Apa jenis tepung yang lebih baik

Memilih tepung bukanlah sesuatu yang mudah. Mana yang lebih digemari? Giling halus, tetapi tanpa nutrien, atau dikupas, kasar, tetapi sangat berguna. Ternyata semuanya bergantung pada apa yang akan anda bakar: roti manis atau penkek.

Pelbagai jenis mana yang lebih baik?

Lebih tinggi. Nampaknya varieti ini adalah yang terbaik. Walau bagaimanapun, bagi mereka yang memikirkan nilai pemakanan tepung, dan juga rasanya, ini sama sekali tidak berlaku. Faktanya adalah bahawa tepung premium, tentu saja, dibezakan dengan pengisar yang terbaik, tetapi sebenarnya ia tidak berguna, malah berbahaya, kerana ia dibuat terutamanya dari bahagian bijirin di mana terdapat sedikit vitamin, dan terdapat banyak kanji, dari endosperma.

Tepung ini bagus untuk pastri manis yang kaya: roti, pastri, kek.

Pertama. Pengisar sedikit lebih kasar daripada gred premium. Tepung dari kelas pertama juga mengandungi sejumlah kecil lambung bijirin hancur, yang sudah mengandung zat dan vitamin yang berguna.
Tepung ini digunakan untuk pastri gurih, pai dan kulebyak.

Kedua. Pengisar lebih kasar dan lebih banyak lambung digunakan. Tepung ini kasar, kelabu atau berkrim. Paling baik, penkek, penkek, wafel, ladu diperoleh daripadanya. Roti roti dan makanan lain yang serupa biasanya tidak berfungsi tanpa penambahan tepung bermutu tinggi, kerana tepung memberikan adunan yang agak kasar dan cepat basi.

Kertas dinding. Inilah yang kita panggil tepung gandum. Ia mengandungi kuman dan kulit biji-bijian - bahagian yang paling berguna. Tetapi keburukannya ialah tanpa penambahan tepung yang lebih halus, penaik tidak akan berhasil, roti akan menjadi terlalu sukar.

Jangka hayat

Tepung berkualiti tinggi tanpa bahan pengawet - tidak lebih dari enam bulan. Sekiranya tempoh yang lebih lama ditunjukkan pada bungkusan, ini adalah alasan untuk berhati-hati. Mungkin "kimia" ditambahkan ke dalam tepung.

Penampilan

Warna. Putih dengan warna krim. Sekiranya, ketika setetes air ditambahkan ke sejumlah kecil tepung, warnanya tidak berubah, maka Anda telah menemui produk berkualiti tinggi, jika berubah menjadi kemerahan, maka dedak ditambahkan ke tepung, kebiruan - gandum tidak masak.

Ke sentuhan. Sekiranya anda memerah tepung yang baik, ia mesti sedikit garing. Sekiranya benjolan selepas pemampatan tidak hancur, ini bermakna tepungnya lembap.

Bau. Tepung tidak boleh berbau busuk dan apak. Tanda buruk lain: aroma adunan masam.

Rasa. Tepung yang enak rasanya manis dan menyenangkan. Tepung juga tidak boleh merekah pada gigi, ini menunjukkan adanya kekotoran.

Menandakan

Cari lencana PCT dan "Sijil Sukarela" pada bungkusan. Ini bermaksud bahawa pengilang telah lulus ujian, dan tepung tidak mengandungi kekotoran berbahaya. Terdapat juga prasasti "produk ekologi" - ini adalah pemeriksaan sukarela dan teliti yang sama.

Pakej

Hanya beg kertas. Maksudnya ialah kertas membolehkan tepung bernafas, dan tepung yang bebas bernafas akan bertahan lebih lama. Pembungkusan plastik adalah kematian hingga tepung.

Cara menyimpan

supaya serangga tidak bermula di tepung, anda perlu memasukkan dua ulas bawang putih ke dalam beg.
beberapa daun salam akan melindungi tepung daripada kelembapan, mereka akan menyerap lebihan air jika anda meletakkannya di sebelahnya.
jangan beli tepung dalam stok dan sentiasa periksa jangka hayat.

Selain gandum

Soba. Tepung yang sangat popular dalam masakan Rusia. Tetapi sangat mustahak untuk menambahkan gandum ke dalamnya, jika tidak, semua produk akan berantakan: sama sekali tidak ada rasa lekat dalam tepung soba.Tetapi mengandungi vitamin B dan banyak vitamin PP, serta fluorin, tembaga dan kalium.

Jagung. Ia digunakan dalam banyak hidangan nasional; tanpanya, hominy dan polenta tidak dapat diperoleh. Selalunya kek dan roti dibakar daripadanya. Tepung jagung adalah ubat yang baik untuk anemia, merangsang rembesan hempedu dan pergerakan usus, membantu menormalkan peredaran darah, menguatkan sistem kardiovaskular, dan melambatkan proses penuaan. Ia menghilangkan pengumpulan lemak dari badan.

Kacang kuda. Sama seperti tepung biji rami, ia mempunyai sifat melekit yang baik, jadi sangat sesuai untuk memanggang tanpa telur. Tepung kacang adalah sumber kalium, kalsium, zink dan protein yang baik. Ia mengandungi banyak serat makanan yang larut, karbohidrat kompleks, yang diperlukan oleh tubuh kita untuk kesihatan.

Millet. Seperti tepung soba, ada sedikit gluten. Tetapi terdapat banyak faedah: vitamin kumpulan B dan vitamin PP menguatkan sistem saraf, merangsang ingatan, dan fluorida, magnesium, zat besi, kalsium menguatkan tulang dan gigi, menjadikan rambut berkilau dan mengembalikan metabolisme normal.

Lihat juga:

Rahsia roti yang betul. Roti mana yang lebih sihat? →
Semua mengenai tepung: pelbagai dan faedah →
Semua ada di kepala. Roti mana yang lebih sihat →

Teknologi moden untuk membuat tepung bermaksud bahawa biji-bijian pertama digiling dan kemudian diayak melalui ayak.

Semakin halus pengisaran, semakin banyak "zat pemberat" dapat disingkirkan.

Yang paling "suci", dalam arti ini, tepung - tepung dengan nilai tertinggi.

Penggilingan halus membolehkan anda menyaring sepenuhnya semua "kekotoran", termasuk lapisan bunga dan kuman bijirin (vitamin, asid lemak tak jenuh, mineral, dll.), Termasuk serat, hanya meninggalkan pati tulen (karbohidrat).

Nilai pemakanan tepung seperti itu (jumlah kcal) sangat tinggi. Tetapi dari sudut nilai biologi produk, ia adalah karbohidrat "dummy".

Dalam tepung seperti itu, tidak ada yang berguna dan diperlukan untuk tubuh. Dia tidak dapat membuat sel-sel baru dari karbohidrat, kerana ini dia memerlukan semua jenis unsur makro dan mikro yang terdapat di dalam gandum secara semula jadi.

VARIETIF Tepung Moden

Kini, industri moden menawarkan 5 jenis tepung gandum:

bijirin,
tepung premium,
tepung kelas satu,
tepung kelas dua,
kertas dinding

dan dua jenis tepung rai:

disemai
dikupas.

Semua varietas ini, baik pada masa lalu maupun sekarang, berbeza antara satu sama lain dalam ukuran pengisaran dan nisbah bahagian-bahagian pinggiran biji-bijian (tempurung dan embrio) dan biji-bijian tepung (endosperma).

Varieti tepung gandum berbeza antara satu sama lain dalam hasil (jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg biji-bijian), warna, kandungan abu, tahap pengisaran yang berbeza-beza (ukuran zarah), kandungan zarah dedak, dan jumlah gluten.

Mengikut peratusan hasil tepung ketika mengisar biji-bijian, varietas tepung dibahagikan kepada:

parut 10% (diperoleh hanya 10% dari jumlah gandum dalam jumlah 100 kg.),
kelas atasan (25-30%),
kelas pertama (72%),
kelas kedua (85%) dan
kertas dinding (kira-kira 93-96%).

Semakin tinggi hasil tepung, semakin rendah nilainya.

Krupchatka - terdiri dari butiran kecil yang homogen dengan warna krim ringan, yang merupakan zarah endosperma (biji-bijian) dengan ukuran 0.3-0.4 mm, tidak mengandungi cengkerang dan zarah serbuk lembut.

Hampir tidak ada dedak di dalamnya. Ia kaya dengan gluten dan mempunyai sifat penaik yang tinggi. Grit dihasilkan dari jenis gandum khas dan dibezakan oleh saiz zarah individu yang lebih besar.

Sebaiknya gunakan tepung ini untuk produk seperti kek, pastri, dll. Untuk adunan ragi yang tidak sesuai, parut tidak banyak digunakan, kerana adunan daripadanya kurang sesuai, dan produk siap mempunyai keliangan yang buruk dan cepat menjadi basi.

Tepung yang paling tinggi - terdiri daripada partikel endosperma yang halus (0.1-0.2 mm), terutamanya lapisan dalam.

Ia berbeza dengan biji-bijian kerana biji-bijian tidak terasa di antara jari ketika digosok.

Warnanya putih dengan naungan sedikit berkrim.Tepung premium mengandungi peratusan gluten yang sangat rendah. Kategori terbaik dari gred tertinggi disebut "tambahan". Selalunya digunakan sebagai pemekat dalam sos dan juga sesuai untuk penaik.

Tepung jenis ini paling biasa dalam pembuatan produk tepung dengan kadar tertinggi. Tepung gandum dari peringkat tertinggi mempunyai sifat penaik yang baik, produk yang dibuat daripadanya mempunyai isipadu yang baik dan keliangan yang baik.

Tepung gred pertama - lembut pada sentuhan, tanah halus, putih dengan warna sedikit kekuningan. Tepung kelas pertama mempunyai kandungan gluten yang cukup tinggi, yang menjadikan doh dari itu elastik, dan produk siapnya mempunyai bentuk yang baik, jumlah yang besar, rasa dan aroma yang menyenangkan.

Tepung gred pertama bagus untuk makanan bakar yang tidak dimasak. (roti, pai, penkek, penkek, tumis, mi jenis kebangsaan, dll.), dan untuk membakar pelbagai produk roti... Produk siap dari itu basi lebih perlahan.

Tepung gred kedua - terdiri daripada zarah endosperma hancur dan 8-12% jisim cengkerang tepung yang dihancurkan. Tepung kelas 2 lebih besar daripada tepung kelas 1. Saiz zarah 0.2-0.4 mm. Warnanya lebih gelap kerana kandungan bahagian butir yang tinggi - biasanya berwarna putih dengan warna kekuningan atau kelabu. Warnanya putih dengan warna kekuningan atau coklat yang ketara, mengandungi dedak hingga 8%, jauh lebih gelap daripada kelas pertama. Ia terang dan gelap.

Tepung sebegini lebih baik dari segi kualiti penaik - makanan yang dipanggang daripadanya lembut, dengan serpihan berliang. Ia digunakan terutamanya untuk membakar roti jenis roti putih dan produk tepung tanpa rasa. Ia sering dicampurkan dengan tepung rai. Tepung ini digunakan dalam pembuatan beberapa produk gula-gula (roti halia dan kue).

Tepung kertas dinding (tepung gandum) - diperoleh dengan mengisar biji-bijian.

Hasil tepung adalah 96%. Tepungnya lebih kasar, zarahnya kurang seragam dari segi ukuran.

Ia dihasilkan dari semua jenis varieti gandum lembut, ia mengandungi dedak 2 kali lebih banyak daripada tepung kelas 2, berwarna dengan warna coklat. Dalam tepung kertas dinding, kandungan zarah dedak adalah yang tertinggi.

Dari segi sifat penaiknya, ia lebih rendah daripada tepung gandum berkualiti tinggi, tetapi mempunyai nilai pemakanan yang lebih tinggi.

Cangkang biji-bijian mengandung zat protein, vitamin kumpulan B dan E, garam mineral kalsium, fosforus, zat besi, magnesium. Biji bijirin kaya dengan kanji dan mengandungi lebih sedikit protein dan nutrien lain daripada lapisan periferalnya. Sebab itu tepung yang dibuat dari bijirin penuh atau dengan penambahan dedak halus dalam nilai pemakanan mereka jauh lebih tinggi daripada tepung bermutu tinggi.

Tepung kertas dinding digunakan terutamanya untuk membakar roti meja, dan jarang digunakan dalam memasak.

Tepung kertas dinding kasar adalah pengisar tepung terbesar. Oleh itu, tepung kertas dinding diayak melalui ayak kasar.

Semasa pengisaran kertas dinding, benar-benar semua komponen biji-bijian kekal di dalam tepung. Ini adalah kulit bunga dari biji-bijian, dan lapisan aleuron, dan embrio biji-bijian. Oleh itu, semua nilai biologi biji-bijian dan semua sifat penyembuhannya untuk tubuh manusia dijaga dalam tepung kertas dinding.

Tepung halus dan kasar.

Tepung gandum - tepung gandum. Dengan pengisaran kasar, hampir semua butir digiling menjadi tepung, yang terdiri daripada zarah besar, mengandungi membran sel, dedak (gandum kelas 2, kertas dinding).

Tepung halus - Ini adalah tepung dari endosperma, iaitu bahagian dalam biji-bijian. Dengan pengisar halus, tepung putih, lembut, terdiri daripada partikel kecil butiran, lapisan luarnya dikeluarkan (gandum kelas 1, kelas premium). Mengandungi kebanyakan pati dan gluten, dan hampir tidak mengandungi serat.

Semakin halus pengisar dan semakin tinggi gred tepung, semakin sedikit protein dan terutamanya mineral, vitamin, dan lebih banyak kanji di dalamnya. Untuk terminologi, butiran tanah yang kasar disebut makanan, dan biji-bijian yang lebih halus disebut tepung.

Tepung yang diperoleh dari penggilingan tunggal dapat disebut "bijirin penuh" (kerana semua bahagian (100%) biji-bijian: lapisan buah dan biji, embrio, zarah endosperma, dan lain-lain kekal dalam tepung). Namun, sehingga baru-baru ini, ia lebih dikenali dengan nama "pakan" atau "pakan".

Perlu diingat bahawa tepung, yang digiling dalam mortar, dalam penggiling kopi atau pada penggelek sistem penggilingan di kilang, akan sangat berbeza antara satu sama lain, dan sifat penaiknya juga akan berbeza.

Sudah tentu, anda boleh membaca komposisi dengan teliti (jika dinyatakan). Kaji tarikh luput: Suri rumah yang berpengalaman mengatakan bahawa tepung terbaik adalah tepung terbaik yang dibuat seminggu atau sekurang-kurangnya sebulan yang lalu. Tetapi secara amnya, kedua-dua parameter ini tidak menjamin pai yang berjaya. Tepung dari pengeluar yang sama, dengan nama yang sama, boleh berbeza. Di pintu keluar, kualitinya akan bergantung pada bagaimana tepung digiling, dan apa yang diangkut, di mana ia disimpan. Di satu kedai, kumpulan itu akan terletak di ruang kering di atas palet kayu, di satu lagi - di lantai di ruang bawah tanah yang lembap, dan sekarang seseorang akan mendapat tepung lapis, rapuh, dan seseorang - dengan gumpalan. Untuk mengetahui sama ada bernasib baik kali ini atau tidak, ia hanya akan berlaku di rumah. Selepas…

✓ Buka bungkusan dan perhatikan isinya dengan teliti. Tepung kelas tertinggi (inilah yang dikhususkan oleh kepakaran kita hari ini) - putih salji atau dengan warna krim, tidak ada ketulan atau kekotoran di dalamnya.

✓ Bau tepung. Tepung yang betul berbau seperti ladang yang tidak berkesudahan, angin bebas dan langit yang tidak berawan dengan bulu awan. Dan yang salah - ruang bawah tanah yang apak ...
Secara amnya, jika ia telah merosot, anda pasti akan merasakannya. Tepung, dengan cara itu, mudah menyerap bau. Oleh itu, jika disimpan atau diangkut dengan sesuatu yang salah, anda juga akan menentukannya.

✓ Sentuh. Tepung berkualiti baik kering dan sutera disentuh. Ia melekat di tangan anda, dan jika anda memerah dengan jari anda, ia merayap dengan merdu.

✓ Cubalah. Untuk rasa, tepung yang betul hampir hambar atau sedikit manis, tanpa rasa pahit atau masam. Sekiranya gigi pecah pada gigi, terdapat pasir atau kekotoran mineral lain dalam tepung - ia berasal dari biji-bijian yang kurang halus, yang tentu saja tidak dapat diterima.

Petunjuk penting

Di makmal, untuk menentukan kualiti tepung, tidak hanya dihidu dan disentuh, tetapi juga melewati alat dan diayak. Akibatnya, parameter tersebut ditambahkan pada rasa dan bau sebagai ...

1. Kandungan lembapan. Sekiranya angka ini terlalu tinggi, tepung cepat merosot. Sebaik-baiknya, kelembapan tidak boleh melebihi 15%.

2. Kekasaran pengisaran. Tepung halus menyerap kelembapan dengan lebih cepat, yang bermaksud bahawa doh menguli dan lebih pantas.

3. Nombor jatuh (NP). Dengan mengetahuinya, anda dapat meramalkan bagaimana serbuk roti akan berubah. Dengan keadaan darurat kurang dari 250 saat, serpihan akan melekat bersama, dan roti itu sendiri akan menjadi rendah. Sekiranya berlaku kecemasan selama kira-kira 250 saat, remah, jika anda menekannya dengan jari, dengan cepat akan memulihkan bentuknya. Tetapi dengan keadaan darurat sekitar 400 saat, ia akan lebat, dan roti akan tegap dan, lebih-lebih lagi, dengan rasa yang tidak penting.

4. Pecahan massa gluten. Semakin tinggi gred tepung, semakin banyak gluten dan kandungan roti bakar yang lebih hebat. Dalam tepung premium, gluten adalah 28% atau lebih, tepung untuk keperluan umum - kira-kira 23%, dan roti yang dibuat dari itu tidak begitu sejuk (namun tepung ini lebih sihat).

Lima jenis tepung gandum

Krupchatka. Ia dihasilkan dari jenis gandum khas dan mempunyai ukuran partikel yang besar. Kaya dengan gluten, sesuai untuk membakar kek dan pastri. Tetapi adunan ragi yang tidak dimasak yang dibuat dari tepung seperti itu tidak berfungsi dengan baik, selain itu, roti dengan cepat menjadi basi.

Tepung bertaraf tertinggi. Ia mempunyai penggilingan terbaik dan warna putih. Ia mempunyai peratusan gluten yang sangat rendah. Ia digunakan sebagai pengental dalam sos dan juga sesuai untuk puff pastry, shortcrust pastry dan yeast dough. Sangat sesuai untuk membakar roti.

Tepung gred pertama. Berbanding dengan tepung premium, ia mengandungi lebih banyak gula dan serat. Sesuai untuk pastri yang tidak dimasak - roti, pai, penkek.Produk daripadanya tidak basi lebih lama.

Tepung kelas dua. Mengandungi hingga 10% zarah kulit biji-bijian. Sesuai untuk memanggang roti dan produk tepung yang tidak selesa. Ia sering dicampurkan dengan tepung rai.

Tepung kertas dinding. Ini memiliki penggilingan kasar dan terdiri dari semua bagian biji-bijian, itulah sebabnya ia biasanya disebut sebagai biji-bijian. Untuk kegemukan, diabetes dan penyakit jantung, doktor menasihatkan makan roti dari tepung ini.

Bagaimana semuanya bermula

Alat pertama untuk membuat tepung adalah parut gandum - mekanisme primitif dari dua batu, di antaranya biji-bijian digiling. Kilang pertama muncul 3-4 ribu tahun yang lalu. Pada mulanya, mereka diputar oleh budak dan binatang peliharaan, kemudian mereka mula menggunakan tenaga air dan angin. Pada abad ke-18, mekanik Scotland James Watt "menyeberang" kilang dengan mesin wap yang diciptanya. Pada tahun 1822, Mark Miller dari Warsaw membuat kilang tepung yang baru, menggantikan batu batu dengan penggelek cahaya - tong logam berongga, di mana biji-bijian digiling menjadi tepung. Teknologi ini masih digunakan hingga kini.

Satu kata kepada pakar

Tatyana ANOKHINA, ketua pusat ujian SEAC "SOEKS" Dewan Perdagangan dan Perindustrian Persekutuan Rusia.

Tepung gandum dengan nilai tertinggi adalah yang paling miskin. Ia rendah protein, vitamin dan mineral. Tetapi ia adalah yang paling popular, dan hanya dari itu diperoleh biskut dan roti yang sedap. Enam sampel tepung tersebut telah diuji di makmal kami. Dari segi petunjuk keselamatan, semuanya mematuhi kehendak peraturan teknis Kesatuan Kastam TR CU 021/2011 "Mengenai keselamatan makanan", semuanya mematuhi syarat GOST R 52189-2003 "Tepung gandum. Keadaan teknikal am ". Kami tidak menemui kekotoran asing atau GMO asal tumbuhan di dalamnya. Sangat sukar untuk memilih pemenang: subjeknya sangat layak. Kami dapat menentukan tempat pertama, kedua dan ketiga hanya apabila kami mengumpulkan petunjuk terbaik. Akibatnya, emas itu masuk ke tepung Makfa, perak ke Sokolnicheskaya, dan gangsa ke Nordik, sebahagian besarnya disebabkan tepung ini dibuat dari biji-bijian organik.

Teks oleh Evgeny Danilov

Uji: tepung gandum *

JSC "Melkombinat di Sokolniki", Moscow	JSC "MAKFA", wilayah Chelyabinsk	OJSC "Kilang tepung Lukhovitsky", wilayah Moscow	ZLAK Gabungan Produk Roti, Wilayah Chelyabinsk	JSC "Petersburg Mill Plant", St. Petersburg	Finland
12 bulan	12 bulan	6 bulan	12 bulan	12 bulan	12 bulan
Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya akan disimpan lebih lama daripada pesaing - ia mengandungi sedikit kelembapan. Tambahkan ini penggilingan terbaik dan angka jatuh terbaik (ia mempengaruhi kualiti serpihan masa depan), dan ternyata peserta ini adalah salah satu yang terbaik hari ini.	Tepung ini adalah peneraju pertandingan hari ini. Lebih-lebih lagi, ia adalah peneraju beberapa petunjuk sekaligus: keputihan, ukuran giling, kandungan gluten. Memanggang dari itu akan menjadi lembut dan gebu. Tahniah kepada pemenang!	Semakin pendek jangka hayat, semakin baik. Peraturan ini tidak terpakai untuk tepung. Ia biasanya disimpan selama setahun. Lukhovitskaya sedikit lebih rendah dari segi petunjuk kepada kebanyakan pesaing - mungkin itulah sebabnya pengeluar telah mengurangkan jangka hayatnya.	Kandungan kasar dan kelembapan tepung ini berada pada ketinggian, tetapi indikator selebihnya rata-rata. Sebelum kita adalah petani tengah yang klasik. Untuk harga seperti itu - hasil yang cukup memuaskan.	Tepung ini mempunyai kisar terbesar, yang bermaksud bahawa adunan dari itu akan matang lebih lama. Kandungan kelembapan juga cukup tinggi. Tetapi ini sama sekali tidak bermaksud bahawa tepung ini tidak berkualiti. Semua petunjuknya berada dalam julat normal.	Senang tepung ini organik (harganya tinggi). Anda boleh makan roti buatan sendiri dan menganggapnya lebih sihat daripada roti jiran Bibi Klava. Mungkin, peserta ini tidak berbeza dengan yang lain. Semua petunjuk adalah purata.

* Terima kasih atas bantuan anda dalam menjalankan ujian "SOEKS" SEAC

← Klik "Suka" dan baca kami

Memilih tepung bukanlah sesuatu yang mudah. Yang mana yang lebih disukai? Giling halus, tetapi tanpa nutrien atau dikupas, kasar, tetapi sangat berguna. Ternyata semuanya bergantung pada apa yang akan anda bakar: roti manis atau penkek.

Pelbagai mana yang lebih baik?

Lebih tinggi. Nampaknya varieti ini adalah yang terbaik. Walau bagaimanapun, bagi mereka yang memikirkan nilai pemakanan tepung, dan juga rasa, ini sama sekali tidak berlaku. Faktanya adalah bahawa tepung premium, tentu saja, dibezakan dengan pengisar yang terbaik, tetapi sebenarnya ia tidak berguna, malah berbahaya, kerana ia dibuat terutamanya dari bahagian bijirin di mana terdapat sedikit vitamin, dan terdapat banyak kanji, dari endosperma.

Tepung ini bagus untuk pastri manis yang kaya: roti, pastri, kek.

Kedua. Pengisar lebih kasar dan lebih banyak lambung digunakan. Tepung ini kasar, kelabu atau berkrim. Paling baik, penkek, penkek, wafel, ladu diperoleh daripadanya. Roti dan roti bakar yang serupa biasanya tidak berfungsi tanpa penambahan tepung yang lebih tinggi, kerana tepung memberikan adunan yang agak kasar dan cepat basi.

Jangka hayat

Penampilan

Warna. Putih dengan warna krim. Sekiranya, ketika setetes air ditambahkan ke sejumlah kecil tepung, warnanya tidak berubah, maka Anda telah menemukan produk berkualiti tinggi, jika berubah menjadi kemerahan, maka dedak ditambahkan ke tepung, kebiruan - gandum tidak masak.

Ke sentuhan. Sekiranya anda memerah tepung yang baik, ia mesti sedikit garing. Sekiranya benjolan selepas pemampatan tidak hancur, ini bermakna tepungnya lembap.

Bau. Tepung tidak boleh berbau busuk dan apak. Tanda buruk lain: aroma adunan masam.

Rasa. Tepung yang enak rasanya manis dan menyenangkan. Tepung juga tidak boleh merekah pada gigi, ini menunjukkan adanya kekotoran.

Menandakan

Pakej

Hanya beg kertas. Maksudnya ialah kertas membolehkan tepung bernafas, dan tepung yang bebas bernafas akan bertahan lebih lama. Pembungkusan plastik adalah kematian hingga tepung.

Cara menyimpan

supaya serangga tidak bermula di tepung, anda perlu memasukkan dua ulas bawang putih ke dalam beg.
beberapa daun salam akan melindungi tepung daripada kelembapan, mereka akan menyerap lebihan air jika diletakkan di sebelahnya.
jangan beli tepung dalam stok dan sentiasa periksa jangka hayat.

Selain gandum

Soba. Tepung yang sangat popular dalam masakan Rusia. Tetapi sangat mustahak untuk menambahkan gandum ke dalamnya, jika tidak, semua produk akan berantakan: sama sekali tidak ada rasa lekat dalam tepung soba. Tetapi mengandungi vitamin kumpulan B dan banyak vitamin PP, serta fluorin, tembaga dan kalium.

Lihat juga:

Rahsia roti yang betul. Roti mana yang lebih sihat? →
Semua mengenai tepung: pelbagai dan faedah →
Semua ada di kepala. Roti mana yang lebih sihat →

Teknologi moden untuk membuat tepung bermaksud bahawa biji-bijian pertama digiling dan kemudian diayak melalui ayak.

Semakin halus pengisaran, semakin banyak "zat pemberat" dapat disingkirkan.

Yang paling "suci", dalam arti ini, tepung - tepung dengan nilai tertinggi.

Nilai pemakanan tepung seperti itu (jumlah kcal) sangat tinggi. Tetapi dari sudut nilai biologi produk, ia adalah karbohidrat "dummy".

VARIETIF Tepung Moden

Kini, industri moden menawarkan 5 jenis tepung gandum:

bijirin,
tepung premium,
tepung kelas satu,
tepung kelas dua,
kertas dinding

dan dua jenis tepung rai:

disemai
dikupas.

Mengikut peratusan hasil tepung ketika mengisar biji-bijian, varietas tepung dibahagikan kepada:

parut 10% (diperoleh hanya 10% dari jumlah gandum dalam jumlah 100 kg.),
kelas atasan (25-30%),
kelas pertama (72%),
kelas kedua (85%) dan
kertas dinding (kira-kira 93-96%).

Semakin tinggi hasil tepung, semakin rendah nilainya.

Hampir tidak ada dedak di dalamnya. Ia kaya dengan gluten dan mempunyai sifat penaik yang tinggi. Grit dihasilkan dari jenis gandum khas dan dibezakan oleh saiz zarah individu yang lebih besar.

Sebaiknya gunakan tepung ini untuk produk seperti kek, pastri, dll. Untuk adunan ragi yang tidak sesuai, bubur jagung tidak banyak digunakan, kerana adunan daripadanya kurang sesuai, dan produk siap mempunyai keliangan yang buruk dan cepat menjadi basi.

Tepung bertaraf tertinggi - terdiri daripada partikel endosperma yang halus (0.1-0.2 mm), terutamanya lapisan dalam.

Ia berbeza dengan biji-bijian kerana biji-bijian tidak terasa di antara jari ketika digosok.

Warnanya putih dengan naungan sedikit berkrim. Tepung premium mengandungi peratusan gluten yang sangat rendah. Kategori terbaik dari gred tertinggi disebut "tambahan". Selalunya digunakan sebagai pemekat dalam sos dan juga sesuai untuk penaik.

Tepung gred pertama - lembut pada sentuhan, tanah halus, putih dengan warna sedikit kekuningan.Tepung kelas pertama mempunyai kandungan gluten yang cukup tinggi, yang menjadikan doh dari itu elastik, dan produk siap mempunyai bentuk yang baik, jumlah yang besar, rasa dan aroma yang menyenangkan.

Tepung gred kedua - terdiri daripada zarah endosperma hancur dan 8-12% jisim cengkerang tepung hancur. Tepung kelas 2 lebih besar daripada tepung kelas 1. Saiz zarah 0.2-0.4 mm. Warnanya lebih gelap kerana kandungan bahagian butir yang tinggi - biasanya berwarna putih dengan warna kekuningan atau kelabu. Warnanya putih dengan warna kekuningan atau coklat yang ketara, mengandungi dedak hingga 8%, jauh lebih gelap daripada kelas pertama. Ia terang dan gelap.

Tepung semacam itu lebih baik dari segi kualiti penaik - roti yang dipanggang daripadanya lembut, dengan serpihan berliang. Ia digunakan terutamanya untuk membakar roti jenis roti putih dan produk tepung tanpa rasa. Ia sering dicampurkan dengan tepung rai. Tepung ini digunakan dalam pembuatan beberapa produk gula-gula (roti halia dan kue).

Tepung kertas dinding (tepung gandum) - diperoleh dengan mengisar biji-bijian.

Hasil tepung adalah 96%. Tepungnya lebih kasar, zarahnya kurang seragam dari segi ukuran.

Dari segi sifat penaiknya, ia lebih rendah daripada tepung gandum berkualiti tinggi, tetapi mempunyai nilai pemakanan yang lebih tinggi.

Cangkang biji-bijian mengandung zat protein, vitamin kumpulan B dan E, garam mineral kalsium, fosforus, zat besi, magnesium. Biji bijirin kaya dengan pati dan mengandungi protein dan nutrien lain yang lebih sedikit daripada lapisan periferalnya. Sebab itu tepung yang dibuat dari bijirin penuh atau dengan penambahan dedak halus dalam nilai pemakanan mereka jauh lebih tinggi daripada tepung bermutu tinggi.

Tepung kertas dinding digunakan terutamanya untuk membakar roti meja, dan jarang digunakan dalam memasak.

Tepung kertas dinding kasar adalah pengisar tepung terbesar. Oleh itu, tepung kertas dinding diayak melalui ayak kasar.

Semasa pengisaran kertas dinding, benar-benar semua komponen biji-bijian kekal di dalam tepung. Ini adalah kulit bunga dari biji-bijian, dan lapisan aleuron, dan embrio biji-bijian. Oleh itu, dalam tepung kertas dinding, semua nilai biologi bijirin terpelihara, dan semua sifat penyembuhannya untuk tubuh manusia.

Tepung halus dan kasar.

Tepung halus Adakah tepung dari endosperma, iaitu bahagian dalam biji-bijian. Dengan pengisar halus, tepung putih, lembut, terdiri daripada partikel kecil butiran, lapisan luarnya dikeluarkan (gandum kelas 1, premium). Mengandungi kebanyakan pati dan gluten, dan hampir tidak mengandungi serat.

Semakin halus pengisar dan semakin tinggi gred tepung, semakin kurang protein dan terutama mineral, vitamin, dan lebih banyak kanji di dalamnya. Untuk terminologi, butiran tanah yang kasar disebut makanan, dan biji-bijian yang lebih halus disebut tepung.

Perlu diingat bahawa tepung, yang digiling dalam mortar, dalam penggiling kopi atau penggelek sistem penggilingan di kilang, akan sangat berbeza antara satu sama lain, dan sifat penaiknya juga akan berbeza.

Sudah tentu, anda boleh membaca komposisi dengan teliti (jika dinyatakan).Kaji tarikh luput: Suri rumah yang berpengalaman mengatakan bahawa tepung terbaik adalah tepung terbaik yang dibuat seminggu atau sekurang-kurangnya sebulan yang lalu. Tetapi secara amnya, kedua-dua parameter ini tidak menjamin pai yang berjaya. Tepung dari pengeluar yang sama, dengan nama yang sama, boleh berbeza. Di pintu keluar, kualitinya akan bergantung pada bagaimana tepung digiling, dan apa yang diangkut, di mana ia disimpan. Di satu kedai, kumpulan itu akan terletak di ruang kering di atas palet kayu, di satu lagi - di lantai di ruang bawah tanah yang lembap, dan sekarang seseorang akan mendapat tepung lapis, rapuh, dan seseorang - dengan gumpalan. Untuk mengetahui sama ada bernasib baik kali ini atau tidak, ia hanya akan berlaku di rumah. Selepas…

✓ Sentuh. Tepung berkualiti baik kering dan sutera disentuh. Ia melekat di tangan anda, dan jika anda memerah dengan jari anda, ia merayap dengan merdu.