Gred tepung terbaik

Teknologi moden untuk membuat tepung bermaksud bahawa bijirin pertama digiling dan kemudian diayak melalui ayak.

Semakin halus pengisaran, semakin banyak "zat pemberat" dapat disingkirkan.

Yang paling "suci", dalam arti ini, tepung - tepung dengan nilai tertinggi.

Penggilingan halus membolehkan anda menyaring sepenuhnya semua "kekotoran", termasuk lapisan bunga dan kuman bijirin (vitamin, asid lemak tak jenuh, mineral, dll.), Termasuk serat, hanya meninggalkan pati tulen (karbohidrat).

Nilai pemakanan tepung seperti itu (jumlah kcal) sangat tinggi. Tetapi dari sudut nilai biologi produk, ia adalah karbohidrat "dummy".

Dalam tepung seperti itu, tidak ada yang berguna dan diperlukan untuk tubuh. Dia tidak dapat membuat sel-sel baru dari karbohidrat, kerana ini dia memerlukan semua jenis unsur makro dan mikro yang ditanam dalam gandum secara semula jadi.

VARIETIF Tepung Moden

Kini, industri moden menawarkan 5 jenis tepung gandum:

• bijirin,
• tepung premium,
• tepung kelas satu,
• tepung kelas dua,
• kertas dinding

dan dua jenis tepung rai:  

• disemai
• dikupas.

Semua varietas ini, baik pada masa lalu maupun sekarang, berbeza antara satu sama lain dalam ukuran pengisaran dan nisbah bahagian-bahagian pinggiran biji-bijian (tempurung dan embrio) dan biji-bijian tepung (endosperma).

Varieti tepung gandum berbeza antara satu sama lain dalam hasil (jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg biji-bijian), warna, kandungan abu, tahap pengisaran yang berbeza-beza (ukuran zarah), kandungan zarah dedak, dan jumlah gluten.

Mengikut peratusan hasil tepung ketika mengisar biji-bijian, varietas tepung dibahagikan kepada:

 

• parut 10% (diperoleh hanya 10% daripada jumlah biji-bijian dalam jumlah 100 kg.),
• kelas atasan (25-30%),
• kelas pertama (72%),
• kelas kedua (85%) dan
• kertas dinding (kira-kira 93-96%).

Semakin tinggi hasil tepung, semakin rendah grednya.

Krupchatka - terdiri dari biji-bijian kecil yang homogen dengan warna krim ringan, yang merupakan zarah endosperma (butir) dengan ukuran 0.3-0.4 mm, tidak mengandungi cengkerang dan zarah serbuk lembut.

Hampir tidak ada dedak di dalamnya. Ia kaya dengan gluten dan mempunyai sifat penaik yang tinggi. Grit dihasilkan dari jenis gandum khas dan dibezakan oleh saiz zarah individu yang lebih besar.

Sebaiknya gunakan tepung ini untuk produk seperti kek, pastri, dll. Untuk adunan ragi yang tidak sesuai, bubur jagung tidak banyak digunakan, kerana adunan daripadanya kurang sesuai, dan produk siap mempunyai keliangan yang buruk dan cepat basi.

Tepung yang paling tinggi - terdiri daripada partikel endosperma yang halus (0.1-0.2 mm), terutamanya lapisan dalam.

Ia berbeza dengan biji-bijian kerana biji-bijian tidak terasa di antara jari ketika digosok.

Warnanya putih dengan naungan sedikit berkrim. Tepung premium mengandungi peratusan gluten yang sangat rendah. Kategori terbaik dari gred tertinggi disebut "tambahan". Selalunya digunakan sebagai pemekat dalam sos dan juga sesuai untuk penaik.

Tepung jenis ini paling biasa dalam pembuatan produk tepung dengan kadar tertinggi. Tepung gandum dari peringkat tertinggi mempunyai sifat penaik yang baik, produk yang dibuat daripadanya mempunyai isipadu yang baik dan keliangan yang baik.

Tepung gred pertama - lembut pada sentuhan, tanah halus, putih dengan sedikit kekuningan. Tepung kelas pertama mempunyai kandungan gluten yang cukup tinggi, yang menjadikan adunan dari itu elastik, dan produk siapnya mempunyai bentuk yang baik, jumlah yang besar, rasa dan aroma yang menyenangkan.

Tepung gred pertama bagus untuk makanan bakar yang tidak dimasak. (roti, pai, penkek, penkek, tumis, mi jenis kebangsaan, dll.), dan untuk membakar pelbagai produk roti... Produk siap dari itu basi lebih perlahan.

Tepung gred kedua - terdiri daripada zarah endosperma hancur dan 8-12% jisim cengkerang tepung yang dihancurkan. Tepung kelas 2 lebih besar daripada tepung kelas 1. Saiz zarah 0.2-0.4 mm. Warnanya lebih gelap kerana kandungan bahagian butir yang tinggi - biasanya berwarna putih dengan warna kekuningan atau kelabu. Berwarna putih dengan warna kekuningan atau coklat yang ketara, mengandungi dedak hingga 8%, jauh lebih gelap daripada kelas pertama. Ia terang dan gelap.

Tepung sebegini lebih baik dari segi kualiti penaik - memanggang ternyata ternyata lembut, dengan serpihan berliang. Ia digunakan terutamanya untuk membakar roti jenis roti putih dan produk tepung tanpa rasa. Ia sering dicampurkan dengan tepung rai. Tepung ini digunakan dalam pembuatan beberapa produk gula-gula (roti halia dan kue).

Tepung kertas dinding (tepung gandum) - diperoleh dengan mengisar biji-bijian.

Hasil tepung adalah 96%. Tepungnya lebih kasar, zarahnya kurang seragam dari segi ukuran.

Ia dihasilkan dari semua jenis varieti gandum lembut, ia mengandungi dedak 2 kali lebih banyak daripada tepung kelas 2, berwarna dengan warna coklat. Dalam tepung kertas dinding, kandungan zarah dedak adalah yang tertinggi.

Dari segi sifat penaiknya, ia lebih rendah daripada tepung gandum berkualiti tinggi, tetapi mempunyai nilai pemakanan yang lebih tinggi.

Cangkang biji-bijian mengandung zat protein, vitamin kumpulan B dan E, garam mineral kalsium, fosfor, zat besi, magnesium. Biji bijirin kaya dengan pati dan mengandungi protein dan nutrien lain yang lebih sedikit daripada lapisan periferalnya. Sebab itu tepung yang dibuat dari bijirin penuh atau dengan penambahan dedak halus dalam nilai pemakanan mereka jauh lebih tinggi daripada tepung bermutu tinggi.

Tepung kertas dinding digunakan terutamanya untuk membakar roti meja, dan jarang digunakan dalam memasak.

Tepung kertas dinding kasar adalah pengisar tepung terbesar. Oleh itu, tepung kertas dinding diayak melalui ayak kasar.

Semasa pengisaran kertas dinding, benar-benar semua komponen biji-bijian kekal di dalam tepung. Ini adalah kulit bunga dari biji-bijian, dan lapisan aleuron, dan embrio biji-bijian. Oleh itu, dalam tepung kertas dinding, semua nilai biologi bijirin terpelihara, dan semua sifat penyembuhannya untuk tubuh manusia.

Tepung halus dan kasar.

Tepung gandum - tepung gandum. Dengan pengisaran kasar, hampir semua butir digiling menjadi tepung, yang terdiri daripada zarah besar, mengandungi membran sel, dedak (gandum kelas 2, kertas dinding).

Tepung halus Adakah tepung dari endosperma, iaitu bahagian dalam biji-bijian. Dengan pengisar halus, tepung putih, lembut, terdiri daripada partikel kecil butiran, lapisan luarnya dikeluarkan (gandum kelas 1, kelas premium). Mengandungi kebanyakan pati dan gluten, dan hampir tidak mengandungi serat.

Semakin halus pengisar dan semakin tinggi gred tepung, semakin kurang protein dan terutama mineral, vitamin, dan lebih banyak kanji di dalamnya. Untuk terminologi, butiran tanah yang kasar disebut makanan, dan biji-bijian yang lebih halus disebut tepung.

Tepung yang diperoleh dari satu penggilingan boleh disebut "bijirin penuh" (kerana semua bahagian (100%) biji gandum: lapisan buah dan biji, embrio, zarah endosperma, dan lain-lain kekal dalam tepung). Namun, sehingga baru-baru ini, ia lebih dikenali dengan nama "pakan" atau "pakan".

Perlu diingat bahawa tepung, yang digiling dalam mortar, dalam penggiling kopi atau penggelek sistem penggilingan di kilang, akan sangat berbeza antara satu sama lain, dan sifat penaiknya juga akan berbeza.

Setiap pelayan wanita yang gemar memanggang sesuatu yang enak harus membiasakan diri dengan maklumat ini, kerana kualiti, rasa dan jenis penaik masa depannya bergantung padanya. Hari ini kita akan bercakap mengenai tepung.Adakah anda tahu tepung mana yang terbaik untuk dibakar? Bagaimana memilih dan menyimpannya? Saya mencadangkan untuk membaca petua berguna dari tuan rumah, saya ingin memberitahu anda semua yang saya tahu mengenai tepung.

Tepung apa yang ada dan tepung apa yang hendak dipilih untuk dibakar

Secara harfiah semua iklan menegaskan bahawa tepung terbaik untuk kebanyakan jenis produk roti adalah gandum dengan nilai tertinggi. Anda tidak boleh mencari iklan yang hanya ingin menjual produk yang dimiliki oleh pengeluar.

Sebenarnya, terdapat banyak jenis dan jenis tepung, dan masing-masing lebih kurang sesuai untuk memanggang produk tertentu. Contohnya, muffin, pastri dan kek sebenarnya lebih baik dipanggang dengan tepung gandum premium. Pastri yang tidak selesa, serta pai dengan pelbagai tampalan, termasuk yang manis, terbaik dipanggang dari kelas satu. Ladu dan ladu, penkek dan lempeng kegemaran anda dimasak dengan baik dari kelas dua.

Tidak begitu mudah untuk mencari tepung gred yang tepat pada masa kita, kerana kebanyakan pengeluar hanya menjadikannya gred tertinggi (ada yang hanya menulis gred tertinggi, walaupun tidak).

Ini adalah mengenai tepung gandum, tetapi selain itu terdapat banyak jenis lain, yang akan kita bicarakan sebentar lagi. Terdapat banyak pilihan tepung yang boleh anda beli atau buat di rumah: badam, rami, kacang, rami, jagung, barli, rai, soya dan sebagainya. Anda boleh menyenaraikannya tanpa henti! Masing-masing mempunyai peranan yang baik, kerana ia memberikan rasa dan aroma yang unik, tidak dapat ditiru. Oleh itu, jangan takut untuk bereksperimen untuk mencari tepung terbaik untuk diri anda sendiri, dengan mana setiap kek akan menjadi karya seni, dan tidak satu pun pancake yang kental.

Tepung Gandum

Tepung gandum adalah tetamu yang paling kerap dari semua jenis di dapur kami. Terutamanya terdiri daripada pati, tetapi berkat protein khas (glutein dan gliadin), yang bergabung dengan cecair dan berubah menjadi gluten (gluten), kami mendapat adunan dari mana kami boleh memanggang pai lazat, khachapuri Adjarian, pai, ragi dan ragi - roti percuma, produk roti lain

Untuk membuat doh yang baik dari tepung dan cecair, ia mesti diuli sehingga molekul gluten pada masa ini dapat bersatu antara satu sama lain dan membentuk rantai elastik yang panjang. Transformasi ini memerlukan sejumlah cecair yang mencukupi untuk sejumlah tepung, menguli, garam dan masa untuk "merehatkan" doh.

Kadang-kadang untuk doh diperlukan untuk meminimumkan pembentukan gluten, untuk ini anda perlu menambahkan sedikit cecair ke doh dan menguli untuk masa yang singkat.

Jumlah protein menentukan sama ada tepung akan "lemah" atau "kuat". Sekiranya kita memerlukan "tepung lemah" untuk membuat doh, maka kandungan protein di dalamnya mestilah 10-12%. Petunjuk ini terdapat di setiap bungkusan - pengeluar wajib menulis. Saya rasa anda pernah melihat prasasti seperti itu pada pek sebelumnya.

Tepung "lemah" adalah tepung roti biasa untuk membuat gula-gula. Semakin sedikit protein yang dikandungnya, adonan siap menjadi lebih rapuh dan lembut.

Sekiranya anda perlu menurunkan jumlah protein dan meningkatkan jumlah pati dalam tepung, maka cukup mudah dilakukan di rumah. Teka bagaimana? Kami mengganti sebilangan tepung dengan pati (kentang atau jagung). Jumlah pati bergantung kepada berapa peratus protein yang perlu kita dapatkan.

Tepung "kuat" mengandungi 13-14% protein. Ia paling sering digunakan untuk membuat adunan ragi. Ia dibuat dari jenis gandum yang lebih jarang dan mahal. Ia membuat pastri puff, choux dan puff yang sangat baik, kerana tepung ini mengandungi lebih banyak protein, dan doh menghasilkan lebih banyak gluten dan rantai elastik yang lebih panjang. Doh lebih kuat, meregangkan dengan mudah dan tidak koyak.

"Tepung kuat" sukar dijumpai di sini, jadi anda perlu mencari pengeluar Itali dan Finland.

Sebagai tambahan kepada protein, tepung mempunyai komponen penting lain - pati.Ini adalah pemekat yang sangat baik yang akan menunjukkan sifatnya semasa kenaikan suhu (semasa pembakar) jika jumlah cecair yang betul ditambahkan. Pati menjadikan biskut, kaserol, puding dan muffin sedap dan lembut. Oleh itu, selalunya dalam resipi untuk adunan biskut, anda dapat menemui pati, yang menggantikan sebahagian tepung untuk menjadikan biskut menjadi lebih baik.

Varieti dan jenis tepung gandum

Tepung terdiri dari bahagian tengah biji-bijian, yang mengandungi banyak kanji, tetapi sangat sedikit vitamin. Hanya daripadanya kek cawan atau biskut yang subur boleh berubah. Lebih-lebih lagi, untuk meningkatkan jumlah pati, ia juga ditambah, menggantikan sebahagian tepung. Saiz zarah - 30-40 mikron, kandungan abu - tidak lebih daripada 0.55%. Warna putih. Pastri yang dimasak, seperti yang telah disebutkan, muffin dan biskut, kek.

Gred pertama. Ia mengandungi beberapa lambung bijirin yang dihancurkan, jadi sedikit lebih sihat daripada kelas premium. Saiz zarah - 40-60 mikron, kandungan abu - 75%. Warnanya putih, kadang-kadang berkrim dengan kekuningan, jarang berwarna kelabu. Sesuai untuk membuat pastri yang tidak selesa (roti, roti gulung, kulebyak, pai dengan isi dan pai).

Gred kedua. Sudah ada lebih banyak cengkerang bijirin dalam jisim tepung. daripada bentuk sebelumnya. Pengisarannya cukup kasar. Dia kelihatan kurang ajar. Warnanya kelabu, kadang-kadang berkrim dan juga coklat. Mereka membuat wafel, ladu, kue, pancake dan penkek daripadanya. Doh ternyata kasar, dan pastri cepat basi. Tidak sesuai untuk membuat biskut atau muffin. Lebih baik mencampurkan kelas kedua dengan yang tertinggi atau yang pertama, supaya produknya lebih subur. Kandungan abu - 1.1-1.2%. Varieti ini dicampurkan dengan tepung rai untuk membuat roti bakar.

Kertas dinding atau bijirin penuh. Yang paling berguna, kerana ia mengandungi bahagian yang paling berguna - embrio dan cengkerang. Saiz zarah adalah 30-60 mikron. Produk yang dibuat daripadanya sukar, sehingga tepung gandum dicampur dengan gred pertama, kedua atau bahkan yang tertinggi.

Krupchatka. Sangat sukar untuk membelinya. Mereka membuat mi dan ladu daripadanya. Tidak sesuai untuk membuat roti (barang bakar ragi tanpa rasa). Produk yang dibuat dari itu menjadi basi dengan cepat, dan doh itu sendiri tidak naik dengan baik.

Bagaimanakah tepung bijirin berbeza dengan tepung biasa?

Biji-bijian utuh - satu yang diperoleh dengan pengisaran bijirin gandum bersama cengkerang atau bijirin lain, mempunyai tahap gluten yang cukup tinggi. Ia dianggap sebagai salah satu jenis tepung yang paling berguna (jauh lebih berguna daripada tepung biasa). Ia gelap dan kasar dan memerlukan lebih banyak kelembapan daripada biasa. Doh bijirin utuh tidak boleh elastik, dan produk siap lebih kasar dan lebih keras. Adalah wajar untuk menggunakan doh bijirin utuh dan tepung premium dalam jumlah yang sama, kecuali jika dinyatakan oleh resipi.

Apa tepung selain gandum

1. Soba. Ia tidak mengandungi gluten dan menjadi kegemaran di kalangan pemakanan. Sangat menyenangkan untuk dikendalikan, dengan bau yang sedikit kacang. Sekarang, jika anda ditanya jenis tepung bebas gluten, anda boleh menjawab dengan yakin - soba.
2. Nasi. Ia dibuat dari biji beras, dengan mengisar, dua jenis beras: coklat putih dan coklat standard.
3. Barli. Mempunyai rasa kacang ringan, menjadikan makanan yang dipanggang menjadi lembut. Sangat sesuai untuk membuat pancake, biskut dan roti "cepat".
4. Rye. Ia menyerap banyak air, yang menjadikan adunan melekit. Roti dibakar daripadanya, yang ternyata lebih padat dengan rasa dan aroma yang khas. Selain roti, ia digunakan untuk membuat muffin, gulung dan penkek. Mengikut tahap pengisaran dan kandungan dedak, ia dibahagikan kepada varieti: dikupas, dikupas dan kertas dinding. Sekiranya sebelum ini anda tidak tahu apa maksud tepung kertas dinding, sekarang anda akan mengetahui bahawa ini adalah salah satu jenis tepung rai.
5. Jagung. Terdapat dua jenis: penggilingan halus, dari mana produk bakar kuning yang indah diperoleh dengan rasa jagung yang halus khas, dan penggilingan kasar, dari mana produk roti padat dan sedikit kasar dibakar.Selalunya, tortilla Mexico, roti, roti dan lain-lain yang dibakar (malah makanan) disediakan dari tepung jagung.
6. Soya. Ia boleh digoreng (dengan rasa terang) dan tidak digoreng, yang saya gunakan untuk membuat roti ragi. Ia mempunyai warna putih, dan produk yang dibuat dari itu tidak basi lama dan mempunyai kerak yang indah. Boleh menggantikan telur dan susu dalam adunan.
7. Tepung dieja atau dieja (dieja). Ia dibuat dari jenis gandum liar. Mereka memasak roti, pai, dan pizza.
8. Oatmeal. Boleh dibuat dengan memasukkan oatmeal ke dalam penggiling kopi. Digunakan untuk membuat biskut oat.
9. Badam. Diperbuat dari kacang badam. Ia sukar dibeli, tetapi anda boleh memasak di rumah. Anda boleh membuat pai dari itu, serta macaron yang terkenal.
10. Biji rami Mempunyai rasa kacang yang berbeza. Kadang kala tepung ini diganti dengan telur, kerana mempunyai sifat pengikat yang baik. Masukkan ke puding, kaserol, roti.

Cara memilih tepung

Untuk memilih produk tepung yang baik yang akan disimpan dalam jangka masa yang lama tanpa kehilangan khasiatnya, dan produk yang dibuat daripadanya akan menjadi enak dan sihat, anda harus dapat memilih. Kami memberi perhatian kepada perkara berikut:

1. Persekitaran. Bilik di mana produk tepung dijual mestilah kering, bersih, bebas dari bau asing dan kelembapan tinggi.
2. Jangka hayat. Tepung boleh disimpan selama 6 bulan tanpa bahan pengawet. Jangan mempercayai pengeluar. yang menulis bahawa tarikh luputnya adalah 1 tahun atau lebih.
3. Warna. Mesti sesuai dengan jenis dan ragam. Untuk gandum premium, ia berwarna putih dengan sedikit warna berkrim. Sekiranya anda menjatuhkan setetes air ke tepung dan berubah menjadi biru, maka ini adalah tanda yang jelas bahawa ia dibuat dari biji-bijian yang belum masak. Sekiranya warna semasa percubaan tidak berwarna biru, tetapi merah, maka dedak ditambahkan pada komposisi. Sekiranya warnanya tidak berubah, maka kita berurusan dengan produk yang berkualiti.
4. Ke sentuhan. Picit jisim tepung dengan penumbuk. Ia mesti renyuk. Sekiranya, setelah melepaskan kain di telapak tangan, jisim berubah menjadi gumpalan, maka ini adalah tanda yang jelas bahawa ia basah. Produk sedemikian telah kehilangan sifat yang diinginkan dan tidak perlu membelinya.
5. Bau. Harus menyenangkan, sepadan dengan aroma tepung. Tidak boleh ada bau busuk, kumis atau adunan masam.
6. Rasa. Tepung gandum yang baik mempunyai rasa manis. Sekiranya terdapat kekotoran di dalamnya, mereka boleh merosakkan gigi.

Mengapa tepung pahit atau berapa banyak tepung disimpan

Setelah membeli produk tepung, anda perlu mengetahui cara menyimpannya dengan betul, jika tidak, produk tersebut boleh merosot dan menjadi pahit, menyerap bau asing, dan menyerap kelembapan dari udara di dalam bilik. Produk ini tidak sesuai digunakan dan mesti dibuang. Oleh itu, tidak digalakkan membeli tepung untuk kegunaan masa depan.

1. Penyimpanan mestilah dilakukan di tempat yang kering dan sejuk. Tempoh penyimpanan pada amnya terhad kepada sekitar enam bulan. Jangan simpan tepung secara terbuka untuk mengelakkan pengoksidaan minyak. Lagipun, kerana ini, semua sifat produk dilanggar.
2. Anda perlu menyimpannya dalam beg kertas atau beg linen. Jangan simpan dalam polietilena!
3. Sekiranya anda menuangkan tepung dari beg, selalu pilih balang dengan penutup yang ditutup rapat! Ia juga dibenarkan membekukan tepung selama empat puluh lapan jam untuk menyingkirkan semua serangga dan memusnahkan telurnya. Tidak digalakkan mencampurkan tepung yang telah lama dibuka dengan tepung dari bungkusan baru, lebih baik, sebelum memulakan batch segar, hilangkan yang lama.
4. Jangan simpan produk rumah: sabun, serbuk cuci; anda juga tidak perlu menyimpannya di sebelah bawang, kerana semua produk ini mengeluarkan bau yang menyengat, dan tepung menyerap semuanya dengan cepat.
5. Ia dibenarkan untuk membekukan produk tepung di dalam peti sejuk. Oleh itu, memanjangkan jangka hayat sebanyak dua atau tiga kali.
6. Perubahan suhu tidak boleh dibenarkan (terutamanya perubahan tajam ketika bentuk pemeluwapan dan jisim tepung lembap).
7. Sangat mustahak untuk menyimpan tepung gandum di dalam peti sejuk, kerana pada suhu tinggi, walaupun suhu bilik, minyak yang terkandung di dalam tepung memberikan rasa pahit.
8. Pastikan membuang tepung jika berubah warna atau bau.
9. Ada satu trik kecil: untuk melindungi dari serangga, masukkan daun salam kecil ke dalam bekas tepung, kerana tanaman ini adalah senjata untuk menghilangkan serangga. Untuk tujuan yang sama, anda boleh meletakkan kepala bawang putih di sebelah tepung.
10. Suhu optimum ialah +18 darjah. Sekiranya anda menyimpan jisim tepung pada suhu 0 darjah, maka jangka hayat tidak lagi 6 bulan, tetapi 2 tahun.

Sekarang, saya rasa anda tahu semua tentang tepung. Anda tahu bagaimana memilih tepung, bagaimana menyimpannya, apa itu dan tepung mana yang terbaik untuk penaik tertentu. Saya dengan senang hati menjemput anda ke bahagian lain di laman web saya, di mana anda boleh mendapatkan resipi penaik yang lazat dan menerapkan pengetahuan baru yang diperoleh dari artikel ini.

Jimat

Jimat

Jimat

Jimat

Jimat

Jimat

Jimat

Jimat

Jimat

Jimat

Jimat

Sudah tentu, anda boleh membaca komposisi dengan teliti (jika dinyatakan). Kaji tarikh luput: Suri rumah yang berpengalaman mengatakan bahawa tepung terbaik adalah tepung terbaik yang dibuat seminggu atau sekurang-kurangnya sebulan yang lalu. Tetapi secara amnya, kedua-dua parameter ini tidak menjamin pai yang berjaya. Tepung dari pengeluar yang sama, dengan nama yang sama, boleh berbeza. Di pintu keluar, kualitinya akan bergantung pada bagaimana tepung digiling, dan apa yang diangkut, di mana ia disimpan. Di satu kedai, kumpulan itu akan terletak di ruang kering di atas palet kayu, di satu lagi - di lantai di ruang bawah tanah yang lembap, dan sekarang seseorang akan mendapat tepung lapis, rapuh, dan seseorang - dengan gumpalan. Untuk mengetahui sama ada bernasib baik kali ini atau tidak, ia hanya akan muncul di rumah. Selepas…

✓ Buka bungkusan dan perhatikan isinya dengan teliti. Tepung kelas tertinggi (inilah yang dikhususkan oleh kepakaran kita hari ini) - putih salji atau dengan warna krim, tidak ada ketulan atau kekotoran di dalamnya.

✓ Bau tepung. Tepung yang betul berbau seperti ladang yang tidak berkesudahan, angin bebas dan langit yang tidak berbulu dengan bulu awan. Dan yang salah - ruang bawah tanah yang apak ...
Secara amnya, jika ia telah merosot, anda pasti akan merasakannya. Tepung, dengan cara itu, mudah menyerap bau. Oleh itu, jika disimpan atau diangkut dengan sesuatu yang salah, anda juga akan menentukannya.

✓ Sentuh. Tepung berkualiti baik kering dan sutera disentuh. Ia melekat di tangan anda, dan jika anda memerah dengan jari anda, ia merayap dengan merdu.

✓ Cubalah. Untuk rasa, tepung yang betul hampir hambar atau sedikit manis, tanpa rasa pahit atau masam. Sekiranya gigi pecah pada gigi, terdapat pasir atau kekotoran mineral lain dalam tepung - ia berasal dari biji-bijian yang kurang halus, yang tentu saja tidak dapat diterima.

Petunjuk penting

Di makmal, untuk menentukan kualiti tepung, tidak hanya dihidu dan disentuh, tetapi juga melewati alat dan diayak. Akibatnya, parameter tersebut ditambahkan pada rasa dan bau sebagai ...

1. Kandungan lembapan. Sekiranya angka ini terlalu tinggi, tepung cepat merosot. Sebaik-baiknya, kelembapan tidak boleh melebihi 15%.

2. Kekasaran pengisaran. Tepung halus menyerap kelembapan dengan lebih cepat, yang bermaksud bahawa adunan menguli dan lebih pantas.

3. Nombor jatuh (NP). Dengan mengetahuinya, anda dapat meramalkan bagaimana serbuk roti akan berubah. Dengan keadaan darurat kurang dari 250 saat, serpihan akan melekat bersama, dan roti itu sendiri akan menjadi rendah. Sekiranya berlaku kecemasan selama kira-kira 250 saat, remah, jika anda menekannya dengan jari, dengan cepat akan memulihkan bentuknya. Tetapi dengan keadaan darurat sekitar 400 saat, ia akan lebat, dan roti akan tegap dan, lebih-lebih lagi, dengan rasa yang tidak penting.

4. Pecahan massa gluten. Semakin tinggi gred tepung, semakin banyak gluten dan kandungan roti bakar yang lebih hebat. Dalam tepung premium, gluten adalah 28% atau lebih, tepung untuk keperluan umum - sekitar 23%, dan roti yang dibuat dari itu tidak begitu sejuk (namun tepung ini lebih sihat).

Lima jenis tepung gandum

Krupchatka. Ia dihasilkan dari jenis gandum khas dan mempunyai ukuran partikel yang besar. Kaya dengan gluten, sesuai untuk membakar kek dan pastri. Tetapi adunan ragi yang tidak dimasak yang dibuat dari tepung seperti itu tidak berfungsi dengan baik, selain itu, roti cepat menjadi basi.

Tepung yang paling tinggi. Ia mempunyai penggilingan terbaik dan warna putih. Ia mempunyai peratusan gluten yang sangat rendah. Ia digunakan sebagai pengental dalam sos dan juga sesuai untuk puff pastry, shortcrust pastry dan yeast dough. Sangat sesuai untuk membakar roti.

Tepung gred pertama. Berbanding dengan tepung premium, ia mengandungi lebih banyak gula dan serat. Sesuai untuk pastri yang tidak dimasak - roti, pai, penkek. Produk daripadanya tidak basi lebih lama.

Tepung kelas dua. Mengandungi hingga 10% zarah kulit biji-bijian. Sesuai untuk roti jenis roti dan produk tepung yang tidak selesa. Ia sering dicampurkan dengan tepung rai.

Tepung kertas dinding. Ini memiliki penggilingan kasar dan terdiri dari semua bagian biji-bijian, itulah sebabnya ia biasanya disebut sebagai biji-bijian. Untuk kegemukan, diabetes dan penyakit jantung, doktor menasihatkan makan roti dari tepung ini.

Bagaimana semuanya bermula

Alat pertama untuk membuat tepung adalah parut gandum - mekanisme primitif dua batu, di antaranya biji-bijian digiling. Kilang pertama muncul 3-4 ribu tahun yang lalu. Pada mulanya, mereka diputar oleh budak dan binatang peliharaan, kemudian mereka mula menggunakan tenaga air dan angin. Pada abad ke-18, mekanik Scotland James Watt "menyeberang" kilang dengan mesin wap yang diciptanya. Pada tahun 1822, Mark Miller dari Warsaw membuat kilang tepung yang baru, menggantikan batu batu dengan penggelek cahaya - tong logam berongga, di mana biji-bijian digiling menjadi tepung. Teknologi ini masih digunakan hingga kini.

Satu kata kepada pakar

Tatyana ANOKHINA, ketua pusat ujian SEAC "SOEKS" Dewan Perdagangan dan Perindustrian Persekutuan Rusia.

Tepung gandum kelas tertinggi adalah yang paling miskin. Ia rendah protein, vitamin dan mineral. Tetapi ia adalah yang paling popular, dan hanya dari itu diperoleh biskut dan roti yang sedap. Enam sampel tepung tersebut telah diuji di makmal kami. Dari segi petunjuk keselamatan, semuanya mematuhi kehendak peraturan teknis Kesatuan Kastam TR CU 021/2011 "Mengenai keselamatan makanan", semuanya mematuhi syarat GOST R 52189-2003 "Tepung gandum. Keadaan teknikal am ". Kami tidak menjumpai kekotoran asing atau GMO asal tumbuhan di dalamnya. Sangat sukar untuk memilih pemenang: subjeknya sangat layak. Kami dapat menentukan tempat pertama, kedua dan ketiga hanya apabila kami mengumpulkan petunjuk terbaik. Akibatnya, emas itu masuk ke tepung Makfa, perak ke Sokolnicheskaya, dan gangsa ke Nordik, sebahagian besarnya disebabkan tepung ini dibuat dari biji-bijian organik.

Teks oleh Evgeny Danilov

Uji: tepung gandum *

JSC "Melkombinat di Sokolniki", Moscow	JSC "MAKFA", wilayah Chelyabinsk	OJSC "Kilang tepung Lukhovitsky", wilayah Moscow	ZLAK Gabungan Produk Roti, Wilayah Chelyabinsk	JSC "Petersburg Mill Plant", St. Petersburg	Finland
12 bulan	12 bulan	6 bulan	12 bulan	12 bulan	12 bulan
Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan	Tidak dapat dikesan
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya akan disimpan lebih lama daripada pesaing - ia mengandungi sedikit kelembapan. Tambahkan ini penggilingan terbaik dan angka jatuh terbaik (ia mempengaruhi kualiti serpihan masa depan), dan ternyata peserta ini adalah salah satu yang terbaik hari ini.	Tepung ini adalah peneraju pertandingan hari ini. Lebih-lebih lagi, ia adalah peneraju beberapa petunjuk sekaligus: keputihan, ukuran giling, kandungan gluten. Memanggang dari itu akan menjadi lembut dan gebu. Tahniah kepada pemenang!	Semakin pendek jangka hayat, semakin baik. Peraturan ini tidak terpakai untuk tepung. Ia biasanya disimpan selama setahun. Lukhovitskaya sedikit lebih rendah dari segi petunjuk kepada kebanyakan pesaing - mungkin itulah sebabnya pengeluar telah mengurangkan jangka hayatnya.	Kandungan kasar dan kelembapan tepung ini berada pada ketinggian, tetapi indikator selebihnya rata-rata. Sebelum kita adalah petani tengah yang klasik. Untuk harga seperti itu - hasil yang cukup memuaskan.	Tepung ini mempunyai kisar terbesar, yang bermaksud bahawa adunan dari itu akan matang lebih lama. Kandungan kelembapan juga cukup tinggi. Tetapi ini sama sekali tidak bermaksud bahawa tepung ini tidak berkualiti. Semua petunjuknya berada dalam julat normal.	Senang tepung ini organik (harganya tinggi). Anda boleh makan roti buatan sendiri dan menganggapnya lebih sihat daripada roti jiran Bibi Klava. Mungkin, peserta ini tidak berbeza dengan yang lain. Semua petunjuk adalah purata.

* Terima kasih atas bantuan anda dalam menjalankan ujian "SOEKS" SEAC

← Klik "Suka" dan baca kami

Ulasan

Apa yang harus dicari ketika memilih tepung, jenis apa yang ada, sifat apa yang dimiliki oleh varieti ini dan cara menggunakan pelbagai jenis tepung dengan betul semasa membakar.

Semasa membeli tepung, sedikit orang melihat apa yang tertulis di bungkusan itu. Paling baik, mereka hanya memperhatikan ragamnya. Pada masa yang sama, banyak orang berpendapat bahawa semakin tinggi, semakin baik. Tetapi adakah ia?

Mari kita susun semuanya mengikut urutan. Apa itu tepung, apa jenis dan jenisnya? Mana yang lebih baik dipilih untuk membuat roti, kek, roti, muffin dan produk lain?

Tepung adalah produk makanan yang diperoleh dengan mengisar gandum dan biji-bijian rai. Soba, oatmeal, jagung, kacang polong dan tepung soya dihasilkan dalam jumlah terhad. Tepung gandum digunakan terutamanya, lebih jarang jenis lain.

Tepung rai digunakan untuk membuat roti. Soba dan tepung beras digunakan untuk makanan diet dan makanan bayi. Jenis selebihnya digunakan untuk produk khas.

Apa yang harus anda cari semasa membeli tepung?

Pertama sekali, anda harus memperhatikan pelbagai. Terdapat pendapat bahawa kualiti makanan yang dipanggang lebih baik daripada tepung yang lebih tinggi. Ini adalah benar. Hanya dalam komposisi ia akan menjadi lebih miskin. Contohnya, pada tepung gred yang lebih rendah, vitamin B1, B2 E dan PP diawetkan, sementara pada tepung gred 1 dan kelas tertinggi praktikalnya tidak ada.

Gred teratas

Tepung gandum premium mengandungi jumlah lemak, serat, gula dan protein yang dapat diabaikan. Tetapi mengandungi banyak pati (sekitar 80%). Tepung jenis ini dibezakan dengan warna putih dan sifat penaik yang sangat baik. Makanan yang dipanggang banyak dengan keliangan halus.

Adalah baik untuk membuat ragi, puff dan adunan roti pendek daripadanya, serta pembalut tepung.

Krupchatka

Ia dibuat dari jenis gandum khas. Ia dibezakan oleh saiz zarah individu yang lebih besar dan warna krim ringan. Juga mempunyai sifat penaik yang sangat baik dan kaya dengan gluten.

Adalah baik untuk membakar roti dan kek dari biji-bijian. Secara amnya, adunan ragi di mana kandungan lemak dan gula yang tinggi digunakan. Lebih baik tidak menggunakannya untuk produk lain, kerana adunan tidak akan sesuai. Produk siap diperoleh dengan keliangan yang tidak mencukupi dan cepat basi.

Gred pertama

Ia dianggap paling biasa. Tepung ini mengandungi lebih banyak protein (sekitar 15%), gula (hingga 2%), lemak (1%) dan serat (sekitar 0.3%). Pati dalam tepung kelas pertama mengandungi rata-rata 75%. Warna tepung kelas pertama boleh dari putih tulen hingga putih dengan warna kelabu dan kekuningan.

Adalah baik untuk memasak pastri yang tidak kaya daripadanya: pai, roti, pancake, penkek, beberapa jenis mi nasional. Ia juga sesuai untuk membakar roti. Dari tepung seperti itu, mereka tidak cepat basi.

Gred kedua

Mengandungi protein hingga 16%, lemak hingga 2%, gula 1.5-2% dan serat rata-rata 0.7%. Kurang sedikit kanji (70-72%). Tepung mempunyai warna kelabu, kekuningan atau coklat muda.

Tepung kelas dua paling kerap digunakan untuk membakar produk tepung yang tidak kaya dan jenis roti putih. Juga tepung kelas dua boleh dicairkan dengan tepung rai. Kemudian roti jahe dan biskut yang sangat baik diperoleh daripadanya.

Tepung kertas dinding

Pengisar tepung ini berbeza dari yang lain kerana ia terdiri dari kain yang sama dengan gandum, dan sangat dekat dengannya dalam komposisi. Ukurannya agak besar dan tidak seragam. Dalam memasak, tepung seperti itu jarang digunakan. Pada dasarnya, roti dibuat daripadanya.

Semasa membeli tepung, anda perlu mengetahui jangka hayat dan tarikh pembuatannya.

Sekiranya anda mencari produk yang berkualiti dan segar, maka perhatikan tarikh tamat tepung. Ia hanya boleh disimpan selama enam bulan.

Sekiranya jangka hayat 10, 12 atau 18 bulan ditunjukkan pada bungkusan, maka penstabil ditambahkan padanya. Pengilang menambahkannya untuk memanjangkan jangka hayat.

Cadangan mengenai pembungkusan

Kadang-kadang pada bungkusan dengan tepung mereka menulis cadangan penggunaannya. Biasanya, maklumat ini ditunjukkan untuk jenis tepung yang jarang berlaku: jagung, oatmeal, soba, beras, kacang polong dan soya.

Perkara penting lain ialah komposisi tepung

Sekiranya tepung terdiri daripada campuran yang berbeza, maka pengilang mesti menunjukkan maklumat ini pada bungkusan.

Perhatikan tepung penkek - mungkin mengandungi produk tambahan (serbuk telur, garam, soda, gula, susu tepung).

Sedikit nasihat

Ayak tepung sebelum menggunakannya. Ini akan memperkaya tepung dengan udara, melonggarkan dan mengeringkannya. Prosedur ini penting untuk penapaian yang sangat baik.