Jamon Terbaik

Anda tidak akan mengejutkan orang yang mempunyai daging babi; ia digunakan untuk menyediakan makanan lazat di semua negara tempat babi dibiakkan. Tetapi orang Sepanyol berjaya membuat kultus daging babi mereka, memanggil makanan istimewa itu - "jamon" (diterjemahkan sebagai "ham"). Rasa ham Sepanyol tidak seperti yang lain. Anda akan melihat kaki babi yang digantung di semua restoran, pasar, katering di Sepanyol, walaupun mereka mengkhususkan diri dalam masakan yang berbeza, dan di dapur orang Sepanyol biasa. Tidak mungkin membayangkan masakan kebangsaan Sepanyol tanpa jamon. Jamon ada di mana-mana sahaja di Sepanyol. Dan kerana ini adalah kebanggaan nasional dan hidangan kebangsaan, kita tidak dapat menjelaskannya secara terperinci. Banyak pelancong membawa pulang makanan istimewa ini dari Sepanyol sebagai hadiah, dan jika anda memutuskan untuk membelinya, disarankan untuk memilihnya dan mengetahui harga varieti popular. Jenis jamon - apabila baka memainkan peranan penting Jamon serrano - ham dari kaki belakang babi putih. Ini adalah baka yang paling biasa ditanam di Rusia, Perancis, China dan negara-negara lain. Ini adalah "ham gunung". Tetapi pelbagai jenis hidangan daging ini tidak ada kaitan dengan pergunungan. Sekarang hanya namanya yang tersisa, tetapi sebelum babi itu dirumput di pergunungan dan kemudian mamanya digunakan untuk membuat jamon. Jamon iberico. Dibuat dari babi Iberia khas. Mereka tidak hanya "angin" kilometer sepanjang hayat babi pendek mereka, sehingga lemak disebar secara merata ke seluruh tubuh mereka, tetapi juga pemakanan mereka istimewa: biji. Kaki babi jenis ini memanjang, dan dagingnya dibezakan dengan warna marmar khas. Terdapat beberapa baka babi Iberia: dari Estramadura hitam dan coklat, dari cahaya Andalusia, Torviscan dan Jabugo. Di Sepanyol, kesucian baka diawasi dengan ketat, dan pencampuran boleh menyebabkan kehilangan sijil kualiti.

Bagaimana pelbagai Iberia dibuat Ia dibuat hanya dari kaki belakang babi. Ham dari kaki depan disebut "pallet" di Sepanyol, dan ia tidak sesuai untuk jamon. Kaki belakang babi beratnya hingga 14 kg, dari mana ham akan menjadi 7-8 kg, di mana hanya akan ada 4-5 kg ​​daging, selebihnya adalah tulang. Sebelum sampai ke tukang daging, babi mesti mendapat berat 150-180 kg. Haiwan dibesarkan secara jarak jauh. Rasa daging tidak hanya bergantung pada jenis babi dan teknologi memasak ham, tetapi juga pada diet haiwan. Ham siap akan menunjukkan pilihan untuk memberi makan babi Sepanyol. Dan kebetulan dia jenis ini. 1. de cebo: babi dibesarkan dalam babi, tidak aktif dalam usia pendek, dan memakan kekacang dan biji-bijian dari 10 bulan ke atas. Pilihan ini adalah yang paling berpatutan. 2.de cebo de campo: babi diberi makan campuran, biji dan makanan, di padang rumput seluas 100 kaki persegi. meter per babi. Mereka membesarkannya selama setahun atau lebih. Jamon ini lebih mahal. 3. de bellota: babi dibesarkan selama lebih dari 14 bulan, yang mana 3 bulan mereka berada di padang rumput. Mereka makan secara eksklusif pada biji kacang. Jamon ini adalah yang paling sedap dan paling mahal. Pada foto di atas, lihat variasi iberica de cebo di sebelah kanan. Klik pada foto untuk membesarkan. Jalan dari ham sederhana ke hidangan kebangsaan Sepanyol Untuk pertama kalinya, pengambilan garam daging babi untuk memelihara produk tersebut dilakukan oleh orang-orang Cantabria, yang diperbudak oleh orang Rom sekitar 29-19 SM. Rakaman resipi daging asin pertama kali dibuat oleh Cato the Elder pada abad ke-2 SM. e dalam buku "De re Agricultola". Sudah pada masa awal sejarah Sepanyol, orang Sepanyol menggunakan kaedah mengasin daging babi untuk penyimpanan dan pengangkutan. Orang Rom melihat makanan masakan orang Sepanyol, dan seluruh kerajaan segera mengetahui tentangnya.Inovasi keajaiban ini disebutkan dalam catatan maharaja Diocletian and Martial. Dalam suratnya, ham terkenal disebut oleh penyair dan sejarawan tentera Marcus Varro. Hamon menyelamatkan keluarga miskin dari kelaparan, tentera dalam kempen, meja hiasan untuk maharaja, bangsawan, dan dijual di pasar biasa. Semasa penemuan Amerika, peserta dalam ekspedisi dan penyeberangan transatlantik memakan roti Castile dan lemak babi dari babi Iberia. Melalui jajahan pada abad 18-19, kebanyakan negara di semua benua berkenalan dengan ham Sepanyol. Di Sepanyol, jamon dibuat di seluruh negeri, kecuali di pesisir, kerana iklim di sana tidak kondusif untuk produksi hidangan nasional. Babi Sepanyol, seperti anggur, mempunyai tanda kualiti tersendiri - Denominacion de Origen. Piawaian mereka dipatuhi dengan ketat untuk setiap wilayah. Memantau kualiti produk Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Namun, walaupun setelah berabad-abad lamanya, resipi membuat ham tetap tidak berubah. Pertama, daging itu diasinkan selama 7 hari atau lebih, kemudian dicuci dan dikeringkan di bilik khas. Beberapa bulan lagi. Kemudian "pematangan" berlaku selama 9-12 bulan di bodegas (bilik bawah tanah khas). Kemudian produk siap diperiksa kualiti dengan membuat lubang di ham dengan jarum panjang nipis. Aroma menunjukkan kejayaan penyiapan yang berjaya. Di mana untuk membeli ham Sepanyol Sukar untuk mendapatkan faedah serius dari pilihan tempat pembelian yang betul, kualitinya hampir sama di mana-mana, ia lebih bergantung pada ragamnya. Harga hampir sama. Satu-satunya nasihat: pilih kedai di mana orang Sepanyol membeli sendiri, bukan tempat pelancongan. Kelezatan daging dijual di mana-mana: di kedai daging (foto di sebelah kiri adalah contoh kedai seperti itu di Sepanyol, klik pada foto untuk membesarkan), di kedai, di pasar raya, di restoran, secara langsung di tempat produksi, di mana teratur perjalanan pelancong diatur. Berapakah harga makanan istimewa? Kaki seberat 8 kg akan berharga 150-200 euro. Jamon, yang ditandai dengan tanda kualiti khas DOP (Denominacion de Origen Protegida), akan berharga sekitar 80 euro dan lebih banyak per 1 kg. Varieti Belotta dijual hingga 300 euro per 1 kg. Sekiranya anda ingin menggembirakan semua ahli keluarga, saudara-mara dan rakan anda dengan ham yang berkualiti, maka habiskan wang anda dan kembangkan anggaran anda untuk hadiah. Baca secara terperinci dalam artikel kami "Berapa banyak wang yang perlu dibawa ke Sepanyol". Di hampir setiap kota besar di Sepanyol, terdapat sebuah muzium jamon, di mana ham merasakan pelbagai jenis dengan penuaan yang berbeza. Anda boleh memilih untuk mencuba dan membawanya sebagai hadiah untuk tanah air anda. Di Sepanyol terdapat pertubuhan khas untuk mencicipi semua jenis jamon dan mereka disebut "jamoneria". Apa yang mesti dicari - Bangkai mesti dicop dengan tahun dan minggu pembuatan, dan dari tarikh pembelian, kemasukannya mesti sekurang-kurangnya dua tahun lagi. Pada foto di sebelah anda, anda dapat melihat nama jenama, klik pada foto untuk membesarkan. - Salah satu kata Bodega, Reserva atau Curado akan ditambahkan pada nama varieti Serrano. Ini adalah tempoh penuaan daging di bilik bawah tanah: masing-masing 12, 9 dan 7 bulan. - Jamon sebenar berharga sekurang-kurangnya 15 euro per 1 kg. - Ragam mesti ditunjukkan pada nama produk. - Periksa bahagian luar bangkai: mestilah dengan kuku, tanpa rambut dan bentuknya rata. - Jamon tidak pernah dijual dalam bungkusan vakum, jadi jika anda melihat ham yang dibungkus (kita bercakap mengenai keseluruhan kaki), segera cari tempat lain untuk dibeli.

Cara makan jamon agar dapat merasakan semua rasanya yang unik Budaya makan hidangan kebangsaan mengambil beberapa perkara penting yang harus diambil kira dan diperhatikan. Makanan sedap disimpan pada suhu 15-20 darjah, ia tidak dimasukkan ke dalam peti sejuk. Setelah ham dipotong, ia disimpan selama tidak lebih dari enam bulan. Griskan kawasan yang dihiris dengan minyak zaitun, kemudian tutup dengan tuala kertas. Sentiasa potong sebanyak yang akan dimakan.Potong bahagian daging seperti yang dilakukan oleh para kader (pemotong daging di Sepanyol, pada foto di bawah, klik pada foto untuk membesarkan) - dalam kepingan panjang yang nipis, gunakan pisau yang sempit, panjang dan tajam. Hamonera digunakan untuk mengiris - pendirian khas yang diperbuat daripada kayu. Tepat di atas kuku, kaki dilekatkan pada skru, dan selebihnya diletakkan di papan. Mereka makan makanan istimewa dengan zaitun, dicuci dengan sherry, wain merah atau bir (jika dua minuman pertama tidak dijumpai). Ham sering dipasangkan dengan tembikai atau buah ara. Roti dikecualikan semasa mencicipi, kerana ia mengatasi rasa daging. Di Sepanyol, jamon digunakan untuk membuat telur dadar tortilla, cendawan goreng, dan stik tuna. Tulang yang tinggal digunakan untuk membuat sup untuk sup kacang garbanzo. Potongan jamon diambil dengan tangan, tidak ada garpu. Jamon terkenal dalam sandwic di Sepanyol, sama seperti kita mempunyai sosis salai mentah. McDonald's Sepanyol malah mengeluarkan sandwic Mc Iberica bermusim, harganya 6.35 euro, tidak begitu popular dan dikeluarkan dari menu utama. Tetapi orang Sepanyol mengambil jamon dengan sangat hangat sebagai sebahagian dari pizza, sekarang separuh dari pizza di Sepanyol dibuat dengan jamon. Selamat mencuba hidangan Sepanyol, dan baca ulasan menarik mengenai negara ini di laman web kami (pautan di bawah). Baca mengenai Sepanyol di laman web kami

Anda ada soalan? Ingin menyatakan pendapat anda? Adakah anda mahu menambahkan sesuatu? Tinggalkan komen

 Tanda masakan Sepanyol dibuat dari kaki babi. Untuk pengeluaran ham, anggota badan belakang diambil dengan ketat. Dari bahagian depan, dari mana kelezatan daging lain dibuat - palet, mereka membandingkan dengan nisbah lemak, tulang dan daging, di mana yang terakhir dapat mencapai 60% dari berat keseluruhan kaki. Ham itu diasinkan, dikeringkan, dan kemudian dihantar ke bilik bawah tanah dan dikeringkan dalam keadaan semula jadi.

Bergantung pada keturunan babi, jamon dibahagikan kepada dua jenis: Serrano dan Iberico. Yang pertama dibuat dari babi putih, yang diberi makan terutama biji-bijian. Jenis ham kedua dan paling mahal dibuat dari ham babi Iberia hitam. Haiwan itu dibesarkan di padang rumput terbuka, dan makanannya hanya terdiri dari biji-bijian dan makanan kompaun.

Kualiti dan kos jamon menentukan syarat untuk memelihara babi dan menu mereka. Mengikut jenis diet babi Iberia, jamon dibezakan:

de cebo - menu terdiri daripada makanan kompaun;

de cebo de campo - jenis menu campuran yang terdiri daripada biji-bijian, herba dan biji-bijian;

de recebo - babi memakan biji-bijian dan rumput, dan jika mereka tidak menambah berat badan yang diperlukan, maka makanan bijirin ditambahkan ke menu;

de bellota - babi dipelihara secara eksklusif dalam diet biji-bijian.

De bellota mewakili pelbagai jenis jamon Iberico yang paling mahal. Harga untuk itu boleh setinggi 300 euro sekilogram.

Ciri khas ham adalah kuku. Untuk Serrano ia akan berwarna putih, untuk Iberico akan berwarna hitam. Aspek fizikal lain, seperti panjang dan bentuk, digunakan untuk menilai kualiti produk. Kuku nipis dengan panjang dan bahagian atas yang panjang menunjukkan bahawa produk tersebut berkualiti tinggi.

Kualiti ham Iberia juga dapat dikenal pasti dengan singkatan D.O. pada pembungkusan, yang bermaksud "jaminan asal". Di sebelahnya adalah nama provinsi di mana ham dihasilkan mengikut piawaian tempatan. Tanda-tanda tersebut mempunyai beberapa kawasan: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel dan Jamón de Trevélez.

Lemak jamon Iberico berkualiti tinggi sangat mudah menyatu. Cukup menekan lemak luar dengan jari anda, dan lemak mula mencair, meninggalkan tanda kecil. Warna lemak boleh berkisar dari kuning muda hingga coklat muda, yang menunjukkan bahawa ham telah tua dalam keadaan yang betul.

Oleh kerana kaki terus layu walaupun di luar dinding bawah tanah, tidak perlu mempelajari cap pada kaki dengan teliti, yang menunjukkan waktu permulaan pengasinan dan lamanya. Penuaan ham tambahan memberi daging aroma dan rasa yang lebih kuat hanya pada masa tertentu, dan kemudian kaki mula kering. Untuk jamon, tempoh ini terhad kepada satu tahun.

 

Berat kaki antara 6.5 hingga 9 kg. Keseluruhan kaki disimpan pada suhu bilik dengan hanya menggantungnya dari siling kedai, restoran atau dapur. Agar kaki tidak kering, disarankan memotong sekurang-kurangnya 50 gram ham sehari. Mereka makan jamon tanpa segalanya atau gigitan tembikai dan pastikan meminumnya dengan segelas merah.

Saya bertaruh bahawa sebahagian besar pelancong yang pulang dari Sepanyol membawa baik ham itu sendiri, atau, dalam keadaan yang kurang bernasib baik, kisah dan kenangan lama tentang keajaiban gastronomi ini. Sudah tentu, ada pengecualian apabila orang tidak menembusi dan merasa sukar dimakan, tetapi tidak ada yang tetap tidak peduli - ini adalah fakta. Apa yang harus dilakukan oleh para pelancong ini, yang dengan cara apa pun ingin memanjangkan kesenangan mereka dan berusaha mencari jamon yang "betul" di kedai kami, dan bagaimana tidak menemui palsu bagi mereka yang masih tiba di Sepanyol dan dapat memperoleh barang, seperti yang mereka katakan, tangan pertama. Apa yang perlu anda ketahui, di mana mencarinya, di mana mencium dan di mana mencucuk - kita akan memikirkannya bersama.
Pertama sekali, apa itu jamon secara umum dan dengan apa, seperti yang mereka katakan, ia dimakan.

Sebagai permulaan, kita berurusan dengan kaki babi, atau lebih tepatnya, dengan versi kering mereka. Tetapi tidak setiap kaki disebut ham, semuanya ketat di sini. Bezakan:

PalletKaki babi depan. Keunikannya adalah berat tulang dan lemak yang jauh lebih tinggi berbanding dengan berat jenis daging. Contohnya, semasa membeli keseluruhan palet dengan berat keseluruhan 3-4 kilogram, anda akan menerima daging secara langsung, paling baik, 1-1,5 kilogram. Kaki depan lebih baik, dikeringkan secara lebih seragam, tetapi beberapa gourmets, pada pandangan pertama, mengaitkan ini sebagai kelebihan. Mereka berpendapat bahawa palet rasa menjadi langka dari ini, kehilangan warna pada peralihan dari lapisan luar ke lapisan dalaman. Palet mempunyai bentuk sabit dan berat kaki antara 3-4 kg dengan penunjuk maksimum sekitar 6 kg.

JamonKaki belakang babi dicirikan oleh nisbah tulang-lemak-daging sekitar 30% -10% -60%. Ham mesti diasinkan dan dikeringkan dalam keadaan semula jadi, teknologi yang berusia lebih dari belasan tahun adalah relevan dan berlaku hingga hari ini.

Terdapat dua jenis utama jamon - jamoniberiko (iberico) dan jamonserrano (serrano), perbezaan utama di antaranya adalah baka babi yang berbeza dan komposisi diet yang berbeza untuk masing-masing.

Jamonserrano (serrano)

Ia dibuat dari saudara-mara kita, yang sudah biasa sejak kecil lagi, babi domestik berwarna merah jambu. Ini adalah pada jamon yang paling sering anda dapat melihat perkataan "kurado", yang bermaksud "kering", dan juga bermaksud hakikat bahawa di bawah jenama ini anda dapat menjual apa sahaja, walaupun sedikit berkaitan dengan jamon yang sebenarnya. Sebenarnya, curado adalah versi jamonaserrano termurah. Harga yang rendah, serta kata yang diingini pada label (jamon), menjadikan curado sebagai pilihan penjualan yang hebat. Tetapi bukan itu yang kami mahukan. Sekiranya kita berminat dengan Serrano yang sebenar, maka curado bukanlah pilihan kita.

Pengelasan JamonaserranoBergantung pada jangka masa pematangan pada label, anda dapat melihat prasasti berikut:

Bodega atau kava ("bodega" atau "cava")Varieti Serrano termuda, dengan tempoh matang 9 bulan.

Rizab ("reserva")

Varieti yang lebih matang, dengan jangka masa 12 bulan.

Gran reserva atau tambahan

Anda akan melihat prasasti ini jika tempoh matang telah mencapai 15 bulan atau lebih. Semakin tua jamon, semakin berharga dan, dengan itu, lebih mahal. Tetapi ini tidak bermaksud sama sekali bahawa sangat penting untuk mencari hati yang panjang, ada banyak pengikut produk muda yang dapat memberikan banyak hujah dalam pembelaannya.

Syarat untuk menjaga babi putihJamonserrano dibuat dari babi putih domestik, yang tidak diganggu oleh petani mengenai makanan dan keadaannya. Mereka diberi makan terutamanya dengan makanan dan disimpan di tempat yang sangat terhad, di mana, jika tidak, anda tidak boleh berkeliaran. Oleh itu, untuk menggembirakan semua orang, babi tumbuh montok dan berat. Pengilang tidak memperlekehkan pelbagai makanan tambahan untuk menambah berat badan, tidak semuanya tidak berbahaya.Dengan kata lain, mereka memasukkannya tanpa sedikitpun hati nurani. Babi putih secara praktikal ditakdirkan untuk menjalani gaya hidup yang tidak aktif, akibatnya mereka menjadi ditumbuhi lapisan lemak subkutan tebal, sementara daging itu sendiri tetap ramping mungkin.

Kaki dan kuku babi putihHamonserrano dapat dilihat dengan mudah dari penampilannya. Hamnya pendek dan bulat, di dalamnya sama sekali tidak ada tanda-tanda marbling, dengan kuku putih (walaupun ada pengecualian) yang tidak mengalami tekanan, kecuali beratnya sendiri.

HargaHarga jamon atau palletuserrano akan jauh lebih rendah daripada pilihan Iberico. Ini disebabkan oleh kos perolehan, penyelenggaraan, penjagaan, makanan, dan kurangnya keperluan untuk mematuhi teknologi tertentu dan melalui pelbagai keadaan untuk mendapatkan sijil yang sesuai. Secara amnya, kerumitan dengan Serrano lebih kurang. Tidak menghairankan bahawa ham jenis ini menyumbang hampir 90% daripada jumlah yang dihasilkan.

Dibuat di ..Semasa membeli jamon dengan tulisan serrano pada label, orang tidak dapat memastikan bahawa tanah airnya adalah Sepanyol secara eksklusif. Keturunan babi dari mana produk ini dibuat sangat meluas dan berakar dalam keadaan apa pun. Oleh itu, jangan terkejut apabila mendapat tahu di bahagian belakang Amerika Syarikat, salah satu negara Eropah atau China yang biasa dikenali.

Bagi orang Sepanyol, jamonserran adalah hidangan masakan biasa yang tidak biasa, seperti kentang rebus kami untuk sandwic. Tidak ada orang Sepanyol yang menghormati dirinya dan tradisi-tradisinya yang akan menyajikannya di meja perayaan. Perkara lain adalah Iberico, jadi kami akan menumpukan perhatian maksimum kami kepadanya.

Jamoniberico (iberico)Ia dibuat dari baka khas yang hanya umum di Sepanyol (terutama di bahagian baratnya), dan juga sebagian di Portugal. Dengan sendirinya, babi baka ini sangat mahal, kerana pemeliharaannya yang betul, perlu memiliki kawasan padang rumput yang tidak terbatas dengan sebilangan besar oak (selain dari pelbagai jenis: gabus, batu, Portugis) untuk memaksimumkan pemanjangan musim acorn. Setiap nuansa diambil kira dalam pengeluaran jamonayberiko, dan perincian yang tidak penting tidak ada, ini adalah proses yang tidak dapat disahkan selama berabad-abad, bahkan selangkah lagi yang penuh dengan masalah besar bagi pengeluar yang membuat "Salah" Iberico. Jadi, apa yang penting untuk mengetahui mengenai babi Iberia dan kakinya.

Perkara pertama yang pertama, jamoniberiko dibahagikan mengikut jenis dan kerumitan diet. Apabila harga meningkat:

"De cebo"Pilihan termurah untuk Iberico. Ini disebabkan oleh fakta bahawa babi dipelihara di ladang biasa (serupa dengan babi putih domestik) dalam keadaan tidak aktif dan dijumpai pada diet paling sederhana: bijirin dan kekacang.

"De cebo de campo"Berdiri lebih tinggi. Untuk jenis Iberico ini, babi berumur 12 bulan ke atas, yang sudah menjalani diet campuran dan berpeluang berlari dan bermain-main selama hidup mereka.

"De bellota"Ini adalah aerobatik. Babi yang, seperti yang mereka katakan, hidup (lebih dari 15 bulan) dan berjalan bebas. Masing-masing memiliki dari 0,25 hingga 1,25 hektar padang rumput yang luas dan sepanjang musim, atau lebih banyak lagi diet acorn. Pendapat bahawa babi Iberia hanya makan biji sepanjang tahun adalah salah tanggapan besar, kadang-kadang hanya tipu daya pemasaran. Mereka menambah berat badan mereka terutama pada makanan, dan hanya dalam 9-10 bulan terakhir, biji-bijian membentuk makanan mereka.

Perkara seterusnya yang harus anda perhatikan ketika memilih Iberico yang sebenarnya adalah meterai plastik pelbagai warna pada kaki di sekitar pergelangan kaki, penandaan tersebut telah diguna pakai baru-baru ini, pada tahun 2014, yang harus memberitahu kami mengenai perkara berikut:

Pengisian hitam

Menunjukkan baka Iberia yang tulen, ini akan ditandai dengan perkataan "puro" pada label. Pada masa yang sama, babi dimanjakan dengan biji sebanyak mungkin sepanjang hidup.

Pengisian merahJuga menunjukkan spesimen acorn, tetapi sudah menjadi campuran babi Iberia yang sebenarnya dan keturunan Duroc Amerika, sebenarnya babi putih biasa.

Pengisian hijauDi bawah meterai ini terdapat "de cebo de campo" orang Iberia.

Pengisian putihPaling kurang Iberian "de cebo".

Pengenalan label ini adalah tanda kualiti lain yang harus mengesahkan keaslian dan kualiti Iberico yang sebenar. Pengilang yang menghargai diri sendiri, jenama terkenal, ladang dari tempat terkenal menggunakan screed ini tanpa gagal. Oleh itu, semasa memilih ham, pastikan anda mempunyai aksesori ini.

DOPPerkara lain yang perlu dipertimbangkan ketika memilih, dan yang mudah dikenali dari label, adalah milik Denominacion de Origen Protegida, yang disebut DOP (bahagian wilayah yang sama ada di Sepanyol untuk anggur) - sebenarnya , ini adalah zon geografi di mana baka Iberia dibiakkan, iaitu di kawasan ini ham dianggap sebagai orang Iberia mungkin. Zon berikut dibezakan:

Guijuelo

Jamon de Huelva (ini termasuk Jamon yang sangat popular dari Jabugo Village)
Jamon de teruel
Jamon de trevelez
Dehesa de extremeadura
Alangkah baiknya jika DOP ada di label, bagi anda ini adalah satu lagi langkah menuju Iberico yang benar-benar berharga.

PersijilanPengeluaran jamonayberiko, selain fakta bahawa perniagaan itu sendiri sangat menyusahkan dan mahal, sebelum sampai ke meja melewati banyak pemeriksaan dan perakuan kawalan. Untuk memilih jamon, anda perlu melihat yang berikutnya, yang paling penting - "Certificado por ... ... de configidad con el Real Decreto 1083/2001" dengan petunjuk organisasi yang menjalankan pensijilan ini. Sekiranya anda menjumpai semua ini, anda boleh menganggap bahawa jamon yang baik hampir ada di dalam poket anda, tetapi ini hanya perlu, menurut dokumen. Kini tiba masanya untuk melakukan pensijilan bebas - pemeriksaan luaran.

Bentuk kakiMengingat peningkatan aktiviti semasa hidup, ketika babi Iberia harus berjalan berpuluh-puluh kilometer per hari untuk mencari biji yang paling gemuk, ia tetap agak langsing hingga disembelih (jika dibandingkan dengan yang berwarna putih domestik), dengan kaki anggun. Oleh itu, kaki yang sudah siap mempunyai bentuk tetesan air mata yang memanjang, diratakan dari sisi (dan semakin banyak, lebih baik) dan mempunyai pergelangan kaki yang rapuh, boleh dikatakan.

KukuKuku yang betul malah dapat ditentukan oleh mata. Pertama, mesti ada di kaki - ini adalah prasyarat. Dan kedua, ia harus dipakai, kusut, dipukuli mungkin, dengan bahagian yang luas, secara umum, dengan segala cara yang mungkin membuktikan kehidupan babi yang kaya. Ya, kuku biasanya berwarna hitam, tetapi ini bukan fakta mutlak, pengecualian berlaku dan kerap.

KeropokUntuk demonstrasi yang jelas (agar tidak mengemukakan soalan yang tidak perlu) dari keturunan Iberia, sekeping kulit dengan bulu tebal hitam ditinggalkan di dekat kuku di pergelangan kaki. Tidak selalu, tetapi ia berlaku, dan ini adalah amalan biasa.

DagingIni semua berkaitan dengan daging babi Iberia, iaitu marblingnya yang unik, yang terbentuk hasil dari kemampuan unik babi ini untuk merata lemak intramuskular secara merata. Semakin aktif babi bergerak (iaitu semakin baik keadaan penahanan dan semakin luas ruang), semakin seragam pembahagian lemak dan semakin melegakan kelereng. Perhatikan warna daging, warna merah tua, bahkan burgundy, serta ketiadaan retakan, yang menandakan ham tua yang terlalu matang.

SaloCiri utama jamonayberiko lard, terutama versi acorn, adalah kemudahan pencairannya, yang sudah ada pada 25 darjah Celsius. Ini jauh lebih rendah daripada Serrano. Anda hanya boleh menggeser jari anda di sepanjang potongan sehingga jejak cair tetap ada setelahnya.

BeratBerat rata-rata kaki Iberia tulen kira-kira 3.5 depan dan 5.5 belakang. Untuk baka salib, angka ini masing-masing adalah 4 dan 7. Perhatikan bahawa bilangannya lebih tinggi untuk kaki jamonaserrano.

BauSekiranya anda memutuskan untuk membeli keseluruhan kaki tanpa gagal dan menciumnya tanpa ragu-ragu, dan jalan ke tempat paling rahsia.Dengan menggunakan tusuk gigi atau benda tajam yang lain (mereka boleh mengeluarkan pada saat membeli atau menghantar orang yang terlatih) menembusi kaki di tempat yang paling sempit untuk pasti sampai ke tulang dan, dengan itu, lapisan daging yang paling dalam. Baunya semestinya menyenangkan - ini adalah peraturan utama. Sebarang penyimpangan dari norma, percayalah, akan dicium oleh anda di tempat.

ManfaatLemak babi Iberia yang diberi makan biji-bijian kaya dengan asid oleik (serupa dengan minyak zaitun). Penggunaan daging sedemikian dalam makanan adalah pencegahan penyakit kardiovaskular. Secara amnya, jamon adalah gudang antioksidan yang membantu meningkatkan metabolisme dan peredaran darah secara umum.

Alangkah baiknya kita mengambil kira- Sekiranya anda memperoleh keseluruhan kaki dan yakin bahawa anda akan mengatasinya dalam sebulan, anda tidak perlu menyembunyikannya di dalam peti sejuk. Tidak ada yang akan berlaku padanya. Sekiranya anda tidak yakin dengan kemampuan anda, jaga simpanan yang lebih sejuk.

- Jamon atau jamon yang dihiris dalam bungkusan vakum terbuka, disimpan di dalam peti sejuk, dikeluarkan dari sana kira-kira 20 minit sebelum digunakan, untuk membolehkannya mengungkapkan rasa dan aromanya sepenuhnya.

- Semasa membeli keseluruhan kaki, jangan terlalu malas untuk memeriksanya untuk mengetahui adanya larva lalat, kutu dan kumbang. Tidak peduli seberapa menjijikkan kedengarannya, tetapi mengingat keindahan dan kerumitan teknologi, fakta ini tidak boleh diabaikan. Mereka mudah dikira dengan hanya memeriksa seluruh ham ke atas dan ke bawah dengan penuh semangat.

- Jangan mengejar Iberico yang murah. Kos yang terlalu rendah akan menyedarkan anda. Ini tidak berlaku! Anda harus membayar kualiti dan harganya mesti sepadan.

- Babi Iberia tidak diberi bahan tambahan khusus untuk pertumbuhan intensif dan kenaikan berat badan, kerana dipercayai bahawa ini dapat mempengaruhi rasa produk jadi (jelas, tidak lebih baik)

“Lumut di luar ham tidak normal atau tidak biasa. Ini adalah salah satu fenomena proses teknologi yang kompleks.

- Juga, jangan risau apabila anda melihat titik putih pada potongan. Bahan ini adalah tirosin, yang dibebaskan akibat pemecahan protein dan membantu membuang lemak berlebihan dari badan, mempunyai kesan yang baik terhadap kerja kelenjar adrenal dan kelenjar tiroid.

- Teknologi penghasilan ham, seperti bertahun-tahun yang lalu, terdiri daripada pengasinan, pengeringan dan pengeringan (pematangan). Memotong produk siap menjadi kepingan oleh syarikat yang menghormati diri dilakukan secara manual. Oleh kerana semuanya mempengaruhi citarasa akhir produk, terutamanya sentuhan keluli tanpa jiwa.

- Masa pengeringan jamonayberiko bervariasi dari 14 hingga 36 bulan, kebetulan prosesnya ditangguhkan hingga 48 bulan, tetapi ini agak terkecuali. Semua maklumat terperinci mengenai permulaan pengasinan dan akhir proses pengeringan, iaitu sebenarnya, tarikh ham siap meninggalkan bodega (simpanan khas) boleh didapati di label. Jangan lupa bahawa jangka hayat kaki di luar bodega adalah lebih kurang 2 tahun.

Oleh itu, perbincangan mengenai jamon akan berakhir. Kami berusaha merangkumi seberapa banyak aspek dan perincian yang mungkin untuk menjadikan pilihan anda sesederhana dan jelas mungkin. Cuba nikmati prosesnya. Dan rasa sedap untuk anda.

Kami mendoakan anda pilihan yang baik!

Jamon Iberico (Jamón Ibérico, ham Iberia) Apa itu dan mengapa ia begitu terkenal?

Produk gastronomi ini paling banyak dikaitkan dengan Sepanyol dan dianggap sebagai kebanggaan nasionalnya. Bagi orang Sepanyol, jamon bukan hanya makanan, itu adalah sifat dan indikator yang diperlukan untuk kualiti pesta apa pun, sama ada majlis perkahwinan, pembaptisan, pesta korporat, atau pesta swasta biasa di rumah atau di restoran.

Nampaknya luar biasa bagi orang Sepanyol yang sebenar untuk tidak memasukkan jamon dalam minuman beralkohol dalam perayaan perkahwinan, atau menjemput tetamu pulang dan tidak menghidangkan jamon sebagai makanan ringan.

Sangat pelik apabila bertemu dengan orang asing yang, sekurang-kurangnya sekali merasakan ham Iberia yang berkualiti tinggi, tidak akan menikmati rasanya, atau orang Sepanyol yang tidak memasukkan ham ini dalam senarai makanan yang paling dia rindukan ketika tinggal jauh dari Spain.

Sejauh mana jamon adalah salah satu simbol Sepanyol, terdapat keseluruhan budaya penyediaan, pengirisan dan penyediaannya. Segala-galanya penting: bentuk potongannya, bagaimana potongan ham wangi yang dihiris tipis diletakkan di atas pinggan rata, minuman apa yang disertainya (biasanya anggur merah, mirip dengan jenis jamon). Semua ini, tentu saja, bertujuan untuk peningkatan rasa hidangan yang dihidangkan. Malah terdapat peraduan pemotong jamon antarabangsa yang semakin popular!

Untuk menghargai dan benar-benar menikmati ham Iberia yang sebenar, mari mari kita mengetahuinya apa itu dan bagaimana ia disediakan... Untuk membuat jamon, ia digunakan kaki babi belakang, yang diasinkan dalam bentuk mentah dan disembuhkan untuk waktu yang lama tanpa rawatan panas atau panas. Dibuat dengan teknologi yang sama kaki babi depan dipanggil palet (paleta) atau paletilla (skapula)... Sangat mudah untuk membezakan jamon dari palet - paletilla kelihatan seperti bulan sabit dan beratnya rata-rata 2-3 kg, a jamon, dengan berat badan 6-8 kg., kelihatan seperti gumpalan besar. Tempoh di mana ham dikeringkan di bilik bawah tanah bergantung pada kualiti produk yang diinginkan, baka babi, ukuran ham dan dapat mencapai 36 bulan!

Jangan terkejut bahawa produk dengan penampilan dan resipi memasak yang kelihatan sederhana mempunyai banyak jenis. Anda mesti pergi ke kedai khusus - di sini anda boleh menjumpai seperti jamon murah biasa 8-10 euro sekilogram, dan jenama gourmet, harga yang boleh dicapai 150 euro sekilogram. Sudah tentu, harga di restoran berkualiti untuk produk serupa akan jauh lebih tinggi.

Apa yang menyebabkan perbezaan harga dan kualiti ham yang ditawarkan? Mari kita perhatikan lebih dekat, bermula dengan varieti sederhana dan murah, untuk memberi anda pemahaman lengkap mengenai jenis utama jamon Iberia sebenar yang anda dapati ketika melancong di Sepanyol.

Jenis jamon Iberico dan kawasan asalnya

Jamón serrano Merupakan sejenis ham yang sering diberi nama untuk menambahkan glamour jamon de bodega (jemóndebodega, ham bilik bawah tanah wainatau, merujuk kepada keturunan babi, mereka memanggil jamon blanco (jemónblanco, ham putih). Ham ini, yang terbuat dari babi ras "putih", iaitu dari babi biasabukan orang Iberia. Haiwan ini dibesarkan di ladang konvensional. tiada diet khas... Ciri luaran khas dari ham JamónserranoAdakah dia bentuk pendek dan bulat, serta ketiadaan urat lemak dalam potongan daging, kerana dengan jenis babi yang tumbuh ini, semua lemak disimpan di sisinya, dan ham tetap ramping mungkin.

Jamon jenis ini digunakan terutamanya dalam masakan sebagai makanan ringan. tapas, disajikan di bar Sepanyol. Harga standard produk siap (dipotong dan tanpa tulang) adalah hampir 20 euro sekilogram. Orang Sepanyol mungkin tahu di mana untuk mencari jamon yang berkualiti dalam kategori ini, tetapi biasanya tidak ada banyak perbezaan antara jamon Serrano dari Sepanyol dan ham lain yang dihasilkan di luar negara menggunakan kaedah pengeringan kering. Sebagai contoh, sudah ada ladang di China yang menghasilkan produk dengan rasa dan kualiti yang serupa.

Jamon Iberico de Sebo (Jamónibéricodecebo), - ham ini, yang dihasilkan dari baka babi yang diperoleh dengan cara menyeberang babi keturunan biasa dengan orang Iberia... Baka campuran ini juga diternak tiada diet khas, tetapi kerana adanya akar Iberia, kualiti ham bertambah baik, yang tentunya menaikkan harga ham yang dihasilkan.

Jamon Iberico de sebo de campo (Jamónibéricodecebodecampo, seperti jamon de sebo dihasilkan babi bersilang, tetapi tidak seperti keadaan tumbuh normal di ladang, haiwan ini sekurang-kurangnya yang terakhir Padang percuma selama 60 hari.

Jamon Iberico de Beyota (JamónibéricodebellotaIberian acorn jamon), adalah ham yang dihasilkan oleh babi bersilangyang makan sahaja biji-bijian dan herba... Lebih-lebih lagi, yang terakhir 2-3 bulan hidup mereka hanya diberi makan biji ek di padang rumput terbuka.

Jamon Iberico Puro de Beyota (JamónibéricopurodebellotaIberian purebred acorn ham) - sama seperti jenis sebelumnya, ia menganggap kehadiran istimewa diet herba dan biji-bijian pada babi. Hanya daging babi yang digunakan untuk penyediaannya. baka Iberia yang tulen... Ini adalah produk berkualiti tinggi. Harga produk siap (dipotong dan tanpa tulang) adalah tidak kurang dari 100 euro sekilogram.

Sebagai tambahan kepada varieti, Kesatuan Eropah telah mengenali 4 zon asal untuk ham Iberia, yang juga mempengaruhi kualiti produk siap. ia

- Jamón Ibérico D.O. "Jamón de Guijuelo" di wilayah Salamanca, wilayah autonomi Castile dan Leon

- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, di Andalusia - Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches, di wilayah Cordoba (Andalusia) - Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, di wilayah Cáceres dan Bajados (Extremadura)

Secara umum, ketika membeli jamon di Sepanyol, label tidak mungkin menipu anda dari segi nama jenis jamon (serrano, de sebo atau beyote). Harus diingat bahawa yang disebut "Tanda putih" dan pengeluar yang kurang dikenali sering kali cuba menyesatkan pembeli yang tidak berpengalaman (dan bukan hanya dari kalangan pelancong!) dengan menambahkan nama dan gambar palsu di sebelah nama sebenar varieti, untuk meyakinkan anda tentang kualiti produk anda yang tinggi. Anda boleh mendapatkan gambar padang rumput, biji ek, babi Iberia pada produk yang diperbuat daripada daging haiwan Keturunan "Putih"tumbuh di ladang tanpa diet khas... Siapa yang akan memperhatikan apa yang dipegang oleh serrano jamon biasa di tangannya jika dia melihat babi hitam di foto itu?

Harus diingat bahawa walaupun dalam kategori yang sama, tidak semua ham akan sama. Kami ingin berkongsi dengan anda beberapa rahsia Mengenai, cara memilih jamon berkualiti.

1. Semasa membeli ham keseluruhan, perhatikan mengikut warna kuku - ia harus hitam, pergelangan kaki setipis mungkin, dan keseluruhannya kaki sedikit memanjang.

Warna hitam kuku tidak eksklusif untuk babi Iberia, tetapi ham pendek dan besar adalah ciri babi yang dibesarkan di ladang, sementara bentuknya yang memanjang menunjukkan bahawa haiwan itu tumbuh bebas.

2. Lemak diedarkan di seluruh permukaan ham garis nipis.

Tekstur lemak - lembut, ia meleleh walaupun bersentuhan dengan tangan. Kaedah terbaik untuk menguji ini adalah dengan memiringkan piring dengan ham yang dihiris. Ham berkualiti tinggi mempunyai lemak yang sangat tipis, pada suhu bilik ia mulai mencair, dan kepingan sedikit melekat pada piring. Anda boleh memiringkan piring hampir secara tegak lurus - kepingan ham ini tidak akan jatuh.

3. Selalunya anda dapat melihat titik putih kecil pada jamon.

Mereka timbul dari penghabluran protein yang terdapat dalam produk, yang merupakan akibat dari proses pengeringan. Ini bukan kelemahan - kehadiran mereka adalah contoh kualiti ham dan pengesahan pematuhan teknologi penyediaannya.