Foto dan penerangan truffle hitam (Tuber melanosporum)

Nilai praktikal

Truffle sebenar boleh dimakan. Mereka mempunyai rasa cendawan dengan biji atau walnut panggang dalam dan aroma ciri yang kuat. Sekiranya truffle direndam di dalam air dan dipegang, maka ia memperoleh rasa kicap.

Yang paling dihargai oleh gourmets adalah Perigord, Piedmont dan truffle musim sejuk, yang tumbuh di kebun oak dan beech di Perancis Selatan, Switzerland dan Itali Utara, di mana mereka sangat penting industri. Di Rusia, terdapat satu spesies - musim panas (Aestivum ubi).

Di Perancis dan Itali, sejak abad ke-15, praktik mencari truffle yang tumbuh di hutan dengan bantuan anjing dan babi pencarian terlatih, yang mempunyai aroma yang sangat baik, tersebar luas: mereka dapat menghidu truffle di bawah tanah pada jarak hingga 2000 m. mencari truffle juga disebut "Memburu lalat"; ini didasarkan pada fakta bahawa beberapa lalat dari keluarga bertelur di tanah di sekitar truffle (larva lalat ini menggunakan badan buah truffle untuk makanan), oleh itu, truffle dapat dijumpai di bawah dedaunan, kerana diperhatikan anak-anak lembu berkerumun di atasnya.

Bertentangan dengan kepercayaan popular, truffle masih boleh dipupuk. Terdapat percubaan yang berjaya pada tahun 1808. Telah diperhatikan bahawa truffle hanya tumbuh di antara akar beberapa pokok oak. Pada tahun 1808, Joseph Talon (Joseph talonmenanam biji-bijian dari pokok-pokok oak di mana terdapat truffle. Beberapa tahun kemudian, ketika pokok-pokok tumbuh, truffle dijumpai di bawah akar sebahagian daripadanya. Pada tahun 1847 Auguste Rousseau (Auguste Rousseau) menanam seluas 7 hektar dengan biji-bijian seperti itu dan kemudian mengumpulkan hasil panen besar, yang mana dia mendapat hadiah pada Pameran Dunia 1855 di Paris.

Pada akhir abad ke-19, 750 kilometer persegi ditanam dengan truffle groves, dari mana hingga 1000 tan "berlian hitam dari kuliner" dikumpulkan. Namun, disebabkan penurunan pertanian di Perancis pada abad ke-20, banyak kebun truffle ditinggalkan. Tempoh berbuah rata-rata truffle oaks adalah sekitar 30 tahun, setelah itu hasilnya turun dengan mendadak. Hasilnya, walaupun 80% dari semua truffle yang dituai di Perancis berasal dari ladang oak khas, hasil panen tahunan menurun secara mendadak. Petani tempatan menentang ladang baru, takut penurunan harga cendawan yang lazat ini. Jumlah truffle yang dituai semakin berkurang dari tahun ke tahun. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penuaian cendawan ini tidak melebihi 50 tan. Pada masa ini, truffle ditanam di Amerika Syarikat, Sepanyol, Sweden, New Zealand, Australia dan UK.

Pakar Perancis menuntut untuk melarang pencampuran truffle Eropah dan Cina, kerana ini akhirnya mempengaruhi reputasi produk Eropah yang campurannya dikeluarkan.

Truffle lain

Truffle putih, atau Poland, atau Trinity (Choiromyces meandriformis) mempunyai badan berbuah dengan pulpa ringan, mirip dengan penampilan dan ukurannya dengan sebiji kentang. Dimakan. Ia tumbuh di hutan Eropah Barat, Ukraina, Belarus, dan juga di wilayah Rusia tengah (sebelumnya ia ditambang dalam jumlah besar di sekitar Aleksandrov dan Sergiev Posad).

Di antara apa yang disebut truffle steppe, "tombolans" (genus Terfezia) juga boleh dimakan. Mereka tumbuh di Eropah Selatan, Afrika Utara, Asia Tenggara - di Azerbaijan di Semenanjung Absheron, di Nagorno-Karabakh, di lembah Sungai Araks, di Asia Tengah dan di Turkmenistan (Terfezia transcaucasica). Di kawasan yang sama, truffle stepa tumbuh (Terfezia boudieri).

Kadang-kadang truffle secara keliru disebut sebagai basidiomycetes yang tidak boleh dimakan dari genus Skleroderma (sekumpulan gasteromycetes), yang berbuahnya kelihatan seperti ubi kekuningan bulat dan panjang 3-10 cm; terdapat di hutan, taman; badan berbuah pada mulanya padat, kehitaman di dalam dengan urat ringan, bau yang tidak menyenangkan; kemudian kandungannya disembur.

Rusa rusa, tidak boleh dimakan oleh manusia, adalah spesies genus Elafomitses, yang berfungsi sebagai makanan untuk tikus dan rusa.

Penilaian rasa, komposisi, sifat perubatan, faedah dan kemungkinan bahaya

Sebilangan besar gourmet canggih memastikan bahawa mereka tidak memakan cendawan truffle itu sendiri, tetapi baunya.Di restoran yang mahal, truffle disajikan dalam kepingan telus nipis bukan sebagai hidangan bebas, tetapi ditambahkan ke daging, sayur-sayuran dan juga pencuci mulut. Cendawan unik menekankan dan memperkaya rasa pelbagai jenis hidangan.

Komposisi cendawan:

protein -54.5%;
karbohidrat - 36.6%;
lemak - 10%.

Kualiti cendawan utama, menurut pakar pemakanan, adalah kandungan kalori rendahnya. Juga, truffle hitam mempunyai kesan positif pada semua sistem dan organ:

mengaktifkan proses metabolik;
menurunkan glukosa dan lipid darah;
meremajakan epidermis;
menormalkan keadaan sistem endokrin;
meningkatkan pergerakan usus.

Khasiat berguna: cendawan banyak digunakan untuk merawat gout, meningkatkan potensi pada lelaki dan merawat kemandulan pada wanita. Makan truffle boleh membahayakan:

perempuan mengandung;
kanak-kanak di bawah 12 tahun;
orang yang menderita penyakit ulser peptik;
penghidap alahan.

Aplikasi dalam bidang kosmetologi

Truffle hitam digunakan untuk membuat minyak wangi, syampu, dan kosmetik penjagaan kulit. Bahan aktif kulat mempunyai kesan berikut:

meremajakan kulit;
pulih selepas pembedahan plastik dan mengelupas;
menggalakkan pengeluaran kolagen dan elastin.

Apa rupa truffle palsu

Sehingga kini, terdapat banyak jenis truffle yang boleh dimakan dengan selamat tanpa membahayakan kesihatan. Walau bagaimanapun, terdapat banyak kulat lain yang, jika tertelan, boleh menyebabkan gangguan saluran pencernaan atau mabuk yang teruk (Gambar 7).

Sangat mudah untuk membuat kesalahan truffle palsu untuk kelangkaan masakan yang sebenar. Mereka mungkin mempunyai persamaan luaran, tetapi pada masa yang sama mereka tergolong dalam keluarga yang berbeza. Contohnya, rusa tumbuh di kawasan berhutan di Eropah dan Amerika Utara dan ia tidak boleh dimakan oleh manusia, tetapi haiwan memakannya dengan senang.

Truffle rusa dapat menyebabkan sakit perut, tetapi pada masa yang sama, truffle palsu boleh membawa maut kepada kesihatan manusia. Secara luaran, ia mempunyai bentuk bujur, warna merah tua atau kuning air dan tergolong dalam keluarga Basidiomycete. Badan buah cendawan beracun boleh tumbuh hingga 10 cm panjang dan akan mempunyai bau yang tidak menyenangkan. Spesies yang tidak termakan termasuk tombolans (steppe truffle), yang tumbuh di Azerbaijan, Turkmenistan, Afrika Utara dan Eropah selatan. Namun, di antara tombolnya terdapat juga cendawan yang boleh dimakan.

Tumbuh truffle di rumah

Ramai orang mengemukakan soalan sama ada boleh menanam truffle sendiri, bagaimana menanam cendawan ini dan apakah syarat untuk menanam truffle. Secara semula jadi, penyebaran cendawan ini berlaku terima kasih kepada penghuni hutan yang menemui cendawan masak dan memakannya. Spora truffle, bersama-sama dengan kotoran yang dikeluarkan dari tubuh haiwan, memasuki sistem akar pokok dan membentuk simbiosis dengannya. Walau bagaimanapun, di banyak negara Eropah dan RRC, penanaman tiruan truffle hitam telah berleluasa selama bertahun-tahun. Perlu diperhatikan bahawa truffle putih tidak memberi peluang kepada penanaman.

Pembiakan truffle yang berjaya memerlukan beberapa faktor untuk bertepatan: keadaan cuaca yang optimum, tanah yang sesuai dan pokok yang sesuai. Hari ini, untuk membuat perkebunan truffle, kebun oak buatan manusia ditanam dari biji pokok di mana cendawan itu dijumpai. Pilihan lain adalah menjangkiti akar anak benih dengan miselium truffle yang disediakan khas. Menanam truffle adalah proses yang panjang dan mahal, jadi harga truffle buatan sendiri sedikit berbeza dengan harga truffle semula jadi, walaupun rasa cendawan buatan agak rendah.

Jenis truffle cendawan

Truffle musim panas (Tuber aestivum)

Badan buahnya berada di bawah tanah, tuber atau bulat, berdiameter 2,5-10 cm. Permukaan berwarna coklat-hitam atau kebiruan-hitam, ditutup dengan ketuat hitam.Daging cendawan muda padat, menjadi rapuh dari masa ke masa, warnanya berubah dari keputihan menjadi coklat-kuning dan kelabu-coklat, urat ringan membentuk corak marmar. Rasanya kacang, manis, aromanya menyenangkan dan kuat.

Ia dijumpai di hutan campuran dan gugur, di tanah berkapur, di bawah pohon oak, beech, sangkar tanduk, birch, di Eropah Tengah, di Rusia. Musim berbuah bermula pada musim panas dan berlangsung hingga awal musim luruh.

Truffle musim sejuk (Tuber brumale)

Badan berbuah berbentuk bulat tidak sekata hingga hampir bulat, berdiameter 8-15 cm. Berat cendawan dewasa ialah 1-1,5 kg. Permukaan ditutup dengan ketuat, berukuran 2-3 mm. Warna cendawan muda berwarna ungu kemerahan, menghitam seiring bertambahnya usia. Pulpa berwarna putih pada mulanya, kemudian menjadi kelabu atau kelabu-ungu dengan urat marmar putih dan coklat kekuningan. Mempunyai aroma yang kuat dan menyenangkan yang mengingatkan pada kasturi.

Berkembang di Perancis, Itali, Switzerland, Ukraine. Bermula dari November hingga Februari-Mac.

Truffle Itali (Tuber magnatum)

Badan buahnya berada di bawah tanah, berbentuk umbi tidak teratur berukuran 2-12 cm dan berat 30-300 g. Permukaannya tidak rata, baldu, ringan atau kecoklatan, kulit tidak terpisah dari pulpa. Buburnya berwarna pekat, keputihan atau kuning-kelabu, kadang-kadang kemerahan, dengan corak marmar berwarna putih dan coklat. Rasanya menyenangkan, baunya pedas, serupa dengan keju dengan bawang putih.

Ejen pembentukan mikoriza dengan oak, willow dan poplar, lindens. Dijumpai di hutan lebat di barat laut Itali (Piedmont), Perancis. Koleksi truffle Piedmont berwarna putih berlangsung dari 21 September hingga 31 Januari.

Truffle hitam, atau Perigor (Tuber melanosporum)

Badan buahnya berada di bawah tanah, berbentuk ubi, bulat atau tidak teratur, berdiameter 3-9 cm. Permukaannya berwarna coklat kemerahan, pada jamur lama berwarna hitam arang batu, dan menjadi berkarat ketika ditekan. Dagingnya berwarna pejal, terang, kelabu atau merah jambu-coklat dengan corak marmar putih atau kemerahan, berwarna cendawan tua. Ia mempunyai aroma ciri yang kuat dan rasa yang menyenangkan dengan sedikit kepahitan.

Tumbuh di hutan lebat, di tanah berkapur, paling sering di bawah pokok oak. Diagihkan di Perancis, Itali dan Sepanyol. Musim ini berlangsung dari November hingga Mac.

Truffle hitam yang tumbuh

Pada abad ke-19, proses penampilan truffle hitam menjadi terkenal. Sejak masa itu, ladang untuk penanaman cendawan lezat ini mula muncul. Ladang pertama muncul pada tahun 1810.

Pasar truffle sangat tidak stabil - dari 2 hingga 60 kilogram cendawan dituai dari satu hektar setiap tahun. Dan dalam beberapa tahun mungkin tidak ada hasil panen sama sekali. Di samping itu, tanah boleh menjadi tidak produktif selama 15 tahun.

Truffle yang dituai sukar ditoleransi berada di luar rumah, oleh itu, ia mesti dimakan atau diawetkan dengan segera. Setelah menuai, cendawan disusun mengikut ukuran dan kematangan. Setelah mereka dibersihkan dengan baik dari bumi, dan kemudian disusun semula.

Ciri berguna truffle hitam

Truffle Perancis hitam telah lama dianggap sebagai afrodisiak. Cendawan ini disyorkan untuk gout. Infus truffle membantu kelemahan, muntah, cirit-birit, mereka meningkatkan fungsi organ.

Resepi memasak

Perkara yang baik tentang hidangan truffle adalah bahawa hanya memerlukan beberapa keping cendawan untuk dimasak. Makanan sedap digabungkan dengan pasta, nasi, telur. Dianjurkan untuk menggunakan minyak truffle untuk meningkatkan rasa dan aroma. Perap, membuat truffle kalengan, menggoreng, menyiapkan kaviar dari cendawan jenis ini tidak berbaloi - ia termasuk makanan ringan.

Pemprosesan utama

Cendawan halus tidak bertolak ansur dengan rawatan panas yang kuat. Untuk mengekalkan aroma dan rasa truffle berkualiti tinggi, cukup mencucinya di bawah air sejuk yang mengalir dan renehkannya dalam wain. Sebagai alternatif, simpan di dalam ketuhar selama kira-kira lima minit.

Masin dalam balang

Terdapat dua cara untuk memetik truffle: sejuk dan panas.

Salap sejuk

Bahan-bahan:

cendawan - 1 kg;
garam - 100 g.

Bagaimana hendak masak:

Basuh cendawan.
Masukkan ke dalam balang, taburkan garam dengan teliti.
Salin harus disimpan di bawah tekanan di tempat yang sejuk.

Salap panas

Bahan-bahan:

cendawan -1 kg;
garam - 50 g;
air - 0.5 cawan.

Penyediaan:

Rebus cendawan dalam air garam.
Susun dalam balang yang disterilkan.

Sos cendawan

Bahan-bahan:

truffle hitam kecil - 1 pc .;
mentega - 200 g;
krim berat - 0.5 cawan;
minyak truffle - 0,4 cawan;
wain putih - segelas;
garam, bawang putih kering, bawang merah.

Penyediaan:

Bawa mentega ke suhu bilik dan campurkan dengan truffle

Sejukkan campuran.
Masukkan bawang merah dan bawang putih ke dalam wain putih, reneh selama kira-kira 3 minit.
Masukkan krim dan masak selama satu minit lagi.
Potong mentega yang telah disejukkan menjadi kiub kecil.
Kurangkan api hingga sederhana dan tambah kiub mentega secara beransur-ansur (ini penting!) Ke dalam campuran wain-krim.
Apabila mentega telah cair, kurangkan api hingga rendah.
Masukkan truffle parut ke sos sebelum dihidangkan.
Hidangkan sos sehingga suam.

Jenis truffle Itali

Panduan perjalanan dari Stephanie Kaluji.

Jam Stefania Kaludzhinzhir, truffle

Umur pokok tidak mempengaruhi hasil: truffle dapat masuk ke dalam simbiosis walaupun dengan yang sangat muda, yang paling penting adalah reaksi kimia dengan spora. Walau bagaimanapun, penampilan pokok memberi kesan besar terhadap penampilan, aroma dan rasa cendawan yang masak di sebelahnya.

Apa yang tidak ditoleransi oleh truffle Itali adalah keadaan persekitaran yang buruk. Mereka bersetuju tumbuh hanya di mana keadaan tanah hampir ideal - tidak tercemar dan cukup lembap.

2111-2003 SM - Beberapa sebutan awal mengenai penggunaan truffle dalam makanan adalah milik Sumeria dari Dinasti Ketiga Ur.
Hubungan simbiosis antara pokok dan truffle dapat bertahan hingga 30 tahun.
Hasil truffle di Eropah menurun dari 2.000 hingga 20 tan per tahun kerana perubahan iklim dalam 100 tahun terakhir.

~ 325,000 rubel kos anjing dilatih untuk mencari truffle.
Kos lesen memburu truffle bermula dari 3.000 rubel.
280,000 rubel denda untuk memilih cendawan tanpa lesen.

Sekitar 15 tahun yang lalu, masyarakat umum percaya bahawa truffle yang boleh dimakan tumbuh hanya dua kali setahun - pada musim sejuk dan musim panas. Sebenarnya, setiap musim mempunyai kultivarnya yang tersendiri. Di Itali, terdapat beberapa spesies berharga yang dapat dimakan sekaligus, dan oleh itu perburuan tidak berhenti sepanjang tahun.

Truffle Putih (Tuber Magnatum Pico)

Ia dianggap sebagai spesies termahal. Jarang wujud bersama dengan orang lain.

Warna: dari berkrim pucat hingga kehijauan, di dalam - dari putih hingga kekuningan dengan urat putih.
Aroma dan rasa: elegan, ringan; satu-satunya truffle tidak mengandungi nota bawang putih.
Tuai: September - Disember.
Symbiosis: oak, poplar, willow, linden.

Truffle Hitam (Tuber Melanosporum Vitt)

Bersama dengan truffle putih, ia dianggap salah satu yang paling berharga.

Warna: ungu tua, hampir hitam.
Aroma dan rasa: bertubuh penuh, buah.
Tuai: Disember - Mac.
Symbiosis: oak, hazelnut.

Bianchetto (Marzuolo) (Tuber Borchii Vitt)

Sama dengan truffle putih, tetapi lebih meluas dan berpatutan dari segi harga.

Warna: Boleh berkisar dari krim hingga oker dan juga oren.
Aroma dan rasa: pala pedas yang jelas dengan nota bawang putih dan bawang putih.
Tuai: Januari - April.
Symbiosis: oak, hazelnut, poplar, pain.

Scorzone (Tuber Aestivum Vitt)

Salah satu spesies yang paling biasa di Itali dan Eropah.

Warna: walnut hitam dengan urat putih di dalamnya.
Aroma dan rasa: lembut dan halus, terutama jika dibandingkan dengan truffle lain, dengan keunggulan nota kacang.
Tuai: Mei - Ogos.
Symbiosis: oak, pain, birch.

Di mana dan bagaimana truffle tumbuh?

Cendawan truffle tumbuh di bawah tanah dalam kumpulan kecil, di mana terdapat 3 hingga 7 badan berbuah dengan konsistensi kasar atau berdaging.

Kawasan pengedaran truffle sangat luas: makanan istimewa ini dituai di hutan lebat dan konifer di Eropah dan Asia, Afrika Utara dan Amerika Syarikat.

Contohnya, miselium truffle Piedmontese, yang tumbuh di utara Itali, membentuk simbiosis dengan akar birch, poplar, elm dan linden, dan badan buah dari truffle Perigord hitam dapat dijumpai di Sepanyol, Switzerland dan selatan dari Perancis di kebun yang terdiri daripada pokok oak, rasuk tanduk atau pohon beech.

Truffle hitam musim panas lebih suka hutan lebat atau bercampur dan tanah berkapur di Eropah Tengah, negara-negara Skandinavia, pantai Laut Hitam di Caucasus, Ukraine, dan juga wilayah-wilayah tertentu di Asia Tengah.

Truffle musim sejuk tumbuh bukan hanya di kebun Switzerland dan Perancis, tetapi juga di hutan gunung Crimea. Mayat buah dari truffle Maghribi putih dapat dijumpai di hutan di sepanjang garis pantai Mediterranean dan Afrika Utara. Cendawan truffle ini tumbuh berhampiran akar cedar, oak dan pain.

Bagaimana truffle tumbuh

Cara mencari truffle

Untuk mencari truffle di hutan, anda perlu mempunyai pengetahuan khas. Mereka dijumpai berhampiran akar pokok: mereka sering dijumpai berhampiran pokok oak. Cuba jangan mencari buah-buahan dalam pembersihan. Berdasarkan amalan, kawasan seperti itu tidak dibezakan oleh sebilangan besar cendawan. Adalah wajar bahawa terdapat tanah hitam dengan kelembapan yang tinggi. Sebelum memulakan carian anda, pertimbangkan perkara berikut:

Pertimbangkan buah-buahan terlebih dahulu, langsung atau dalam gambar.
Bersedia untuk mencari haiwan: Babi atau anjing terlatih yang akan dilakukan.

Untuk berjaya "memburu senyap", berpandukan beberapa ciri kawasan ini. Peraturan untuk pemetik cendawan adalah seperti berikut:

Kawasan "truffle", di mana kelezatannya terletak, dibezakan oleh tumbuh-tumbuhan terbantut, tanah abu-abu.
Kulat jarang datang ke permukaan tanah (kadang-kadang ini berlaku kerana angin kencang atau hujan lebat), jadi carilah mereka di tanah pada kedalaman 10-15 cm.
Perhatikan lebam, mereka harus digali.
Midges sering mengelilingi tempat dengan cendawan: larva memakan cendawan, sehingga serangga bertelur di dekatnya.

Ciri pertumbuhan

Tempat yang baik untuk pengembangan truffle adalah sebilangan besar akar pokok dan tanah dengan tanah yang longgar dengan banyak pasir dan kapur. Pemetik cendawan yang berpengalaman mengatakan bahawa jika mereka menemui satu spesimen, maka anda perlu terus mencari beberapa lagi yang berdekatan. Biasanya, anda boleh menjumpai lebih kurang 5 keping. Truffle sering berkembang dalam keluarga, jarang sekali.

Mencari truffle di hutan

Orang telah mengumpulkan cendawan yang tidak biasa selama bertahun-tahun.

Penting untuk dipertimbangkan bahawa ada cendawan palsu dan nyata. Untuk pulang dengan mangsa yang diinginkan, penting untuk mengikuti teknologi khas:

Pergi ke hutan di mana terdapat lebah, birch, oak, hazel.
Cari buah-buahan berhampiran pokok dengan akar yang besar.
Sekiranya pencarian dilakukan dengan bantuan babi, maka ada baiknya meletakkan moncong pada mereka, kerana haiwan suka makan jamur.
Perlu diingat penampilan tumbuhan: permukaannya kasar, dagingnya tegap. Buahnya menyerupai ubi kentang hitam atau putih.

Memburu haiwan truffle

Cendawan mempunyai bau yang sangat kuat sehingga haiwan dapat dengan mudah memetik walaupun pada jarak yang jauh. Atas sebab ini, pemetik cendawan berpengalaman lebih suka memelihara anjing atau babi yang terlatih. Yang terakhir dapat berbau pada jarak 25 meter. Setelah aroma ditentukan, babi akan secara aktif menggali kelezatannya. Sekiranya tidak ada moncong, maka perlu memastikan bahawa babi tidak memakan apa yang dijumpainya.

Bagi anjing, mereka tidak peduli dengan makanan, jadi tidak perlu memakai moncong sebelum mencari. Sebelum menggunakan "detektif" berkaki empat ini, akan memakan masa yang lama untuk mempelajari peraturan mencari cendawan. Anjing itu perlu dilatih untuk mencium bau. Sekiranya anda berfikir untuk membeli anjing terlatih, ingatlah bahawa harganya lebih dari 5000 euro.

Penerangan mengenai cendawan

Truffle hitam (Tuber melanosporum) tergolong dalam keluarga Truffle dan genus Truffle. Cendawan ini juga disebut Perigord truffle, atau Perancis hitam. Nama yang disemak ini disebabkan oleh fakta bahawa sebahagian besar jajaran jatuh di wilayah Perigord Perancis. Jenis ini adalah yang paling canggih dan mahal.

Penampilan

Cendawan mempunyai bentuk luar umbi yang tidak seimbang dalam strukturnya. Badan mempunyai 4 hingga 6 muka. Diameter umbi ialah 7-8 cm. Berat satu cendawan hingga 400 g. Warna permukaan badan berbuah bergantung pada usia. Truffle muda berwarna coklat gelap. Lama kelamaan, lapisan atas bertukar menjadi arang menjadi hitam. Sekiranya anda menekan permukaan badan, warnanya akan berubah menjadi oren gelap.

Buburnya ringan, semakin lama semakin gelap dari spora yang matang dan memperoleh warna ungu. Struktur badannya adalah marmar, dengan banyak urat berwarna putih atau merah jambu muda. Rasa buburnya kuat, khas dengan nota coklat dan kepahitan ringan. Aroma diucapkan.

Spora kecil secara mikroskopik berbentuk bujur atau fusiform, sangat melengkung. Warna serbuk spora berwarna coklat gelap. Buah spesies ini berlangsung dari awal Disember hingga pertengahan Mac.

Tempat pertumbuhan

Truffle hitam Perigord tumbuh bukan sahaja di Perigord. Cendawan spesies ini terdapat di kawasan lain di Perancis:

Dordogne;
Vaucluse;
Gironde.

Spesies ini juga terdapat di utara Sepanyol dan Itali. China adalah pemimpin dunia dalam jumlah truffle hitam yang ditanam secara buatan. Rakan sejawat China lebih biasa kerana harganya yang rendah. Walau bagaimanapun, kualiti cendawan seperti ini jauh lebih rendah daripada cendawan Perancis.

Spesies serupa

Selain truffle hitam klasik, ada jenis lain dengan ciri yang serupa:

Truffle hitam musim panas Rusia (Tuber aestivum): badan buah mencapai diameter 12 cm, jisim cendawan hingga 450 g. Dengan usia, warna pulpa berubah dari putih menjadi kelabu-coklat. Rasa mengeluarkan kacang. Tempat pertumbuhan - Crimea, Caucasus, bahagian Eropah di Rusia. Spesies ini tumbuh di bawah pokok pain dan oak. Tempoh berbuah adalah dari bulan Jun hingga pertengahan Oktober.
Truffle Burgundy hitam (Tuber mesentericum): spesies ini dicirikan oleh bentuk bulat dan berat hingga 310 g. Diameter badan buah hingga 9 cm. Pulpa mempunyai warna coklat muda dengan struktur marmar. Aromanya mengandungi nota koko.
Truffle musim sejuk hitam (Tuber brumale): badan berbuah bulat, berdiameter 7-20 cm. Jisim cendawan mencapai 120 g. Permukaan badan mempunyai warna ungu dan ditutup dengan pertumbuhan. Aromanya musky, jelas. Tempoh berbuah adalah awal November - pertengahan Februari. Memerlukan hazel atau linden untuk pertumbuhan. Tempat berkembang - Itali, Ukraine dan Switzerland barat daya.
Truffle hitam Himalaya (Tuber himalayensis): badan berbuah biasanya berat hingga 50 g, dengan rasa kacang yang jelas. Mencari ubi memang sukar kerana ukurannya yang kecil.

Ciri pertumbuhan

Cendawan tumbuh pada kedalaman 35 cm

Truffle tergolong dalam cendawan marsupial. Spesies tersebut mempunyai ciri pertumbuhan berikut:

Badan yang boleh dimakan berada di tanah, pada kedalaman 10 hingga 35 cm.
Tanah untuk pertumbuhan mesti mengandungi kapur dalam komposisinya.
Spesies pokok tertentu penting untuk perkembangan truffle yang baik.

Spesies truffle hitam memerlukan akar hazel atau oak untuk membentuk mikoriza. Pokok lain tidak sesuai untuk pembangunan yang betul.

Pokok itu menyediakan truffle dengan kompleks mineral yang diperlukan, dan miselium meningkatkan kemampuan sistem akar untuk menyerap air dan garam.

Truffle cendawan: penerangan dan ciri-ciri makanan istimewa yang jarang berlaku

Hidangan truffle sangat mahal dan cendawan itu sendiri dianggap sebagai makanan istimewa yang indah, kerana spesies ini agak jarang, tumbuh berbeza daripada yang biasa kita, dituai dengan bantuan haiwan dan mempunyai rasa yang sangat spesifik. Sebilangan besar pemetik cendawan percaya bahawa buah-buahan yang tidak biasa ini tidak tumbuh di Rusia, tetapi ini tidak berlaku. Mengetahui rupa mereka, sangat mungkin untuk menemukannya di garis lintang kita.

Penerangan mengenai truffle

Nama cendawan pada mulanya diterjemahkan sebagai "kerucut tanah", yang cukup logik jika anda melihat bentuk luarannya.

Struktur dan ciri spesies

Biasanya badan berbuah sama ada berbentuk bulat atau ubi. Sebilangan pakar menyatakan bahawa secara luaran mereka kelihatan seperti kentang. Di samping itu, bergantung pada kematangan ubi, mereka boleh mempunyai konsistensi yang berbeza (padat atau longgar).Secara tradisional, ukurannya kecil (sedikit lebih besar daripada kacang walnut), tetapi kadang-kadang beberapa badan berbuah individu mencapai ukuran yang cukup mengagumkan dan beratnya boleh mencapai 1 kg.

Truffle yang boleh dimakan atau tidak

Pakar mengatakan lebih baik memakannya sama ada mentah sepenuhnya atau dengan rawatan haba minimum untuk mengekalkan rasa dan aromanya. Oleh kerana jika disimpan dalam jangka masa yang lama, maka ia dapat kehilangan semua sifat berguna dan rasa tertentu.

Apa seleranya

Pakar mengatakan bahawa aromanya mempunyai aroma ringan dari hutan musim luruh dan dedaunan busuk, serta buah masak, dan sedikit coklat. Rasanya sangat seperti kacang hazel, dengan buah ringan atau rasa coklat.

Di mana dan bagaimana sebenarnya janin tumbuh

Ciri badan buah ini adalah bahawa mereka tumbuh di bawah tanah di sebelah akar tidak semua pokok, tetapi hanya seperti oak, beech, hornbeam, linden dan poplar pada kedalaman 5 hingga 30 cm, tetapi biasanya di sekitar 20 cm. yang paling berharga adalah yang dijumpai berhampiran pokok oak. Mereka tumbuh dalam kumpulan kecil, rata-rata 7 keping, tetapi anda juga dapat menemui buah tunggal.

Spesies cendawan bawah tanah

Terdapat lebih dari seratus spesies cendawan yang tidak biasa ini. Tetapi tidak semuanya dihargai sama, kerana mereka mempunyai rasa dan khasiat yang berbeza. Kami hanya berminat dengan makanan yang paling terkenal dan paling kerap digunakan dalam masakan.

Putih

Ia sangat biasa berlaku di wilayah Rusia. Bentuknya biasanya berbentuk lingkaran yang tidak teratur, buahnya memiliki warna keputihan, yang berubah dari waktu ke waktu menjadi kuning-coklat. Rata-rata, ukurannya dari 5 hingga 8 cm, tetapi kadang-kadang diameternya dapat mencapai 15 cm. Buah khas seberat 200-300 gram, dan sebiji besar - hingga 500 gram.

Nilai praktikal [sunting | edit kod]

Truffle sebenar boleh dimakan. Mereka mempunyai rasa cendawan dengan biji panggang dalam atau walnut dan aroma ciri yang kuat. Sekiranya truffle direndam dalam air dan dipegang, maka ia akan memperoleh rasa kicap.

Yang paling dihargai oleh gourmets adalah Perigord, Piedmont dan truffle musim sejuk, yang tumbuh di kebun oak dan beech di Selatan Perancis, Switzerland dan Itali Utara, di mana mereka sangat penting industri. Di Rusia, terdapat satu spesies - musim panas ( Aestivum ubi ) .

Di Perancis dan Itali, sejak abad ke-15, amalan mencari truffle yang tumbuh di hutan dengan bantuan anjing dan babi pencarian yang terlatih, yang mempunyai aroma yang sangat baik, tersebar luas: mereka dapat menghidu truffle di bawah tanah pada jarak hingga 20 m. mencari truffle juga disebut "Memburu lalat"; ini berdasarkan fakta bahawa beberapa lalat dari keluarga duri bertelur di tanah di sekitar truffle (larva lalat ini menggunakan badan buah truffle untuk makanan), oleh itu, truffle dapat dijumpai di bawah dedaunan , setelah melihat anak-anak lembu berkerumun di atasnya.

Bertentangan dengan kepercayaan popular, truffle masih boleh dipupuk. Terdapat percubaan yang berjaya pada tahun 1808. Telah diperhatikan bahawa truffle tumbuh di antara akar hanya beberapa pokok oak. Pada tahun 1808, Joseph Talon (Joseph talonmenanam biji-bijian dari pokok-pokok oak di mana terdapat truffle. Beberapa tahun kemudian, ketika pokok-pokok tumbuh, truffle dijumpai di bawah akar sebahagian daripadanya. Pada tahun 1847 Auguste Rousseau (Auguste Rousseau) menanam sebidang biji seluas 7 hektar itu dan kemudian mengumpulkan hasil panen besar, yang mana dia mendapat hadiah pada Pameran Dunia 1855 di Paris.

Pada akhir abad ke-19, 750 kilometer persegi ditanam dengan truffle groves, dari mana hingga 1000 tan "berlian hitam dari kuliner" dikumpulkan. Namun, disebabkan penurunan pertanian di Perancis pada abad ke-20, banyak kebun truffle ditinggalkan. Tempoh berbuah rata-rata truffle oaks adalah sekitar 30 tahun, setelah itu hasilnya turun dengan mendadak. Hasilnya, walaupun 80% dari semua truffle yang dituai di Perancis berasal dari ladang oak khas, hasil panen tahunan menurun secara mendadak. Petani tempatan menentang ladang baru, takut penurunan harga cendawan yang lazat ini.Jumlah truffle yang dituai semakin berkurang dari tahun ke tahun. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penuaian cendawan ini tidak melebihi 50 tan. Pada masa ini, truffle ditanam di Amerika Syarikat, Sepanyol, Sweden, New Zealand, Australia dan UK.

Pakar Perancis menuntut untuk melarang percampuran truffle Eropah dan Cina, kerana ini akhirnya mempengaruhi reputasi produk Eropah yang campurannya dikeluarkan.

Truffle lain

Kadang-kadang truffle secara keliru disebut sebagai basidiomycetes yang tidak boleh dimakan dari genus Skleroderma (sekumpulan gasteromycetes), yang badannya berbuah seperti ubi kekuningan bulat dan panjang 3-10 cm; terdapat di hutan, taman; badan berbuah pada mulanya padat, kehitaman di dalam dengan urat ringan, bau yang tidak menyenangkan; kemudian kandungannya disembur.

Rusa rusa, tidak boleh dimakan oleh manusia, adalah spesies genus Elafomitses, yang berfungsi sebagai makanan untuk tikus dan rusa.

Truffle (Tuber) adalah cendawan termahal di dunia, makanan istimewa yang jarang dan lazat dengan rasa unik dan aroma khas yang kuat. Cendawan mendapat namanya kerana kesamaan badannya yang berbuah dengan ubi kentang atau kerucut (frasa Latin terrae umbi sesuai dengan konsep "kerucut tanah"). Truffle cendawan tergolong dalam jabatan ascomycetes, subdivisi Pezizomycotina, kelas pec, urutan pec, keluarga truffle, genus truffle.

Penyimpanan yang betul

Agar truffle dapat mengekalkan rasanya selama mungkin, perlu dilakukan penyimpanan yang betul. Sekiranya anda ingin mengekalkan rasa cendawan untuk waktu yang lama, tidak digalakkan mencucinya, dan secara umum, membuatnya bersentuhan dengan air. Itulah sebabnya truffle yang dikumpulkan di hutan hanya perlu diletakkan dengan teliti di dalam bekas dan ditutup dengan balutan plastik di atasnya. Simpan truffle di tempat yang sejuk di rumah anda atau di dalam peti sejuk. Oleh itu, kesannya akan dibuat bahawa ia masih di bawah tanah, pada suhu sejuk, tetapi pada masa yang sama, tanpa berinteraksi dengan oksigen.

Walau bagaimanapun, disyorkan untuk menyimpan cendawan dalam bentuk ini tidak lebih dari satu minggu. Kemudian, ia akan mula merosot dan terdapat risiko keracunan serius. Rawat maklumat ini dengan teliti, kerana ia berkaitan dengan kesihatan anda secara langsung.