawasan bersebelahan Perancis, terdapat di Itali Tengah, Perancis Tengah dan Selatan dan kawasan lain di Eropah selatan. Tempoh berbuah: pengumpulan truffle Piedmont putih secara rasmi bermula pada 21 September dan berakhir pada 31 Januari . Cendawan ini dituai, hanya dengan bantuan anjing terlatih, babi di Itali kerana mengumpulkan truffle dilarang. Dalam masakan Itali, cendawan ini hampir selalu digunakan mentah. Mereka diparut pada parutan khas dan ditambahkan ke dalam sos atau digunakan sebagai perasa untuk pelbagai hidangan, contohnya, risotto, salad, telur orak, dan sebagainya. Juga, makanan laut, daging sapi, daging panggang dimasak dengan cendawan ini. Perkara yang paling penting mengenai truffle adalah aroma uniknya, yang menjadi lebih kuat apabila dimasak. Truffle putih ini mempunyai nota lada, bawang putih dan madu.Truffle Itali terasa lebih lembut dan lebih halus daripada truffle Perancis hitam. Mereka mengandungi lebih banyak bahan gas yang dilepaskan ketika pulpa ditekan. Pada Zaman Pertengahan, cendawan ini dituai dalam ratusan tan setiap musim, kemudian direbus dalam wain dan dijadikan makanan ringan. Gourmets di seluruh dunia bersetuju bahawa rasa truffle putih segar tidak dapat dibandingkan dengan produk lain.

Rasa kualiti truffle Perancis hitam

Aroma cendawan yang kuat ini sangat dihargai oleh gourmets. Beberapa ahli mengatakan bahawa truffle hitam berbau seperti coklat, sementara yang lain bau kelembapan hutan dengan sedikit alkohol.

Cendawan dipotong, atau, seperti yang dikatakan oleh para profesional, bercukur dengan spatula khas dengan pisau tajam, menghasilkan potongan lut. Pelbagai hidangan ditaburkan dengan truffle hitam: ikan, daging, pizza, sayur-sayuran, sup, risotto. Cendawan ini memberikan aroma unik untuk semua hidangan dan sesuai dengan semua hidangan.

Koki gourmet melangkah lebih jauh dan menggunakan makanan istimewa ini sebagai ramuan dalam pencuci mulut, seperti es krim truffle atau makanan ringan yang diperbuat daripada putih telur, badam dan truffle hitam.

Dari sejarah

Penemuan di Mesopotamia menunjukkan bahawa orang telah memakan cendawan ini selama 4 ribu tahun. Tanpa truffle hitam, tidak ada satu pun pesta Yunani yang berlangsung; Kaisar Augustus memujinya.

Pada 17 Januari, perayaan St Anthony disambut, dipercayai bahawa orang suci inilah yang menemui truffle hitam dengan bantuan seekor babi dan pegawainya.

Charles V, Raja Perancis, selalu membawa truffle hitam di atas mejanya, yang dianggap sebagai afrodisiak yang popular. Isteri Louis XV melahirkan sepuluh anak, sementara dia makan sejumlah besar truffle. Napoleon, yang tidak mempunyai anak, bertanya kepada seorang pegawai dengan banyak anak, apa rahsianya, dan dia mengatakan bahawa dia dilahirkan di Sarles, ibu kota truffle, dan dia selalu makan banyak. Kemudian, maharaja mempunyai pewaris.

Pada abad kedua puluh, jumlah truffle menurun dengan ketara, yang dikaitkan dengan dua perang yang lalu. Hanya pada tahun 60an keadaan mula stabil. Tetapi sehingga kini, perlombongan truffle tidak mencapai skala abad ke-19.

Truffle legenda

Oleh kerana truffle tumbuh di bawah tanah dan muncul secara spontan, terdapat banyak mitos dan legenda mengenai cendawan ini. Sebelumnya, diyakini kilat melahirkan truffle, bahawa itu adalah hadiah dari para dewa dengan bau yang menyakitkan.

Menurut satu legenda, seorang tukang kayu dari Perigord berkongsi kentangnya dengan seorang wanita tua yang lapar. Dan wanita tua itu ternyata adalah peri dan memberi penghargaan kepada pemotong kayu dengan fakta bahawa truffle tumbuh di kebunnya. Pemotong kayu dan keluarganya menjadi kaya. Ketika lelaki itu mati, anak-anaknya menjadi kaya, tetapi mereka ternyata tidak sehebat ayah mereka, ketika wanita tua itu kembali kepada mereka, mereka menolak sedekahnya. Kemudian dia membuatnya sehingga semua truffle hilang di kebun mereka, dan mengubahnya menjadi babi sendiri, sehingga mereka akan ditakdirkan untuk melayani pemiliknya dan mencari cendawan ini.

Varieti truffle

• Truffle pasir terdapat di Turki, Arab Saudi dan Afrika Utara. Tetapi di Perancis dilarang menjualnya dengan nama truffle;
• Truffle putih atau bawang putih rasanya seperti keju dengan bawang putih dan bawang merah. Ia tumbuh di Itali;
• Truffle kelabu dituai di Champagne dan Burgundy. Ia juga dipanggil musk truffle;

• Truffle musim luruh hitam tumbuh di Jerman, England, Normandia dan Republik Czech. Cendawan ini mempunyai rasa pahit dan tidak mempunyai kepentingan gastronomi tinggi seperti truffle hitam;
• March White Truffle berasal dari Itali. Ia dipanggil "truffle putih miskin";
• Truffle musim sejuk hitam berada di tempat kedua dalam rasa selepas truffle hitam. Ia tumbuh di Eropah selatan dan tengah;
• Truffle Cina berasal dari barat daya China.

Penanaman cendawan buatan

Dalam persekitaran semula jadi, truffle diedarkan terima kasih kepada haiwan hutan yang memakannya. Bersama dengan najis, spora jatuh di tanah di sebelah akar pokok, di mana ia berjaya berakar.Walau bagaimanapun, di banyak negara, penanaman cendawan buatan dilakukan. Kebanyakannya adalah spesies hitam.

Untuk membiakkan cendawan truffle, faktor berikut mesti dipertimbangkan:

• iklim sederhana;
• jenis pokok yang sesuai;
• komposisi tanah yang unik.

Untuk mencapai tujuan ini, jisim pohon oak hijau buatan dibuat. Dalam beberapa kes, akar anak benih muda dijangkiti khas dengan spora truffle sehingga berjaya berkembang pada mereka. Seperti yang anda lihat, proses mengembangkan produk eksotik memerlukan banyak masa dan usaha. Oleh itu, hanya pakar yang berpengalaman yang terlibat dalam perniagaan ini.

Cendawan mengandungi banyak unsur berguna yang membantu menguatkan tubuh manusia. Dengan mengambilnya, walaupun kadang-kadang, anda boleh melupakan gangguan emosi dan penyakit lain dalam jangka masa yang lama. Ia praktikal tidak berbahaya dan tidak menyebabkan alahan makanan.

Ciri memasak

Kita mesti dapat menyediakan hidangan truffle dengan betul, kerana merosakkan bahan mahal seperti itu akan sangat mengecewakan. Cendawan ini sangat baik dengan pelbagai buah, serta ham, daging sapi dan keju, memungkinkan untuk menyediakan hidangan lazat dan tidak biasa, termasuk pakery dengan foie gras, aspic dengan foie gras dan kalkun terkenal dengan truffle dalam banyak masakan dunia . Pai Strasbourg yang terkenal juga diisi dengan cendawan ini.

Sos Truffle

Sesuai untuk pasta, kentang, hidangan daging, serta ikan atau sayur laut dan sungai.

Bahan untuk memasak:

• truffle hitam bersaiz sederhana;
• seperempat cawan minyak truffle putih;
• ½ cawan krim berat;
• segelas wain putih;
• satu sudu teh bawang putih cincang;
• satu sudu besar bawang merah cincang;
• 0.2 kg mentega;
• secubit lada putih;
• kucai;
• garam secukup rasa.

Kacau truffle dan mentega, bentuk menjadi persegi dan biarkan di dalam peti sejuk selama beberapa minit. Tumis bawang putih, bawang merah dan wain putih, kemudian masukkan lada dan garam, kemudian reneh dalam periuk selama 2-3 minit. Masukkan krim dan rebus selama beberapa minit. Potong mentega beku menjadi kiub bersaiz sederhana dan tambahkan ke dalam sos. Setelah larut minyak, sejukkan sos dan masukkan truffle hitam cincang dan kucai.

Istrian fuji dengan truffle

Hidangan Kroasia klasik dan sangat popular dengan cendawan.

Bahan untuk memasak:

• 0.35 g tepung;
• satu sudu minyak sayuran halus;
• sebilangan telur;
• beberapa sudu wain putih;
• garam;
• 0.1 kg truffle;
• 0.1 kg ham kering atau salai;
• 0.1 kg parmesan;
• mentega;
• herba segar;
• garam dan rempah.

Masukkan telur ke tepung yang disalurkan melalui ayak dan tuangkan minyak sayuran yang disempurnakan, dan kemudian wain, tambahkan sedikit air dan sedikit garam, dan kemudian uli adunan yang cukup pekat. Gulung dalam lapisan yang cukup nipis dan potong menjadi kotak 5 x 5 cm. Sambungkan sudut-sudut kotak yang bertentangan dan, jatuh ke dalam air mendidih, rebus hingga lembut. Toskan dan masukkan mentega.

Untuk membuat sos cendawan, goreng truffle dan potongan kecil ham dalam kepingan dengan api sederhana dengan penambahan mentega, rempah utama dan garam. Pada peringkat akhir, tuangkan sedikit kaldu dan rebus selama beberapa minit. Musim dengan sos fuji cendawan, taburkan dengan herba cincang dan Parmesan parut.

Jenis truffle cendawan

Truffle musim panas (Tuber aestivum)

Badan buahnya berada di bawah tanah, tuber atau bulat, berdiameter 2,5-10 cm. Permukaan berwarna coklat-hitam atau kebiruan-hitam, ditutup dengan ketuat hitam. Daging cendawan muda padat, menjadi rapuh dari masa ke masa, warnanya berubah dari keputihan menjadi coklat-kuning dan kelabu-coklat, urat ringan membentuk corak marmar. Rasanya kacang, manis, aromanya menyenangkan dan kuat.

Ia dijumpai di hutan campuran dan gugur, di tanah berkapur, di bawah pohon oak, beech, sangkar tanduk, birch, di Eropah Tengah, di Rusia.Musim berbuah bermula pada musim panas dan berlangsung hingga awal musim luruh.

Truffle musim sejuk (Tuber brumale)

Badan berbuah berbentuk bulat tidak sekata hingga hampir bulat, berdiameter 8-15 cm. Berat cendawan dewasa ialah 1-1,5 kg. Permukaan ditutup dengan ketuat, berukuran 2-3 mm. Warna cendawan muda berwarna ungu kemerahan, menghitam seiring bertambahnya usia. Pulpa berwarna putih pada mulanya, kemudian menjadi kelabu atau kelabu-ungu dengan urat marmar putih dan coklat kekuningan. Mempunyai aroma yang kuat dan menyenangkan yang mengingatkan pada kasturi.

Berkembang di Perancis, Itali, Switzerland, Ukraine. Bermula dari November hingga Februari-Mac.

Truffle Itali (Tuber magnatum)

Badan buahnya berada di bawah tanah, berbentuk umbi tidak teratur berukuran 2-12 cm dan berat 30-300 g. Permukaannya tidak rata, baldu, ringan atau kecoklatan, kulit tidak terpisah dari pulpa. Buburnya berwarna pekat, keputihan atau kuning-kelabu, kadang-kadang kemerahan, dengan corak marmar berwarna putih dan coklat. Rasanya menyenangkan, baunya pedas, serupa dengan keju dengan bawang putih.

Ejen pembentukan mikoriza dengan oak, willow dan poplar, lindens. Dijumpai di hutan lebat di barat laut Itali (Piedmont), Perancis. Koleksi truffle Piedmont berwarna putih berlangsung dari 21 September hingga 31 Januari.

Truffle hitam, atau Perigor (Tuber melanosporum)

Badan buahnya berada di bawah tanah, berbentuk ubi, bulat atau tidak teratur, berdiameter 3-9 cm. Permukaannya berwarna coklat kemerahan, pada jamur lama berwarna hitam arang batu, dan menjadi berkarat ketika ditekan. Dagingnya berwarna pejal, terang, kelabu atau merah jambu-coklat dengan corak marmar putih atau kemerahan, berwarna cendawan tua. Ia mempunyai aroma ciri yang kuat dan rasa yang menyenangkan dengan sedikit kepahitan.

Tumbuh di hutan lebat, di tanah berkapur, paling sering di bawah pokok oak. Diagihkan di Perancis, Itali dan Sepanyol. Musim ini berlangsung dari November hingga Mac.

Memilih wain untuk truffle

Truffle dianggap makanan istimewa gourmet dan cendawan termahal di dunia. Badan truffle berbuah berada di bawah tanah dan dicirikan oleh bentuk bulat atau tuberous. Cendawan membentuk mikoriza dengan akar pokok. Truffle terdapat dalam lebih dari seratus jenis. Secara konvensional, mereka boleh dibahagikan kepada hitam, yang lebih biasa, dan putih, lebih jarang dan oleh itu lebih berharga.

Mereka tumbuh di negara-negara dengan iklim yang hangat dan sederhana. Pengeluaran mereka meluas di Perancis, Jerman, Sepanyol, Itali, Portugal. Yang paling berharga dan mahal adalah truffle hitam, yang diperoleh di Perigord di Perancis, dan yang berwarna putih, yang tumbuh di Piedmont dan Umbria di Itali. Ramai yang berminat dengan soalan: di mana ia tumbuh cendawan cendawan di Rusia?

Di mana tumbuh-tumbuhan putih di Rusia?

Jenis truffle ini jarang berlaku dan oleh itu sangat berharga. Di Rusia, ia tumbuh di wilayah Volga rata-rata, Vladimir, Moscow, Smolensk, Tula, Oryol. Truffle putih tumbuh dari akhir musim luruh hingga awal musim sejuk.

Ukuran cendawan hingga 15 cm, berat - hingga 500 g, di tanah pada kedalaman cetek - hingga 15 cm. Secara luaran, truffle putih seperti itu, ia mempunyai kulit coklat dan daging ringan . Truffle mempunyai rasa lebih gemuk daripada cendawan dan aroma yang ketara.

Di mana tumbuh-tumbuhan hitam di Rusia?

Truffle hitam yang boleh dijumpai di Rusia disebut summer truffle. Di mana tumbuh-tumbuhan musim panas di Rusia? Lokasinya boleh disebut Kaukasus di pantai Laut Hitam. Dia lebih suka tanah berkapur untuk pertumbuhan. Ukurannya mencapai 10 cm, tumbuh di tanah pada kedalaman 10-15 cm. Jenis truffle ini dituai pada akhir musim panas - awal musim luruh.

Di hutan mana truffle tumbuh di Rusia?

Cendawan truffle lebih suka tumbuh di dekat akar pokok seperti: oak, birch, hornbeam, beech, walnut. Oleh itu, mereka dapat dikumpulkan di hutan di mana jenis pokok ini dijumpai. Kebarangkalian terbesar bahawa cendawan truffle tumbuh di Rusia di hutan oak.

Penyebaran truffle di alam semula jadi

Secara semula jadi, truffle tidak membiak dengan cara yang sama seperti cendawan lain, di mana spora dibawa oleh angin atau air. Satu-satunya cara penyebaran benih (miselium) truffle adalah melalui haiwan.Oleh kerana benih berada di bawah tanah, haiwan membawanya ketika mereka mencari cendawan.

Kaedah penuaian truffle

Haiwan terlatih - babi atau anjing - digunakan untuk mencari truffle. Ini dianggap sebagai perburuan sebenar, yang terjadi pada waktu malam, kerana bau truffle lebih baik didengar pada waktu malam. Anda boleh mencari cendawan dengan melihat banyak kawanan di atas tanah. Sekiranya terdapat satu truffle, 5-6 cendawan lain akan muncul di sebelahnya. Mengumpulkan truffle adalah proses yang sangat kompleks. Mereka mesti digali dan dikumpulkan dengan berhati-hati, berusaha untuk tidak merosakkan cendawan itu sendiri dan akar pokok yang berhampiran dengan pokok itu.

Truffle yang semakin meningkat

Menanam truffle di ladang buatan buatan adalah proses yang sangat sukar yang memerlukan masa yang lama. Pertama, biji-bijian dipetik dari bawah pohon oak, di sebelahnya tumbuh-tumbuhan. Kemudian tanah khas disediakan: mereka mencampurkan tanah yang sesuai dan tanah diambil dari tempat tumbuh cendawan. Kemudian biji-bijian yang disiapkan ditanam di tanah ini. Oleh itu, pokok muda tumbuh di tanah yang mengandungi spora truffle.

Penuaian pertama diperoleh dalam 6 tahun. Anda boleh menuai tanaman cendawan selama 25-30 tahun. Mereka akan berjumlah 15 kg truffle per hektar tanah.

Di Rusia, teknologi pertumbuhan truffle tidak meluas, proses ini khas untuk negara lain.

Truffle adalah makanan istimewa. Kos satu kilogram cendawan tersebut dianggarkan beribu-ribu dolar. Anda boleh mencuba hidangan yang dibuat dari mereka di restoran. Bagaimana pengumpulan truffle dilakukan?