Jenis sosej salai mentah terbaik

Kandungan

1 Sosej salai mentah: khasiat
2 Pengelasan sosej mentah
3 Komposisi produk dan kandungan kalori
4 Jenis dan jenama
5 Teknologi memasak
6 Bagaimana memilih dan menyimpan?
7 Penggunaan memasak
8 Manfaat dan keburukan
9 Teknologi pengeluaran sosej mentah
10 Sosej salai mentah

Sosej salai mentah: khasiat

Nilai kalori: 472.7 kcal.

Nilai tenaga produk Sosej salai mentah: Protein: 24.8 g.

Lemak: 41.5 g.
Karbohidrat: 0 g.

Sosej salai Merupakan produk daging yang sedap. Ia dikelaskan sebagai golongan elit. Kelezatannya tidak dapat disamakan dengan makanan daging yang lain, yang telah lama menjadi kegemaran ramai keluarga. Para saintis belum dapat menentukan masa ketika sosej salai mentah dicipta. Tetapi hakikat bahawa produk ini berasal dari jerky telah lama dikenali.

Sosej salai mentah selalu dianggap sebagai tanda kesejahteraan, kerana kos produknya cukup tinggi. Sebelum ini, produk itu dibeli untuk meja perayaan, hari ini kelazatannya dapat dilihat di dalam peti sejuk. Produk yang enak dimakan untuk sarapan dan makan malam, serta diambil sebagai makanan ringan di jalan raya atau ke tempat kerja.

Sosej salai mentah sangat berkhasiat dan tinggi kalori, kerana untuk penyediaan makanan istimewa ini, daging haiwan dan unggas, yang digolongkan sebagai kelas tertinggi, selalu digunakan.

Hari ini, sosis salai mentah mudah dibeli di mana-mana kedai, tetapi ia juga boleh disediakan dengan mudah di rumah. Pelbagai pilihan makanan gourmet membolehkan anda memenuhi kehendak gastronomi.

Pengelasan sosej mentah

Sosej salai mentah boleh dikelaskan mengikut banyak ciri. Kriteria pemilihan utama disenaraikan di bawah:

komposisi kuantitatif bahan mentah;
komposisi daging cincang (pasang siap atau mono-komponen);
kualiti bahan mentah (gred pertama dan tertinggi);
tahap pengecutan (kering dan separa kering);
jenis tempurung.

Berdasarkan petunjuk kualiti ciri yang diberikan di atas, produk siap dibahagikan kepada gred, di mana hanya ada dua: yang pertama dan yang tertinggi. Semua sosej mempunyai bentuk yang jelas. Sebagai contoh, sosis cambuk akan dibuat dalam selongsong berdiameter kecil, dan panjang roti tidak akan melebihi tiga puluh sentimeter. Begitu juga, sosis Krakow, tidak digulung dengan tapal kuda, tidak akan menjadi produk yang berkualiti. Sosej salai yang tidak dimasak "Pesanan Khas" pasti akan dibuat di bar kecil, dan sosej memburu selalu tidak lebih tebal daripada jari.

Gourmets membahagikan sosej oleh pengeluar dan negara di mana makanan istimewa dibuat. Hidangan yang enak adalah makanan buatan Itali, Jerman dan Perancis. Jenis makanan yang paling popular adalah:

sosej babi masin dan sangat berlemak dan sapi finocchion;
salsiccia dan sopressata sosis tapal kuda buatan sendiri;
mortadella sosej babi.

Rawatan boleh dibeli untuk penghantaran ke rumah dengan membuat pesanan di kedai dalam talian. Benar, harga sebiji makanan ringan boleh menjangkau kos beberapa kilogram makanan tempatan yang berkualiti tinggi.

Komposisi produk dan kandungan kalori

Sosis salai mentah klasik hampir tidak mengandungi karbohidrat, dan kandungan protein boleh mencapai tiga puluh peratus. Mana-mana sosis salai mentah mempunyai kandungan lemak tinggi.

Daging cincang dan bahan utama

Senarai ramuan untuk sosej salai mentah merangkumi:

daging (daging lembu, daging kuda atau daging babi);
lemak babi;
garam;
rempah.

Beberapa sosej dibuat dari daging binatang liar: rusa, rusa roe atau rusa. Juga, beberapa jenis produk mungkin mengandungi unggas (biasanya ayam belanda dan ayam).

Daging cincang yang paling sering digunakan untuk sosis salai mentah dibumbui dengan lada hitam, pala, kapulaga, biji jintan dan campuran ramuan. Kadang-kadang dalam komposisi sosej kelas tertinggi, misalnya, pelbagai jenis salami, kanji dan bijirin Eropah ditunjukkan oleh pengilangnya.

Daging dalam sosis salai mentah mestilah berkualiti tinggi sahaja. Haiwan yang telah menjadi bahan sosej salai mentah biasanya matang. Pada haiwan muda, dagingnya lembut dan mengandungi banyak kelembapan, oleh itu, bahan kerja akan kering dalam jangka masa yang lama. Lemak digunakan secara eksklusif dari bahagian dada, kerana lebih elastik.

Komponen tambahan

Beberapa jenis produk ditambahkan mengikut resipi:

lemak kuda;
wain (contohnya, Madeira);
telur ayam;
cognac;
gula pasir.

Tanpa terkecuali, semua sosis salai yang tidak dimasak mengandungi garam nitrit (saltpeter). Komponen ini secara serentak melakukan dua fungsi: ia berfungsi sebagai pengawet dan membolehkan daging memperoleh warna semasa penapaian. Menurut GOST, penggunaan pewarna dan pemekat protein dilarang dalam sosis salai mentah. Malangnya, tidak semua pengeluar mematuhi ini.

Semua bahan yang tertera pada label selalu disenaraikan mengikut urutan menurun. Dalam semua produk salai mentah, daging dan kategorinya selalu berada di tempat pertama..

Cengkerang

Terdapat juga tiga jenis selongsong produk:

protein (kolagen) dalam sosej premium;
tiruan (berserat) dalam makanan yang lebih bajet;
hiasan (kacang, rempah, pelbagai lada dan paprika).

Sosej yang paling mahal terdapat dalam sarung semula jadi atau hiasan, dan yang terakhir tidak dipotong ketika disajikan, kerana ia boleh dimakan sepenuhnya.

Semua sosej mempunyai diameter tertentu. Petunjuk ini juga diatur oleh keperluan industri makanan yang relevan.

Sudah tentu semua kilang pemprosesan daging menggunakan jenis bahan mentah dan campuran pedas yang sama, tetapi rasa produknya berbeza. Ini terutamanya kerana resipi dan peraturan memasak yang berbeza digunakan. Sosej mengikut TU (keadaan teknikal) akan selalu berbeza dengan yang klasik, tetapi, dengan mematuhi semua keperluan, anda boleh mendapatkan produk dengan kualiti yang sangat baik.

Jenis dan jenama

Di kedai runcit moden atau pasar raya yang sesuai, anda dapat melihat sebilangan besar jenis, jenis dan jenis sosej. Jangkauannya sangat mengagumkan bahkan para suri rumah yang berpengalaman sukar untuk membuat pilihan.

Untuk memahami, tanpa mengiris, apa rasa, aroma dan kekerasan sosej, anda harus belajar membezakan antara produk asap yang tidak dimasak dalam penampilan dan komposisi.

Perbezaan utama antara pelbagai jenis sosej (dari bahan mentah yang berbeza) diberikan di bawah:

Kuda. Sosej ini mempunyai warna coklat gelap, sering berwarna burgundy pada potongannya. Produknya kaku. Roti yang enak mempunyai permukaan bergaris dan selalu dibalut dengan selongsong semula jadi. Sosis kuda sering mempunyai bau daging tertentu. Roti produk daging gourmet mempunyai bentuk persegi pada potongan. Sosej daging kuda yang paling terkenal adalah "Mahan".
Babi. Produk yang paling terkenal adalah sosej yang disebut "Sremsky kulen" atau "Baransky kulen".Hidangan ini digolongkan sebagai masakan Eropah klasik, dan masing-masing disiapkan di Serbia dan Croatia. Sosej babi salai mentah juga dibuat di Hungary dan Sepanyol. Di Rusia, sosis babi dihasilkan di bawah jenama sosis Ostankino.
Daging lembu. Produknya keras dan kering. Sosej daging sapi potong biasanya berwarna dari merah tua hingga burgundy. Agar produk tidak menjadi karet, menurut resipi, hampir seperempat daging atau lemak ditambahkan ke dalam sosej tersebut.
Dari daging haiwan peliharaan dan liar yang lain. Bahan mentah utama adalah daging kambing tanpa lemak, serta daging rusa, roe, rusa atau daging kambing. Produk dari komposisi ini tidak akan menggembirakan semua orang, kerana mereka akan mempunyai rasa tertentu. Mereka biasanya buatan tangan dan merupakan hidangan negara.

Terdapat beberapa cara untuk menentukan kandungan lemak sosej. Produk yang paling berkhasiat dan berair adalah sosis babi. Seratus gram makanan istimewa ini boleh mengandungi kira-kira enam ratus kilokalori! Selalunya, titisan lemak muncul di permukaan roti sosis salai mentah, yang menjadikannya kelihatan berkilat.

Daging sapi dan sosej campuran akan mempunyai kandungan lemak sederhana. Malah makanan dengan kandungan lemak tinggi akan lebih rendah daripada daging babi. Sosej yang paling kurus adalah daging kuda. Pada roti yang enak ini, anda sering dapat melihat kekosongan yang terbentuk semasa penyediaan makanan istimewa, dan mekar keputihan, yang merupakan garam yang keluar semasa pengeringan.

Pelbagai jenis sosis salai yang tidak dimasak di rak runcit berbeza-beza bergantung pada wilayahnya. Jenama salai mentah yang paling terkenal yang boleh dibeli dengan mudah di kedai dan pasar adalah:

cambuk;
sudjuk;
Ukraine;
berbutir;
mahan;
Krakow;
sosej pelancong;
Makanan istimewa Yahudi;
Moscow;
chorizo;
anak domba;
salami ("Rusia", "Babi", "Istimewa Babi" dan lain-lain);
Braunschweig;
Ulang Tahun;
cervelat.

Dalam pelbagai jenis tanaman pembungkus daging, anda boleh menemui "Sosej untuk bir" dan "Sosis pemburu" yang tidak dimasak. Sosej mana yang paling enak, anda boleh fahami hanya dari pengalaman anda sendiri.

Tanpa terkecuali, semua produk siap dimakan sebagai makanan bebas atau sebagai ramuan dalam hidangan lain.

Teknologi memasak

Teknologi untuk menyediakan sosis salai mentah adalah sama dan tidak bergantung pada jenis daging. Cuma jangka masa memasak boleh berbeza.

Seluruh proses dapat dicirikan oleh langkah-langkah berikut.

Membebaskan daging dan lemak babi dari bangkai haiwan. Untuk penyediaan sosej premium, prosesnya dilakukan secara eksklusif dengan tangan. Semasa menyediakan sosej kelas pertama, daging yang dibakar secara mekanikal kadang-kadang digunakan.
Perumahan. Istilah ini merujuk kepada pemotongan urat dan serat padat lain, serta lapisan lemak dari daging. Ia juga buatan tangan.
Mencincang. Daging, lemak dan daging dipotong menjadi kepingan dengan ukuran tertentu. Dalam keadaan penyediaan makanan industri, prosesnya sepenuhnya mekanis. Terdapat penekan khas untuk ini. Kisi di atasnya mempunyai sel dengan pelbagai ukuran. Semasa membuat makanan istimewa di rumah, benda kerja dicincang dengan pisau atau menggunakan penggiling daging.
Pengeluaran daging cincang. Pada peringkat ini, rempah, bawang putih, garam dan bahan-bahan lain ditambahkan ke dalam makanan yang dicincang.
Pematangan bahan kerja. Dalam keadaan industri, bahan yang mempercepat proses dapat ditambahkan ke jisim. Enzim tidak ditambahkan ke sosej buatan sendiri, dan pematangan berterusan seperti biasa. Purata masa memasak untuk mengisi sosej adalah tiga hari. Selama ini, daging mesti berada di dalam peti sejuk.
Membentuk. Prosesnya melibatkan memasukkan cengkerang dengan sekeping daging. Setelah mengisi usus, sosej sekali lagi disimpan dalam keadaan sejuk selama beberapa waktu, selepas itu dihantar ke ruang khas untuk peringkat akhir memasak.
Merokok. Proses ini dijalankan di bengkel merokok. Masa pemprosesan jarang melebihi tiga hari.
Pengeringan. Ini adalah proses terakhir dalam penyediaan sosej salai mentah. Panjang langkah bergantung pada bahan kerja asal dan kekeringan produk siap yang diperlukan. Semasa proses pengeringan, daging, tertutup dalam cangkang, mengering (dehidrat), dan daging cincang menjadi lebih padat. Masa peringkat akhir penyediaan sosis salai mentah (pengeringan) berbeza dari tiga puluh hingga seratus hari. Selama ini, sosej berada di ruang iklim khas dengan keadaan kelembapan dan suhu tertentu.

Sosej siap yang dihasilkan di kilang dilabel dan dihantar untuk dijual. Biasanya kelezatannya boleh dimakan dalam masa enam bulan dari saat penyediaan. Kadang-kadang, untuk meningkatkan jangka hayat produk dan mengekalkan sifat resipi, roti yang enak dibungkus dengan vakum.

Ramai orang memasak sosej di rumah. Dalam luasnya World Wide Web, terdapat sejumlah besar kelas induk langkah demi langkah dengan dan tanpa foto, di mana tukang masak menunjukkan dan bercakap tentang cara memasak produk yang lazat dengan tangan anda sendiri. Setelah mempelajari mana-mana resipi, anda segera ingin mencuba masakan. Tetapi jangan terburu-buru, kerana penting untuk diingat bahawa ketidakpatuhan terhadap peraturan dan teknologi dapat menyebabkan keracunan makanan.

Oleh itu, sebelum memulakan proses, anda pasti harus menjaga kemandulan bilik dan membeli produk daging segar. Juga, untuk penyediaan sosis salai mentah di rumah, anda perlu memiliki alat senjata untuk memotong daging dan mengisi usus, serta kultur starter (enzim) untuk mempercepat proses pematangan daging cincang. Anda boleh mengetahui tentang semua selok-belok memasak sosis salai mentah buatan sendiri dari tutorial video yang dilampirkan pada bahagian artikel ini.

Bagaimana memilih dan menyimpan?

Tidak sukar untuk memilih sosej salai mentah yang berkualiti. Untuk melakukan ini, anda perlu mengetahui beberapa kriteria penting untuk pematuhan. Petunjuk utama yang boleh ditentukan oleh suri rumah yang paling tidak berpengalaman disenaraikan di bawah:

Cengkerang itu berkerut, tanpa pecah dan penipisan tidak rata di atasnya.
Apabila anda menekan roti dengan jari anda, anda tidak merasa kelembutan, tetapi pada masa yang sama roti itu membongkok dengan mudah.
Potongannya sama rata, dengan corak yang seragam. Setiap jenis sosej mempunyai corak tersendiri, yang bergantung pada ukuran kepingan daging dan kuantitinya.
Lapisan luar produk mestilah bebas dari jejak garam yang kelihatan dan juga mesti kering semasa disentuh. Sekiranya anda meletakkan tangan di atas permukaan sosej daging lembu kering berkualiti tinggi, maka salutan ringan dan tidak berminyak akan tetap berada di atasnya. Sosej babi seharusnya tidak memiliki tetesan air di permukaan, kerana dalam hal ini ada risiko sosis disimpan di dalam pembeku.
Sosej segar mempunyai aroma yang menyenangkan dengan sedikit kesan merokok semula jadi.

Walaupun keperluan sentuhan dan visual dipenuhi, pembeli harus memperhatikan jangka hayat, komposisi dan pengeluar produk. Petunjuk kualiti boleh dianggap harga produk dan populariti jenama. Sebilangan besar pengeluar menghargai nama dan kepercayaan pelanggan, oleh itu mereka mematuhi syarat yang dinyatakan dalam GOST. Kos satu kilogram sosej berkualiti adalah kira-kira dua kali ganda kos satu kilogram daging mentah, yang disenaraikan pertama dalam senarai produk. Sekiranya makanan enak lebih murah, seseorang pasti meragui keindahan dan kualitinya.

Baru-baru ini, industri makanan telah mendapat peluang untuk menggunakan produk dari pelbagai kualiti dan asal dalam pengeluarannya. Dalam sosis kelas tertinggi dan pertama, syarat penting adalah ketiadaan organisma yang diubahsuai secara genetik (GMO). Perkara ini mesti ditunjukkan pada pembungkusan atau label setiap beg pemotong roti atau vakum.

Selepas membeli, anda harus memperhatikan rasa produk dan kemampuannya untuk mengekalkan bentuknya. Sosej yang berkualiti tinggi akan terasa aromatik dan sedikit masin. Produk ini akan mudah dipotong menjadi kepingan elastik.Sepotong makanan yang nipis boleh digulung dengan mudah ke dalam tiub. Sosej segar, terutama yang dibuat dari daging berlemak, sukar dikupas. Ini adalah petunjuk biasa. Tetapi jika cengkerang itu tetap ada di sosis kuda, maka seseorang harus meragui kejujuran pengilangnya. Dalam kes sedemikian, ada kemungkinan bahan protein telah ditambahkan untuk membina ketumpatan.

Sebaiknya simpan sosej yang dibeli di tempat yang kering dan sejuk dengan pengudaraan yang baik sebelum dipotong. Suri rumah yang berpengalaman mengesyorkan mengoleskan sosej dengan minyak sayuran.

Produk dengan mudah menyerap bau asing dan kehilangan aroma tersendiri. Roti yang dihiris dan dipotong mesti diletakkan di dalam peti sejuk. Dianjurkan untuk membungkus makanan dengan kertas perkamen atau pelekat. Ini akan menjadikan potongan dan seluruh batang tidak kering. Jangan simpan sosis salai mentah di dalam peti sejuk kerana ia akan cepat kehilangan rasa dan menjadi lembap.

Penggunaan memasak

Sosej salai mentah boleh didapati secara meluas dalam masakan, walaupun kebanyakan peminat produk ini lebih suka makan makanan istimewa sebagai hidangan bebas. Sandwic, sandwic dan canape sangat enak dengan penyediaan gourmet.

Sosej kering sesuai dengan mentega. Semasa menyediakan hidangan perayaan, salad dan makanan ringan, makanan ini sering digabungkan dengan:

ayam rebus dan telur puyuh;
buah zaitun dan buah zaitun acar;
keju keras;
cendawan acar dan goreng;
tomato segar;
crouton rai dan gandum;
jagung dalam tin;
kacang rebus;
ramuan segar dill, pasli dan kemangi.

Hidangan sosej salai dibumbui dengan sos, salad dressing dan mayonis. Produk ini digunakan untuk memasak kentang goreng dalam sup lutsinar ringan, serta hodgepodge dengan segar atau sauerkraut. Pizza sedap dan berkhasiat dengan sosej salai.

Manfaat dan keburukan

Walaupun sosis salai mentah merupakan sumber mineral dan vitamin yang diturunkan dari daging, produk tersebut tidak boleh dianggap berguna. Seperti makanan lain yang mengandungi lemak haiwan, makanan ini harus dimakan dalam jumlah yang terhad.

Jangan menyalahgunakan produk ini untuk orang yang menderita:

aterosklerosis;
kegemukan;
diabetes mellitus jenis 2;
penyakit sistem kencing;
penyakit pundi hempedu.

Adalah wajar untuk menghentikan penggunaan produk ini bagi mereka yang terdedah kepada reaksi alergi atau tidak tahan terhadap protein haiwan. Oleh kerana banyak bahan pengawet dan rempah-rempah ditambahkan ke dalam sosis salai mentah, anda perlu berhati-hati ketika memakan makanan istimewa ini untuk anak-anak kecil, wanita hamil dan ibu menyusu.

Kandungan garam dan lemak yang tinggi boleh menyebabkan pengekalan cecair di dalam badan. Itulah sebabnya mengapa doktor dan pakar pemakanan tidak dibenarkan makan sosej mentah dalam banyak diet. Produk ini boleh membahayakan pesakit hipertensi, kerana dapat dengan mudah memicu kenaikan tekanan darah yang tajam.

Secara amnya, tidak ada larangan mutlak untuk penggunaan sosej salai mentah. Oleh itu, jangan sekali-kali anda membatasi keinginan anda untuk makan sepotong sosej wangi dan lembut, terutamanya kerana anda mahukan lebih banyak hidangan terlarang. Penggunaan produk daging salai yang tidak dimasak, seperti makanan istimewa yang agak berbahaya, akan bermanfaat dan pasti akan menggembirakan anda.

Keistimewaan sosej ini

Hanya sedikit orang yang tidak menyukai produk daging seperti sosis salai mentah. Rasanya yang enak tidak dapat disamakan dengan produk makanan lain. Apakah perbezaan antara sosis salai mentah dan produk daging lain? Perbezaan utama produk ini adalah teknologi merokok khas. Sosej salai mentah tidak dikenakan pemprosesan suhu tinggi. Ia dihisap dengan apa yang disebut asap "sejuk" pada suhu 20-25 ° C untuk masa yang lama.Dalam proses pemprosesan tersebut, daging dikeringkan dan ditapai. Sebagai peraturan, "pematangan" produk jenis ini berlangsung sekitar 30-40 hari.

Bahaya dan faedah produk

Sosej salai mentah, yang berbahaya sebelumnya dikaitkan dengan kehadiran sejumlah besar rempah dan garam, kini mungkin mengandungi bahan lain yang boleh memberi kesan buruk kepada kesihatan manusia. Oleh itu, beberapa pengeluar menambah glukono-delta-lakton (E575), asid yang mempengaruhi perubahan pH produk, untuk memendekkan proses pematangan produk (hingga 20-25 hari). Produk ini tidak digalakkan untuk orang yang mengalami radang perut dan duodenum, pankreatitis, nefritis dan kolesistitis. Sebagai kultur permulaan, mikroorganisma ragi digunakan yang memakan gula yang merupakan sebahagian daripada sosej ini. Oleh kerana hasil aktiviti penting mereka, proses penapaian dijalankan. Sosej salai mentah mengandungi 15 - 30% protein dan 27 - 56% lemak. Kandungan kalori 100 g produk, bergantung pada varieti, antara 340 hingga 580 kkal.

Teknologi pembuatan produk

Sosej salai mentah selalu mempunyai kos yang lebih tinggi daripada jenis produk daging yang lain. Ini disebabkan oleh fakta bahawa jenis daging dan daging yang terbaik digunakan untuk pengeluarannya, serta dengan teknologi pengeluaran yang kompleks. Sekiranya terdapat sosej salai mentah murah di kaunter, ini menunjukkan produk berkualiti rendah. Oleh kerana sebahagian besar kelembapan dikeluarkan semasa pembuatan sosej jenis ini, dipercayai bahawa untuk pengeluaran 60 kg produk sedemikian, perlu menggunakan sekitar 100 kg bahan mentah. Keperluan berikut dikenakan kepadanya: daging binatang (daging babi, daging lembu) berumur sehingga 5 tahun; tulang belakang babi mesti mempunyai titik lebur yang tinggi; rempah mesti dikeringkan dan disterilkan; garam penyejatan penyucian khas dan kelas tertinggi; membran albumin tidak boleh dicemari mikroorganisma dan mesti melalui udara dengan baik. Dalam proses pembuatan sosis salai mentah, peralatan khas digunakan: pemotong (pencincang daging cincang dan daging asap); pengisi untuk daging cincang berat; ruang iklim yang bertanggungjawab untuk penyahhidratan daging cincang. Selepas pemilihan bahan mentah dengan teliti, penyahtinjaan, pemangkasan, penyortiran daging dan penyediaan daging dan rempah dilakukan. Kemudian roti dibentuk, selepas itu sosis salai mentah mengalami proses pemendapan (pemadatan daging cincang), penyahhidratan dan pematangan. Lada tanah (hitam, putih), pala, bawang putih segar, jintan tanah dan beberapa rempah lain dijadikan rempah. Mengikut resipi, kognac dan gula pasir berkualiti tinggi ditambahkan pada beberapa jenis sosej.

Jenis sosej salai mentah yang paling popular

Jenis produk daging seperti Moskovskaya, Zernistaya, Nevskaya, Maikopskaya, Pork, Sovetskaya, Braunschweigskaya, Servelat, dan Stolichnaya sangat popular di kalangan pengguna. "Sosej pelancong" dan "Sudzhuk" sangat diminati. Varieti sosej ini dihasilkan mengikut GOST 16131-86, tetapi banyak perusahaan juga menghasilkan varieti lain mengikut spesifikasi mereka sendiri.

Teknologi pengeluaran sosej mentah

Kualiti bahan mentah. Untuk penyediaan sosej salai, daging sapi dan daging babi digunakan dalam bentuk sejuk, sejuk atau beku. Daging sapi harus bebas dari simpanan lemak, dari lembu dan lembu dewasa, daging babi - dari haiwan berumur 1-2 tahun. Daging babi dari lelaki yang tidak dikebiri tidak boleh dikeluarkan. Perut babi harus konsisten padat dengan kandungan daging tidak lebih dari 25%; ia digunakan masin segar. Bacon mesti segar atau masin ringan, tanpa tanda-tanda tengik atau menguning. Penggunaan daging babi beku yang telah disejukkan lebih dari tiga bulan tidak digalakkan.

Pemprosesan bahan mentah. Daging sapi dibebaskan dari urat, tendon, filem dan lemak, potong dengan berat tidak lebih dari 400 g dengan tangan atau pada mesin khas (Gamb. 13) dan masin.Untuk perapan untuk 100 kg daging, 4 kg garam dan 100 g saltpeter digunakan. Daging masin disimpan di dalam peti sejuk atau di glasier selama 5-7 hari pada suhu 3-4 °. Babi dibebaskan dari tulang rawan dan diasinkan dalam kepingan. Untuk pengasinan, 3 kg garam digunakan setiap 100 kg daging babi. dan 30 g garam. Untuk penyahhidratan daging yang lebih baik, pengasinan boleh dibuat di rak condong di bakul atau kotak khas yang memberikan air liur pada bengkak. Untuk mempercepat pematangan, disarankan untuk mengisar daging melalui parutan 16-25 mm; dalam kes ini, tempoh pengasinan dikurangkan menjadi 3-5 hari.

Mencincang. Daging sapi masin dan berpengalaman dicincang dalam penggiling daging dengan grid 2 mm. Babi tanpa lemak dicincang pada penggiling melalui rak dawai 2 mm. Babi separa lemak dan berlemak untuk cervelat, Salami-Delicatessen dan sosej Ukraine dihancurkan di kerusi goyang, pemotong cepat atau bahagian atas menjadi kepingan 5-6 mm.

Percampuran. Setelah mencincang, daging sapi dan daging babi, brisket dan daging dicampur dengan rempah dalam mesin pencampuran. Pertama sekali, daging lembu dicampurkan selama 3-5 minit, dan kemudian brisket dan daging babi ditambah secara berurutan. Pada akhir pencampuran, daging cincang diletakkan di lembangan atau mandi dan dalam lapisan tidak melebihi 25 cm dihantar ke peti sejuk atau glasier untuk penuaan selama 24 jam. pada suhu 3-4 °. Pencampuran dilakukan dalam pengadun khas. Dalam rajah. 14 menunjukkan pengadun terbaru yang beroperasi di bawah vakum, yang sangat meningkatkan pencampuran dan pengasinan daging cincang.

Pemadat selongsong. Setelah daging cincang matang, ia diisi dengan mesin pemadat khas (picagari). Pemadat mestilah ketat. Udara yang terperangkap dalam roti bersama dengan daging cincang dikeluarkan dengan menusuk selongsong. Selongsong mesti dinyahhidrasi sebelum suntikan, yang mana ia mesti digantung di bilik sejuk selama 12-24 jam. Pemadat harus disumbat dengan perlahan, dengan penutup yang kuat, mencegah pembentukan lompang dan kebocoran. Mengisi barang adalah salah satu operasi yang paling penting. Kualiti sosis salai keras yang sudah siap sangat bergantung padanya. Oleh itu, operasi ini harus dilakukan dengan sangat berhati-hati dan teliti.

Mengait dihasilkan mengikut resipi. Ia mestilah sangat padat untuk menyatukan daging cincang di dalam selongsong.

Draf. Roti yang diikat digantung pada bingkai atau digantung dan terkena sedimen selama 5-7 hari pada suhu 2-4 ° dan kelembapan relatif 85-90%. Sosej dan sujuk pelancong ditekan, seperti ditunjukkan dalam rajah. 15, 3-4 hari.

Merokok. Setelah menetap, roti dihisap dengan asap dari pembakaran habuk papan selama 5-7 hari pada suhu 18-22 °. Sosej salai keras yang merokok mesti dilakukan sekiranya tidak ada draf, yang mana penutup dan pintu gerbang kotak asap harus ditutup. Tidak boleh ada api di rumah asap supaya hujungnya tidak terbakar dan sosej tidak merosot. Semasa merokok, sosej mesti sentiasa dipantau.

Pengeringan. Setelah merokok, sosis dikeringkan dalam pengering pada suhu 12 ° dan kelembapan relatif 75% selama 25 hingga 35 hari, bergantung pada diameter selongsong. Draf tidak dibenarkan semasa pengeringan. Untuk pengeringan yang sekata, anda harus memilih roti dengan diameter yang sama dan meletakkannya di rak. Peralatan pengering mesti berfungsi berterusan untuk memastikan suhu dan kelembapan berterusan. Kesediaan produk ditentukan oleh kandungan dan konsistensi kelembapannya.

Kawalan kualiti produk siap. Sosej yang sudah siap diperiksa dengan teliti oleh analisis organoleptik untuk kesegaran, serta untuk mengenal pasti dan membuang roti yang rosak. Sekiranya perlu, analisis kimia dan bakteriologi dilakukan.

Penyimpanan. Sosej kering disimpan dalam kotak atau kotak kayu kering yang diikat rapat di tempat yang kering dan sejuk pada suhu tidak melebihi 12 ° atau di dalam peti sejuk pada suhu tidak melebihi minus 8 °. Untuk pemeliharaan sosej yang lebih baik, disyorkan untuk menaburkannya dengan habuk papan kering. Jangka hayat - sehingga 12 bulan.Sosej salai tidak boleh disimpan di glasier dan di bilik lembap, serta di ruangan dengan akses cahaya yang sangat baik, kerana lemak cepat tengik di bawah pengaruh cahaya. Sosej terbaik disimpan di tempat yang gelap, kering dan sejuk.

Syarat khas. Endapan garam putih dan acuan kering di permukaan sosej bukanlah suatu kekurangan. Penambahan saltpeter dan gula diperbolehkan semasa mencampurkan daging cincang dalam alat penguli, tetapi tidak semasa mencincang daging yang telah dihiris. Penggunaan nitrit dibenarkan pada separuh daripada keseluruhan dos dari segi nitrat.