Truffle putih (Rusia atau Troitsky): rempah yang hebat untuk hidangan

Nilai praktikal

Truffle sebenar boleh dimakan. Mereka mempunyai rasa cendawan dengan biji panggang dalam atau walnut dan aroma ciri yang kuat. Sekiranya truffle direndam dalam air dan dipegang, maka ia akan memperoleh rasa kicap.

Yang paling dihargai oleh gourmets adalah Perigord, Piedmont dan truffle musim sejuk, yang tumbuh di kebun oak dan beech di Selatan Perancis, Switzerland dan Itali Utara, di mana mereka sangat penting industri. Di Rusia, terdapat satu spesies - musim panas (Aestivum ubi).

Di Perancis dan Itali, sejak abad ke-15, amalan mencari truffle yang tumbuh di hutan dengan bantuan anjing dan babi pencarian yang terlatih, yang mempunyai aroma yang sangat baik, tersebar luas: mereka dapat menghidu truffle di bawah tanah pada jarak hingga 2000 m. mencari truffle juga disebut "Memburu lalat"; ini didasarkan pada fakta bahawa beberapa lalat dari keluarga bertelur di tanah di sekitar truffle (larva lalat ini menggunakan badan buah truffle untuk makanan), oleh itu, truffle dapat dijumpai di bawah dedaunan, kerana diperhatikan anak-anak lembu berkerumun di atasnya.

Bertentangan dengan kepercayaan popular, truffle masih boleh dipupuk. Terdapat percubaan yang berjaya pada tahun 1808. Telah diperhatikan bahawa truffle hanya tumbuh di antara akar beberapa pokok oak. Pada tahun 1808, Joseph Talon (Joseph talonmenanam biji-bijian dari pokok-pokok oak di mana terdapat truffle. Beberapa tahun kemudian, ketika pokok-pokok tumbuh, truffle dijumpai di bawah akar sebahagian daripadanya. Pada tahun 1847 Auguste Rousseau (Auguste Rousseau) menanam seluas 7 hektar dengan biji-bijian seperti itu dan kemudian mengumpulkan hasil panen besar, yang mana dia mendapat hadiah pada Pameran Dunia 1855 di Paris.

Pada akhir abad ke-19, 750 kilometer persegi ditanam dengan truffle groves, dari mana hingga 1000 tan "berlian hitam dari kuliner" dikumpulkan. Namun, disebabkan penurunan pertanian di Perancis pada abad ke-20, banyak kebun truffle ditinggalkan. Tempoh berbuah rata-rata truffle oaks adalah sekitar 30 tahun, setelah itu hasilnya turun dengan mendadak. Hasilnya, walaupun 80% dari semua truffle yang dituai di Perancis berasal dari ladang oak khas, hasil panen tahunan menurun secara mendadak. Petani tempatan menentang ladang baru, takut penurunan harga cendawan yang lazat ini. Jumlah truffle yang dituai semakin berkurang dari tahun ke tahun. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penuaian cendawan ini tidak melebihi 50 tan. Pada masa ini, truffle ditanam di Amerika Syarikat, Sepanyol, Sweden, New Zealand, Australia dan UK.

Pakar Perancis menuntut untuk melarang pencampuran truffle Eropah dan Cina, kerana ini akhirnya mempengaruhi reputasi produk Eropah yang campurannya dikeluarkan.

Truffle lain

Truffle putih, atau Poland, atau Trinity (Choiromyces meandriformis) mempunyai badan berbuah dengan pulpa ringan, mirip dengan penampilan dan ukurannya dengan sebiji kentang. Dimakan. Ia tumbuh di hutan Eropah Barat, Ukraina, Belarus, dan juga di wilayah Rusia tengah (sebelumnya ia ditambang dalam jumlah besar di sekitar Aleksandrov dan Sergiev Posad).

Di antara apa yang disebut truffle steppe, "tombolans" (genus Terfezia) juga boleh dimakan. Mereka tumbuh di Eropah Selatan, Afrika Utara, Asia Tenggara - di Azerbaijan di Semenanjung Absheron, di Nagorno-Karabakh, di lembah Sungai Araks, di Asia Tengah dan di Turkmenistan (Terfezia transcaucasica). Di kawasan yang sama, truffle stepa tumbuh (Terfezia boudieri).

Kadang-kadang truffle secara keliru disebut sebagai basidiomycetes yang tidak boleh dimakan dari genus Skleroderma (sekumpulan gasteromycetes), yang badannya berbuah seperti ubi kekuningan bulat dan panjang 3-10 cm; terdapat di hutan, taman; badan berbuah pada mulanya padat, kehitaman di dalam dengan urat ringan, bau yang tidak menyenangkan; kemudian kandungannya disembur.

Rusa rusa, tidak boleh dimakan oleh manusia, adalah spesies genus Elafomitses, yang berfungsi sebagai makanan untuk tikus dan rusa.

Di mana dan kapan anda boleh menemui truffle putih?

Pemetik cendawan yang berpengalaman tahu di mana untuk mencari cendawan yang lazat ini dan kembali kepada mereka setiap tahun. "Tuan" yang mencari cendawan ini adalah sapi dan kambing, bau yang halus memungkinkan mereka mengenali miselium dengan truffle di bawah selimut daun, setelah itu mereka membuka permukaan dan memakan cendawan yang dijumpai.

Ini sering menjadi petunjuk kepada pemetik cendawan mencari truffle gourmet. Itulah sebabnya di beberapa daerah truffle disebut "roti sapi". Tetapi, tidak di semua hutan anda dapat menjumpai lembu merumput, oleh itu, selalunya pemetik cendawan harus bergantung pada pengetahuan dan intuisi mereka sendiri.

Truffle putih tersebar luas di wilayah Rusia, tumbuh terutamanya di bawah pohon oak, tetapi sering dijumpai di bawah tanaman konifer - pain, spruce, hemlock. Truffle putih sering dijumpai di hutan campuran, begitu juga di hutan birch dan aspen. Di beberapa negara, varieti ini dianggap sangat jarang dan bahkan disenaraikan dalam Buku Merah. Tetapi, di wilayah Rusia dan negara-negara jiran, setakat ini, truffle putih tidak diancam kepupusan.

Musim berbuah untuk truffle putih bermula sekitar akhir bulan Julai atau pada awal bulan Ogos, dan berakhir pada bulan Oktober-November. Kulat lebih suka kehangatan, jadi jika musim gugur sejuk, musim berbuah mungkin berakhir lebih awal. Truffle memerlukan tanah, alkali, kelembapan dan kehangatan yang longgar untuk tumbuh dengan berkesan.

Mencari cendawan itu tidak mudah, kerana kebanyakan, jika tidak, seluruh badan buahnya tersembunyi di bawah tanah.

Miselium yang berpengalaman memperhatikan kelegaan - jika mereka melihat lebam dan tonjolan yang menonjol di bawah lapisan dedaunan, mereka mesti memeriksa tempat ini - seluruh koloni truffle mungkin bersembunyi di sana. Jarang, cendawan tumbuh sendiri - paling kerap ia berlaku dalam kumpulan besar - sehingga 30 keping

Apa yang boleh anda masak

Walau bagaimanapun, jika anda memutuskan untuk menyediakan hidangan truffle putih anda sendiri, kami mengesyorkan agar anda melakukan penyediaan langkah demi langkah. Kesannya, anda akan mendapat kesan yang baik.

Mari ketahui hidangan apa yang boleh disediakan dari truffle putih, yang utama adalah bagaimana mendekati masalah ini dengan cekap.

Pemprosesan utama

Sebagai permulaan, disarankan untuk melakukan pemprosesan awal. Walaupun truffle putih adalah cendawan dari kategori keempat yang benar-benar boleh dimakan untuk manusia, namun perlu disediakan dengan betul untuk digunakan untuk melindungi diri dan orang yang anda sayangi dari hasil yang mungkin.

1. Sebagai permulaan, cendawan dibasuh dengan teliti di dalam air. Pada peringkat ini, semua kotoran dikeluarkan, serta unsur-unsur asing dalam bentuk tanah, herba kering, jarum, daun, dan sebagainya.
2. Kemudian, cendawan dimasukkan ke dalam periuk dalam dan dituangkan dengan air sejuk. Sebaiknya biarkan mereka dalam bentuk ini selama beberapa jam.
3. Selepas cendawan dicuci dengan baik. Selanjutnya, bergantung pada tujuan ikan, kaedah pemprosesan selanjutnya dipilih. Mungkin truffle putih segera disiapkan untuk memasak, atau dihantar untuk membeli-belah runcit. By the way, mendidih cendawan ini hanya memerlukan 5 minit dalam air mendidih.

Sos sedap

Koki restoran yang mempunyai bintang Michelin tanpa syarat mencatat bahawa truffle putih membuat sos yang enak dan kaya yang akan membuat hidangan menjadi berkilau dengan warna.

Oleh itu, untuk membuat sos, anda memerlukan truffle putih yang direndam segar dan dicuci dengan baik. Ia perlu dipotong menjadi kiub kecil.

Beberapa sudu krim masam tanpa lemak ditambahkan ke dalamnya. Sedikit garam, pala, dan juga ramuan ditambah.

Sekiranya anda mempunyai ramuan kegemaran seperti pasli, anda juga boleh memotong sebilangan kecil.

Semua bahan dimasukkan ke dalam pengisar dan mula. Adalah perlu untuk mendapatkan konsistensi yang seragam. Sos ini sangat aromatik dan halus, ia akan menghiasi hidangan apa pun.

Lekas ​​(pengeringan)

Truffle kering bukan sahaja hiasan yang ideal, tetapi juga perasa.

Untuk mengeringkan truffle, anda perlu menggunakan algoritma tindakan berikut.Sebagai permulaan, truffle direndam dengan baik di dalam air selama beberapa jam. Kemudian mereka dibersihkan dengan tuala dan dibiarkan kering.

Putar ketuhar hingga 80 darjah.

Potong truffle menjadi dua, kemudian potong menjadi kepingan nipis. Sebarkan pinggan di atas kertas perkamen dan letakkan di dalam ketuhar. Periksa dan kacau secara berkala untuk memastikan plat truffle tidak melekat.

Setelah kering sepenuhnya dan pecah di tangan anda, keluarkan truffle dari oven. Biarkan pinggan sejuk, dan kemudian, susun perlahan-lahan di dalam balang. Simpan di tempat yang kering, dan yang paling penting, gelap.

Sekiranya anda mahu, anda boleh mengisar truffle dalam penggiling kopi, kemudian anda mendapat bumbu enak yang unik.

Truffle acar

Acar truffle adalah hidangan yang benar-benar indah yang akan menarik perhatian anda. Untuk menyediakan acar truffle, rendam cendawan di dalam air selama beberapa jam.

1. Cendawan direndam, menuangkan disediakan.
2. Untuk melakukan ini, anda memerlukan 500 ml air.
3. Masukkan sedikit kacang lada, asam sitrat di hujung pisau, satu sudu gula, setengah sudu garam di sana.
4. Campuran dicampur dengan teliti dan dihantar ke api.
5. Campuran dipanaskan selama kira-kira 5 minit, selepas itu sejuk.
6. Truffle disyorkan untuk dipotong kecil sehingga cendawan sesuai dengan ketat ke dalam balang.
7. Bawang yang dipotong menjadi setengah cincin hendaklah diletakkan di antara lapisan.
8. Sebarkan truffle sekerap mungkin.
9. Masukkan juga daun salam dan sedikit biji lada ke dalam balang.
10. Tuangkan ke dalam campuran yang telah disediakan dan disejukkan.
11. Tutup balang dengan penutup bersih dan disterilkan.
12. Adalah disyorkan untuk menyimpan truffle sedemikian di tempat yang sejuk dan gelap.

Anda boleh memakannya selepas beberapa minggu.

Penerangan mengenai truffle putih

Diameter badan berbuah adalah 5-8 sentimeter, dalam spesimen besar boleh mencapai 15 sentimeter. Beratnya ialah 200-300 gram, dan kadangkala mencapai 500 gram. Badan buahnya berbentuk ubi, bulat-rata, permukaannya terasa, berserat. Warnanya berwarna kuning-coklat.

Daging truffle berwarna putih, tegas, berwarna kekuningan. Dalam struktur, pulpa menyerupai kentang yang bergaris. Baunya memang spesifik. Rasa bubur cendawan seperti walnut atau biji panggang.

Di mana truffle putih tumbuh

Truffle putih berbuah dari akhir Julai hingga November. Mereka tumbuh di hutan konifer dan gugur. Mereka boleh didapati di antara pinus muda, aspen, kacang, dan birch. Truffle putih lebih suka tanah liat dan tanah berpasir. Mereka tumbuh pada kedalaman 8-10 sentimeter, kadang-kadang anda dapat melihat benjolan kecil di permukaan, namun, permukaannya jarang sekali muncul di permukaan tanah.

Truffle putih sangat jarang berlaku. Mereka tidak berbuah setiap tahun. Menurut penyelidikan, hasil puncak truffle putih bertepatan dengan cendawan porcini.

Penilaian rasa truffle putih

Truffle putih adalah cendawan yang jarang dimakan. Mengikut citarasa mereka, mereka dirujuk ke kategori ke-4. Mereka mempunyai cendawan yang khas, bukan cendawan, tetapi lebih sedap. Yang paling sedap adalah badan buah masak.

Truffle putih dimakan kering dan segar. Cendawan ini paling sedap dalam perasa dan sos. Di Rusia, truffle putih mula dihargai hanya dalam 10-15 tahun terakhir.

Di wilayah Kostroma, truffle putih disebut "roti lembu". Ketika haiwan merumput di kawasan pembukaan hutan, mereka menemukan truffle dengan bau dan menggali mereka keluar dari lantai hutan, memakan permukaan atas yang melekat di atas tanah. Di laman web yang digali oleh sapi dan biri-biri, pemetik cendawan mencari tempat di mana truffle putih tumbuh.

Cendawan lain dari genus ini

Truffle Perancis hitam dianggap sebagai truffle paling indah. Spesies ini biasa berlaku di Perancis, Sepanyol dan Itali. Truffle hitam berkembang dan tumbuh di bawah tanah, bergantung pada pokok renek atau pokok sepanjang hayatnya.

Truffle hitam kelihatan seperti umbi yang hampir gelap.Dagingnya pada mulanya ringan, tetapi lama-kelamaan ia menjadi gelap dan memperoleh warna ungu-hitam dengan urat putih. Tubuh buah mempunyai bentuk yang bulat dan bulat, diameternya 3-9 sentimeter. Truffle hitam ditutup dengan banyak penyelewengan kecil.

Truffle putih adalah cendawan yang boleh dimakan.

Truffle hitam mempunyai aroma ciri yang kuat dan rasa pahit. Bau cendawan ini sangat tajam sehingga menarik babi liar, dan haiwan menggali badan buah dari tanah. Oleh itu, truffle dituai menggunakan babi terlatih dan juga anjing. Truffle hitam berbuah dari bulan Disember hingga Mac. Cendawan ini diusahakan di China. Gourmets terutama menonjolkan aroma kuat truffle hitam, ada yang mengatakan bahawa mereka berbau seperti coklat, sementara yang lain - kelembapan hutan dan alkohol.

Truffle Truffle Itali atau putih sebenar mempunyai badan berbuah bawah tanah, bentuk tuber tidak teratur. Diameter badan berbuah berkisar antara 2 hingga 12 sentimeter, dan beratnya adalah 30-300 gram, kadang-kadang terdapat spesimen dengan berat lebih dari 1 kilogram. Permukaan truffle Itali tidak rata, berwarna baldu, berwarna coklat atau oker ringan. Buburnya padat, berwarna keputihan atau kelabu-kuning, kadang-kadang dengan warna merah. Pulpa mempunyai rasa yang menyenangkan, mirip dengan keju dengan bawang putih.

Truffle Itali membentuk mikoriza dengan willow, oak, poplar dan linden. Mereka tumbuh di tanah berkapur longgar pada kedalaman yang berbeza. Cendawan ini paling biasa di Itali barat laut, Perancis selatan dan kawasan lain di Eropah selatan. Mereka berbuah dari musim panas hingga musim sejuk. Seperti truffle hitam, truffle Itali dituai dengan bantuan babi dan anjing terlatih. Dalam masakan Itali, makanan istimewa ini biasa digunakan mentah. Mereka diparut, ditambahkan ke dalam sos dan digunakan sebagai bumbu, serta dihiris nipis dan ditambahkan ke salad dan hidangan daging.

Cendawan seperti truffle putih

Spesimen Choiromyces meandriformis yang belum masak dapat dikelirukan dengan truffle berkualiti tinggi - truffle Itali putih (Tuber magnatum). Ini adalah spesies paling jarang dan paling mahal. Ia tumbuh sekeping demi sepotong dan biasanya tersembunyi di bawah tanah. Untuk mencarinya, anda harus berhati-hati, kerana orang tidak menciumnya, tetapi lalat melakukannya, dan itu adalah kawanan mereka yang harus diperhatikan oleh pemetik cendawan.

Memandangkan pengguna rata-rata tidak begitu mahir dalam jenis, adalah menguntungkan bagi peniaga yang tidak bertanggungjawab untuk menjual Choiromyces meandriformis yang lebih murah dan bukannya Tuber magnatum.

Truffle sangat sukar dijumpai kerana anda tidak dapat melihatnya. Cendawan ini tidak mendorong penutup ke atas dan tidak melepaskan spora - ia menyimpannya di dalam cangkangnya yang tidak terlalu ketara. Semasa penuaian, truffle mula mengeluarkan bau yang hampir tidak dapat dilihat. Ia menarik haiwan yang memakan cendawan, dan dengan demikian mendapat kesempatan untuk menyebarkan spora di kotoran mereka yang memakannya.

Penting! Sekiranya anda tidak tahu jika anda mempunyai truffle, potong dengan pisau. Pada pemotongan inti padat, corak cantik yang serupa dengan marmar akan diperoleh.

Petua carian:

1. Fokus pada haiwan. Voles, tupai, dan tupai menyukai cendawan ini sama seperti manusia. Dan jika anda melihat tanda-tanda bahawa haiwan telah menggali di kawasan ini, mungkin ada cendawan di sana. Sekiranya anda menjumpainya, satu saat lagi boleh didapati di kawasan berhampiran.
2. Lihat berhampiran akar pokok. Setiap jenis truffle membentuk mikoriza dengan jenis pokok tertentu. Kulit putih tumbuh berhampiran dengan beech - anda sukar menemuinya di bawah maple dan pohon aras. Tetapi anda boleh melihat di bawah pokok pinus atau Douglas cemara.
3. Setelah anda menemui kawasan yang sesuai, tekan tangan anda di bawah lapisan daun berhampiran batang. Sekiranya anda menjumpai objek bulat yang keras dan berukuran seukuran walnut di bawah hujung jari anda, itu adalah truffle. Mungkin ada beberapa di antaranya berdekatan. Apabila dituai, kembalikan dedaunan ke lokasi asalnya.
4. Bau apa yang anda temui. Sekiranya penemuan itu berbau bau tanah, bawang putih, bau yang menyengat, maka ia sudah masak dan boleh dimakan.
5. Sekiranya cuaca sejuk dan mendung, baru-baru ini hujan, truffle sementara tidak berbau - ia perlu memanaskan badan untuk memberikan aromanya.Sekiranya anda memilih cendawan yang belum masak, bungkus dengan serbet dan sejukkan selama 1 minggu; di sana mereka akan masak.

Kaedah berkembang

Kos cendawan ini melebihi 1000 USD per 1 kg. Mereka berusaha menanamnya di rumah.

Di Perancis, penanaman truffle bermula pada tahun 1806, ketika pohon oak ditanam, di mana panen pertama tanaman yang enak muncul. Sejak itu, Perancis masing-masing meningkatkan kawasan penanaman spesies pokok ini dan telah menjual hingga seribu tan truffle setahun.

China adalah peneraju pengeluaran dan penanaman cendawan ini di antara negara-negara seperti Amerika, Sweden, Sepanyol dan Australia. Tetapi mereka tidak wangi seperti Perancis, kualitinya jauh lebih rendah.

Berkembang di rumah

Badan berbuah, bahagian yang boleh dimakan itu sendiri, atau, seperti biasa di kalangan ahli mikologi, apothecia, adalah pembawa spora. Menanam cendawan sendiri tidak mudah. Tetapi mengetahui kos mereka, patut dicuba. Walaupun ini memerlukan modal permulaan yang agak besar dan pendekatan yang sangat serius, khususnya, teori.

Untuk melakukan ini, tunas (tunas yang muncul dari biji) oak harus dijangkiti miselium dan menunggu 14 hari. Setelah muncul, letakkan anak benih dalam keadaan steril dan tunggu miselium tumbuh dan berlabuh di akar oak.

Selepas itu, penanaman anak benih pada musim sejuk diteruskan di tapak semaian.

Tapak semaian mesti dikuarantin. Segala-galanya mesti disterilkan untuk menjadikan makanan istimewa.

Selepas 12 bulan, mikoriza akan berkembang sepenuhnya. Dan apabila anak benih tumbuh hingga 20 cm, mereka dapat ditempatkan di tempat yang tetap.

Baja NPK mesti digunakan. Untuk meningkatkan hasil, sediaan yang mengandungi tembaga, zink, magnesium, besi dan boron digunakan.

Rumpai dihancurkan dengan penyediaan racun herba.

Tidak boleh ada retakan di tanah di antara pohon-pohon ek muda; mereka mesti ditutup dengan tanah dan disiram. Jangan menanam berhampiran buah berangan, willow atau poplar. Truffle elit halus tidak bertolak ansur dengan kejiranan seperti itu. Mereka dengan senang hati akan tumbuh bukan di bawah pohon oak, tetapi di bawah pohon zaitun atau sitrus.

Penerangan truffle putih.

Pelbagai jenis truffle gourmet yang paling popular dianggap hitam - mereka disajikan di restoran elit, mereka mempunyai rasa halus, gemuk dan bau yang tidak dapat dijelaskan. Tetapi, truffle putih berbeza dengan warna hitam, bukan sahaja pada ciri luaran, tetapi juga pada komposisi dan rasa. Truffle putih juga merupakan sebahagian daripada keluarga Truffle.

Penting untuk diperhatikan bahawa penampilan truffle putih sangat berbeza dengan badan buah tradisional, yang terdiri daripada topi dan kaki. Badan buah dari truffle putih adalah apothecia, yang dapat tenggelam sepenuhnya di dalam tanah atau sedikit menonjol di atas permukaan

Dalam penampilan, truffle serupa dengan ubi kentang - ia mempunyai bentuk bulat yang tidak teratur, permukaannya halus.

Cendawan muda mempunyai permukaan putih dan halus. Pada cendawan matang, ia memperoleh warna kekuningan, menjadi berkerut - ditutup dengan urat berliku. Seiring bertambahnya usia, bintik-bintik bentuk warna kemerahan yang tidak teratur dapat muncul di permukaan jamur. Isipadu badan berbuah hingga 12 cm. Spora truffle putih besar, berbentuk bulat, dengan proses.

Penerangan mengenai cendawan

Truffle hitam (Tuber melanosporum) tergolong dalam keluarga Truffle dan genus Truffle. Cendawan ini juga disebut Perigord truffle, atau Perancis hitam. Nama yang disemak ini disebabkan oleh fakta bahawa sebahagian besar jajaran jatuh di wilayah Perigord Perancis. Jenis ini adalah yang paling canggih dan mahal.

Penampilan

Cendawan mempunyai bentuk luar umbi yang tidak seimbang dalam strukturnya. Badan mempunyai 4 hingga 6 muka. Diameter umbi ialah 7-8 cm. Berat satu cendawan hingga 400 g. Warna permukaan badan berbuah bergantung pada usia. Truffle muda berwarna coklat gelap. Lama kelamaan, lapisan atas bertukar menjadi arang menjadi hitam. Sekiranya anda menekan permukaan badan, warnanya akan berubah menjadi oren gelap.

Buburnya ringan, semakin lama semakin gelap dari spora yang matang dan memperoleh warna ungu. Struktur badannya adalah marmar, dengan banyak urat berwarna putih atau merah jambu muda. Rasa buburnya kuat, khas dengan nota coklat dan kepahitan ringan. Aroma diucapkan.

Spora kecil secara mikroskopik berbentuk bujur atau fusiform, sangat melengkung. Warna serbuk spora berwarna coklat gelap. Buah spesies ini berlangsung dari awal Disember hingga pertengahan Mac.

Tempat pertumbuhan

Truffle hitam Perigord tumbuh bukan sahaja di Perigord. Cendawan spesies ini terdapat di kawasan lain di Perancis:

• Dordogne;
• Vaucluse;
• Gironde.

Spesies ini juga terdapat di utara Sepanyol dan Itali. China adalah pemimpin dunia dalam jumlah truffle hitam yang ditanam secara buatan. Rakan sejawat China lebih biasa kerana harganya yang rendah. Walau bagaimanapun, kualiti cendawan seperti ini jauh lebih rendah daripada cendawan Perancis.

Spesies serupa

Selain truffle hitam klasik, ada jenis lain dengan ciri yang serupa:

• Truffle hitam musim panas Rusia (Tuber aestivum): badan buah mencapai diameter 12 cm, jisim cendawan hingga 450 g. Dengan usia, warna pulpa berubah dari putih menjadi kelabu-coklat. Rasa mengeluarkan kacang. Tempat pertumbuhan - Crimea, Caucasus, bahagian Eropah di Rusia. Spesies ini tumbuh di bawah pokok pain dan oak. Tempoh berbuah adalah dari bulan Jun hingga pertengahan Oktober.
• Truffle Burgundy hitam (Tuber mesentericum): spesies ini dicirikan oleh bentuk bulat dan berat hingga 310 g. Diameter badan buah hingga 9 cm. Pulpa mempunyai warna coklat muda dengan struktur marmar. Aromanya mengandungi nota koko.
• Truffle musim sejuk hitam (Tuber brumale): badan berbuah bulat, berdiameter 7-20 cm. Jisim cendawan mencapai 120 g. Permukaan badan mempunyai warna ungu dan ditutup dengan pertumbuhan. Aromanya musky, jelas. Tempoh berbuah adalah awal November - pertengahan Februari. Memerlukan hazel atau linden untuk pertumbuhan. Tempat berkembang - Itali, Ukraine dan Switzerland barat daya.
• Truffle hitam Himalaya (Tuber himalayensis): badan berbuah biasanya berat hingga 50 g, dengan rasa kacang yang jelas. Mencari ubi memang sukar kerana ukurannya yang kecil.

Ciri pertumbuhan

Cendawan tumbuh pada kedalaman 35 cm

Truffle tergolong dalam cendawan marsupial. Spesies tersebut mempunyai ciri pertumbuhan berikut:

1. Badan yang boleh dimakan berada di tanah, pada kedalaman 10 hingga 35 cm.
2. Tanah untuk pertumbuhan mesti mengandungi kapur dalam komposisinya.
3. Spesies pokok tertentu penting untuk perkembangan truffle yang baik.

Spesies truffle hitam memerlukan akar hazel atau oak untuk membentuk mikoriza. Pokok lain tidak sesuai untuk pembangunan yang betul.

Pokok itu menyediakan truffle dengan kompleks mineral yang diperlukan, dan miselium meningkatkan kemampuan sistem akar untuk menyerap air dan garam.

Penggunaan memasak

Di kebanyakan masakan di dunia, truffle berfungsi sebagai elemen tambahan untuk hidangan utama. Purata 8 gram cendawan digunakan setiap hidangan. Di Perancis dan Itali, truffle kalengan dalam balang, seperti cendawan biasa. Mereka diperap dalam wain dan kemudian dituangkan dengan minyak Provencal. Minyak truffle putih, yang dibumbui dengan pasta atau spageti, sangat popular dengan gourmets.

Pemprosesan utama

Truffle dibasuh dengan sempurna dalam air sejuk, kemudian rebus dalam wain dan dikupas. Tidak semua orang tahu bagaimana memasak cendawan. Rawatan panas badan buah ini tidak boleh terlalu lama; cukup untuk menahannya di dalam ketuhar yang dipanaskan selama lima minit. Secara amnya, truffle putih disajikan secara mentah. Untuk melakukan ini, mereka dibersihkan dengan teliti dan dipotong menjadi jalur yang sangat nipis.

Sos truffle putih

Sos truffle ini dibuat dengan mentega. Ia disimpan dalam jangka masa yang lama dan sesuai dengan pelbagai hidangan (pasta, pasta), memberikan makanan rasa dan aroma yang unik.

Bahan-bahan:

• mentega - 250 g;
• truffle - 40 g;
• bawang hijau cincang - 2 sudu besar. l .;
• hijau pasli - 1 sudu besar. l .;
• hijau dill - 1 sudu besar. l .;
• Herba Provencal - 1 sudu kecil;
• lada hitam tanah - secukup rasa;
• garam secukup rasa.

Cara menyediakan hidangan langkah demi langkah:

1. Masukkan mentega ke dalam mangkuk yang dalam dan biarkan hingga lembut.
2. Parut yang dibasuh, dibersihkan dengan parutan halus.
3. Basuh pasli, bawang dan dill, keringkan dan potong halus.
4. Masukkan truffle, herba, herba kering dan lada dan garam ke mentega yang dilembutkan.
5. Kacau hingga rata dan letakkan di atas kerajang.
6. Bentuk sosej, ratakan dan letakkan di dalam peti sejuk selama 30 minit.

Pengeringan

Pengeringan adalah salah satu kaedah terbaik untuk menyediakan truffle untuk simpanan. Cendawan kering mengekalkan rasanya dan akan menjadi enak seperti baru apabila direndam.

Peraturan pengeringan truffle:

• supaya cendawan tidak tepu dengan air, mereka tidak boleh dibasuh sebagai persediaan untuk pengeringan, jika tidak, mereka boleh membusuk;
• ketebalan kepingan tidak boleh lebih dari 5 mm;
• untuk mengelakkan kepingan menyentuh dan tersekat, mereka diikat pada benang atau jarum mengait;
• dalam cuaca lembap, anda boleh mengeringkan cendawan di dalam ketuhar di atas loyang;
• simpan cendawan siap pakai dalam beg kapas.

Truffle acar

Truffle dapat dipelihara dengan pengetinan. Cendawan akan kehilangan sedikit rasa, tetapi hanya sedikit. Acar truffle boleh digunakan dalam banyak pinggan.

Bahan-bahan:

• truffle - 1 kg;
• garam - 1 sudu kecil;
• cuka buatan sendiri - 0,5 sudu besar .;
• wain merah - 0,5 sudu besar .;
• rempah secukup rasa;
• minyak sayuran - 50 ml.

Kaedah memasak:

1. Bilas truffle dari tanah, taburkan dengan garam dan letakkan di periuk tanah liat.
2. Campurkan wain dengan cuka dan tuangkan cendawan. Masukkan periuk tertutup rapat dengan kerajang ke dalam ketuhar panas.
3. Apabila panas telah reda, biarkan di tempat yang hangat selama 24 jam, kemudian letakkan lagi di dalam ketuhar panas selama beberapa jam. Ulangi proses selama 4 hari, kemudian buka periuk, tuangkan air hingga penuh dan kacau.
4. Tuangkan cecair ke dalam periuk, dan biarkan truffle di atas saringan hingga kering.
5. Apabila cendawan kering, pindahkan ke mangkuk seramik dan tuangkan jus cendawan rebus dengan garam dan rempah. Biarkan truffle sejuk.
6. Susun cendawan siap pakai ke dalam balang, tuangkan dengan air garam, tambahkan sedikit lapisan minyak di atasnya. Mereka harus ditoreh 1-2 cm.
7. Tutup rapat dan simpan di tempat yang sejuk dengan udara kering.

Rasa kualiti, faedah dan kemungkinan bahaya

Dari segi rasa, truffle putih tergolong dalam kategori cendawan ke-4 dan dianggap sebagai makanan istimewa. Mereka adalah cendawan yang boleh dimakan. Mereka mempunyai ciri khas rasa pedas, dan ada yang menyerupai ayam. Bau mereka serupa dengan biji dan kacang panggang. Cendawan matang dianggap paling sedap. Mereka juga kaya dengan vitamin C, PP, vitamin B, protein, antioksidan, feromon, dan karbohidrat berguna (mono, disakarida). 100 gram truffle mengandungi:

• protein - 3 g;
• lemak - 0,5 g;
• karbohidrat - 2 g;
• kandungan kalori - 24 Kcal.

Feromon meningkatkan mood ketika makan truffle. Antioksidan mempunyai kesan yang baik terhadap komposisi darah. Lemak mempunyai sifat antivirus dan dapat digunakan semasa wabak selesema.

Orang yang mempunyai larangan penggunaan cendawan kerana kehadiran reaksi alergi pada mereka tidak boleh makan makanan istimewa ini

Wanita hamil dan anak-anak perlu makan truffle dengan berhati-hati dan dalam bahagian kecil, kerana ia adalah produk berat yang mengandungi banyak protein yang sukar dicerna oleh perut.

Ekstrak truffle putih: digunakan dalam kosmetologi

Untuk tujuan kosmetik, truffle digunakan sebagai salah satu komponen minyak, topeng dan krim untuk wajah dan rambut. Ekstrak truffle mempunyai kesan kompleks pada kulit sebagai pencegahan penuaan secara intensif, dalam memerangi kedutan dalam, dalam menyelesaikan masalah pemotretan dan hiperpigmentasi, ia mempunyai sifat mengangkat.

Sebagai tambahan kepada kandungan asid amino penting, garam mineral yang bermanfaat, magnesium dan protein, cendawan ini adalah sumber utama hampir semua vitamin B, yang bertanggungjawab untuk proses awet muda dan penting pada kulit.Menembusi lapisan kulit yang paling dalam, vitamin menormalkan dan mengembalikan metabolisme pada tahap sel. Truffle putih mengandungi vitamin dalam bentuk yang mudah, kerana ia diserap oleh badan dengan lebih cepat. Ketersediaan bio vitamin B yang tinggi dan potensi nutrien asid amino yang besar menjadikan truffle putih berharga.

Kosmetik dengan ekstrak truffle putih:

• melembapkan kulit;
• melambatkan pemusnahan kolagen yang berkaitan dengan usia;
• meningkatkan keanjalan dan kekencangan kulit;
• mengaktifkan metabolisme protein dan lipid;
• mempromosikan pemutihan kulit dan depigmentasi;
• mengambil bahagian dalam memerangi kedutan yang mendalam;
• melambatkan proses penuaan.

Penerangan mengenai penampilan

Truffle putih adalah milik jabatan Ascomycetes, atau Marsupials, dari perintah Peziziales, keluarga Truffle. Miselium kulat berkembang di bawah tanah.

Penerangan mengenai truffle putih:

• badannya berdaging;
• bentuk dalam bentuk ubi kentang, tidak teratur;
• permukaannya licin atau berkerut;
• warna permukaan putih-kuning;
• tidak mempunyai kaki dan topi
• saiz - sehingga 13 cm;
• spora dalam bentuk bola dengan proses.

Truffle putih berbeza dari rakan sejawatnya (wakil kerajaan yang bertopi topi). Ia tidak mempunyai kaki dan penutup yang jelas. Tubuhnya yang berbuah (apothecia) berubah warna bergantung pada usia. Ia bulat, halus pada usia muda. Semakin tua truffle, semakin banyak "kedutan" muncul di permukaan. Rona berkisar dari putih terang hingga kemerahan.

Umbi seperti kentang tumbuh di lapisan atas tanah. Bahagian atas kecil kelihatan di atas permukaannya.

Penerangan dan ciri

Truffle putih (Latin Choiromyces venosus atau Choiromyces meandriformis) adalah spesies cendawan genus Choiromyces dari keluarga Truffle (Tuberaceae). Cendawan jenis ini mempunyai beberapa nama lagi:

• Troitsky truffle;
• Truffle Poland;
• Truffle Tuscan Putih;
• Truffle putih Rusia;
• Truffle posad;
• Lemak.

Struktur cendawan tradisional dan truffle pada asasnya berbeza. Sekiranya dalam cendawan klasik badannya terdiri dari topi dan kaki, maka badan buah truffle adalah apothecia, benar-benar terbenam di dalam tanah, atau sedikit menonjol dari tanah. Ia tidak mempunyai topi atau kaki. Cendawan itu lebih menyerupai ubi kentang atau ubi artichoke. Tinggi - sehingga 13 cm. Badan cendawan muda padat dan berdaging. Permukaannya licin, lipatan berkerut ditambah dengan usia. Apabila truffle semakin tua, warnanya berubah dari putih terang menjadi merah. Gleba berwarna putih, kuat, pada cendawan dewasa dengan urat seperti labirin yang ketara. Beg spora dipersembahkan dalam bentuk bola dengan lampiran.

Kantung spora truffle terletak di badan berbuah atau pada urat dalaman, membentuk kemiripan lapisan selaput dara (sementara urat luaran sangat mirip dengan plat yang sangat dilipat), atau bersarang di ascocarps. Kualiti cendawan ini dianggap sebagai ciri khas.

Daging di bahagian cendawan muda berwarna putih, pada truffle dewasa berwarna kelabu, seperti marmar, dijahit dengan urat zigzag kuning-coklat dengan spora coklat terkecil. Inti kering, mempunyai aroma jamur kacang yang menyenangkan dan berterusan, tidak ada rasa yang jelas. Bau cendawan meningkat seiring bertambahnya usia.

Harga

Oleh kerana harganya, pelbagai ini telah menjadi salah satu makanan paling mahal di dunia. Dalam hal ini, sering terdapat lelongan di mana anda boleh membeli semua jenis makanan istimewa ini. Rata-rata, harga sekilogram boleh mencecah 4 ribu euro, kos rekodnya adalah 330 ribu dolar untuk cendawan seberat 1.5 kg. Truffle putih besar ini dilelong tanpa nama di Hong Kong. Hanya jamur yang silsilah yang disampaikan oleh penjual dapat mengambil bahagian dalam lelongan. Silsilah mesti menunjukkan berat badan yang tepat, nama anjing yang menjumpainya, lokasi pokok di mana cendawan truffle dijumpai.

Sedikit sejarah

Truffle ini pertama kali dijelaskan dalam buku masakannya oleh Jean Anthelme Brillat-Savarin. Dia menumpukan seluruh bab untuk jenis jamur ini dalam The Physiology of Taste. Buku ini diterbitkan pada tahun 1825.