Semakin baik rasa herring, semakin baik keadaan habitatnya. Contohnya, ikan hering Atlantik, yang sangat enak rasanya, tumbuh di pesisir Norway, Belanda dan Iceland - di sini adalah keadaan yang paling baik untuk penyuapannya, penyebabnya adalah arah arus lautan. Di kalangan masyarakat, jenis herring ini menerima nama yang sesuai "Norwegian", "Dutch" dan "Icelandic". Mereka mempunyai rasa yang menyenangkan, lembut, daging asin dan aroma herring yang khas.
Dari herring yang terdapat di wilayah Rusia, spesies yang paling berharga adalah "herring kerajaan" atau balai. Ia dapat dikenali dengan mudah oleh punggung hitamnya, itulah sebabnya kadang-kadang disebut juga "punggung hitam". Ia dijumpai di Laut Kaspia, mencapai panjang 36 cm dan mengandung hingga 20% lemak. Tidak seperti ikan haruan Caspian yang lain (tidak mempunyai nilai rasanya), ia mempunyai daging yang sangat lembut, masin dengan baik. Dari ikan hering yang ditangkap di laut selatan Rusia, ikan hering Laut Hitam Azov juga dibezakan oleh rasa yang enak, dan terutama dua jenisnya - Danube dan Kerch. Namun, kerana kandungan lemaknya yang rendah, ikan hering tersebut hanya dijual sedikit masin. Pasifik (herring Timur Jauh) juga berharga. Dia (satu-satunya dari semua subspesies herring di atas) dapat memperoleh jumlah lemak yang tinggi - hingga 33%, tetapi semasa rehat antara pemberian makanan dapat menjadi "paling kurus" - mengandung hingga 2% lemak (yaitu, rendah lemak). Namun, kerana kualiti daging yang tinggi, ikan ini adalah produk yang sangat berharga.
Mengikut kandungan garam, herring garam lemah dibezakan - kandungan garam adalah dari 7 hingga 10%, garam sederhana - dari 10 hingga 14% dan garam kuat - lebih dari 14%. Dalam proses pengasinan, ikan memasuki reaksi kompleks dengan garam, dan secara beransur-ansur, di bawah pengaruh enzim, protein, lemak dan karbohidratnya diproses ke keadaan kualitatif yang secara asasnya berbeza. Berkat ini, ikan masin memperoleh rasa dan aroma yang unik. Proses ini dipanggil pematangan. Herring Atlantik dan Pasifik memberi kesan terbaik terhadap kesan ini.
Kualiti herring (bergantung pada kesegaran dan jenis daging) boleh sesuai dengan gred 1 atau 2. Herring kelas 1 mempunyai daging pekat berair, tidak mempunyai kerosakan pada kulit. Herring dari kelas kedua mungkin memperoleh bau yang sedikit masam kerana pengoksidaan lemak, mempunyai permukaan kulit yang tercemar, sedikit kekuningan; konsistensi dagingnya boleh menjadi keras dan kering (tetapi tidak lembik!), kulitnya mungkin mengalami kerosakan (tanpa air mata yang kuat).
Harus diingat bahawa herring kelas dua, jika sedikit masin, mungkin mengandung patogen, kerana perkembangan mereka ditekan hanya pada kepekatan garam 10 hingga 15%. Sekiranya herring seperti itu disimpan dalam larutan masam masam, maka ini juga tidak akan menyelamatkan keadaan, kerana kulat dan ragi berjamur tahan terhadap cuka. Oleh itu, lebih baik tidak mengambil ikan seperti itu.
|
|
Ralat dalam teks? Pilih dengan tetikus anda! Dan tekan Ctrl + Enter.
Untuk rujukan:
V kaviar herring lesitin, vitamin A, E, D dan kumpulan B, fosfor, zat besi dan mineral lain dan sebatian organik terdapat, yang diperlukan untuk perkembangan normal badan, untuk pembentukan sel kulit baru, pengawalan tekanan darah dan bahkan peningkatan hemoglobin dalam darah. Lemak kaviar mengandung kolesterol "baik" dalam jumlah besar: dari 1.5 hingga 14%, lesitin - dari 1.0 hingga 43% dan vitamin A, B, D dan C. Ia juga mengandungi kalium, sulfur, natrium, kalsium, magnesium, seperti selenium, zink, besi, yodium dan mineral lain.
Rasa herring secara langsung bergantung pada habitatnya. Lautan dan sungai sangat serupa dalam komposisi, namun, lautan mengandungi lebih banyak yodium.Yang terbaik, tentu saja, adalah Atlantik (pantai Norway, Belanda, Iceland). Herring juga dijumpai di negara kita. Varieti "royal" mempunyai punggung hitam, panjangnya 36 sentimeter dan mengandungi hingga 20% lemak. Ia dianggap salah satu yang paling enak di antara ikan haruan Caspian, mempunyai daging yang sangat lembut dan masin.
Varieti yang hidup di laut selatan kita tidak boleh mempunyai kandungan lemak seperti itu, itulah sebabnya ia dijual secara eksklusif sedikit masin. Herring Far Eastern adalah pemegang rekod kandungan lemak: angkanya dapat mencapai 33%, walaupun turun, bergantung pada musim, hingga 2%.
Dipercayai bahawa ikan harimau semakin gemuk, lebih sedap dan sihat. Herring paling gemuk adalah herring yang belum mencapai usia baligh. Perkataan "ibu" pada label akan memberitahu anda bahawa pengawet dibuat dari ikan muda, yang mempunyai kandungan lemak, protein, asid tak jenuh ganda dan vitamin yang tinggi. Pada masa yang sama, mathieu juga merupakan kaedah memasak yang diciptakan oleh Belanda. Ibu klasik tergolong dalam produk premium yang mahal.
Mengikut kandungan garam, herring masin ringan (dari 4 hingga 6%), sedikit masin (7-10%), masin sederhana (10-14%) dan masin kuat (lebih dari 14%) dibezakan.
Herring adalah ikan yang terkenal dengan bentuk makanan yang lengkap dan lengkap - dalam bentuk masin dan salai (kurang kerap). Herring rasanya enak, tetapi pelbagai jenis herring berbeza.
Ia digunakan terutamanya di dapur meja sejuk, walaupun terdapat beberapa hidangan panas yang disediakan dari herring masin yang direndam dan jarang dari yang segar, kerana kandungan lemaknya, ia sangat tidak sesuai untuk disimpan.
Semakin baik rasa herring, semakin baik keadaan habitatnya. Oleh itu, ikan herba Atlantik, yang sangat enak rasanya, tumbuh di luar pesisir Norway, Belanda dan Iceland, - di sini keadaan yang paling baik untuk penyusuannya, yang disebabkan oleh arah arus lautan. Secara popular, jenis herring ini mempunyai rasa yang menyenangkan, daging lembut, asin dan aroma herring yang khas.
Herring masin - ini adalah hidangan tradisional di atas meja Rusia, walaupun yang pertama mengasin ikan ini adalah orang Belanda Beckel pada tahun 1385. Dia mencipta kaedah mengasinkan ikan dan menjadi terkenal pertama kali di seluruh Belanda, dan kemudian di seluruh Eropah. Herring Belanda terbaik dinamakan sempena seluruh Eropah. sandaran dan berbeza rasa dari semua jenis acar berikutnya. Kemudian, pada abad ke-17, ikan hering Belanda berhijrah ke Rusia, di mana ia menjadi hidangan kegemaran orang Rusia. Cara memberi masukan ikan hering Belanda sesuai dengan rasa orang Rusia, jadi kemudian mereka enggan menerima jenis herring lain.
Herring dimakan mentah, salai, asin dan acar. Merupakan sumber vitamin A, D dan B12serta asid lemak tak jenuh ganda. Menurut penyelidikan terbaru, penggunaan herring dalam makanan mengurangkan risiko terkena penyakit jantung dan vaskular, disebabkan oleh peningkatan jumlah lipoprotein berkepadatan tinggi dalam tubuh. Lemak herring mengurangkan ukuran adiposit (sel lemak), yang dapat membantu mengurangkan risiko diabetes jenis 2. Selain itu, herring mengandungi antioksidan.
Terdapat tiga cara pengasinan ikan hering: menggunakan garam kering (yang disebut asin kering), air garam (duta basah) dan menggunakan garam kering dan air garam pada masa yang sama (duta campuran).
Cara pengambilan acar
1. Biasanya ikan masin dalam tong (hingga 120 liter).
2. Ikan berkualiti tinggi, masin penuh mempunyai daging yang kuat dengan rasa yang baik dan warna yang seragam.
3. Arteri besar dan rongga perut mengandungi darah beku.
4. Dengan pengasinan pedas, campuran pemprosesan ikan terdiri dari garam, gula (1-3%) dan pelbagai rempah, seperti lada, daun salam, cengkeh, kayu manis, halia, pala, dan lain-lain, yang memberikan produk jadi istimewa rasa. dan aroma.
5. Sebilangan besar ikan hering Atlantik masin.Pengasinan memberi rasa hering yang sangat menyenangkan dan oleh itu merupakan kaedah utama untuk memprosesnya.
6. Herring Atlantik masin (berlemak dan lebih kurus) boleh digunakan dengan cara yang berbeza: sebagai hidangan mandiri dan sebagai tambahan kepada hidangan lain.
7. Berukuran, ikan hering Atlantik masin boleh berukuran besar, sederhana, kecil. Tetapi dari segi kandungan lemak: lemak (dengan kandungan lemak lebih dari 12% dan rendah lemak (lemak kurang dari 12%)).
Menurut peraturan teknikal, herring segar diasinkan dalam bentuk berikut:
- Tidak terpalit - keseluruhan;
- Gutted - bahagian sirip visera dan dada bersama dengan bahagian perut yang berdekatan dikeluarkan; insang, kaviar atau milt dapat dikekalkan;
- Tanpa insang - insang dan bahagian visera dikeluarkan, perut tetap utuh;
- Separuh tenggelam - perut diukir dari sirip dada, bahagian dalamnya dapat dikeluarkan sebahagiannya;
- Tanpa kepala - kepala dan inti dikeluarkan, kaviar atau susu boleh dibiarkan;
- Badan - kepala, sirip ekor, perut bawah, telur atau susu dikeluarkan;
- Potongan - ikan dipotong menjadi panjang sekurang-kurangnya 5 cm.
Salah satu kriteria utama adalah kemasinan.
Saliniti jualan berbeza:
- herring Atlantik sedikit masin (kandungan garam 6-10%);
- herring Atlantik masin sederhana (garam 10-14%);
- herring Atlantik masin (lebih daripada 14% garam).
Mengikut kualiti, herring masin dikelaskan ke dalam kelas I dan II. Bagaimana hendak memberitahu?
Herring Atlantik masin dijual dalam tong kalis air (dengan kapasiti 120 liter) dan dalam kotak kayu khas. Di setiap tong dan di setiap kotak diletakkan herring dengan ukuran yang sama, dipotong dengan cara yang sama, dengan varieti yang sama. Herring diletakkan dalam tong dan kotak dalam barisan yang padat. Dalam tong, herring harus diisi dengan air garam. Mereka berada dalam kotak tanpa air garam.
Herring masin ringan yang dibungkus dalam kotak menjalani rawatan awal berikut: herring segar dimasukkan ke dalam kolam dengan air garam dan disimpan di sana sehingga kandungan garam di dalamnya mencapai 7-10%. Kemudian mereka diletakkan di dalam kotak kayu yang bersih dan kukuh yang dilapisi dengan perkamen dan dijual (rata-rata 40 kg ikan setiap kotak). Herring seperti ini sangat enak dan sangat berharga untuk dimasak.
Herring masin pedas ia disediakan dari herring Atlantik segar kelas 1, sejuk atau beku, serta dari sedikit masin (6-9% garam) atau masin sederhana (9-12% garam), herring Atlantik berlemak atau rendah lemak.
Timbangan dikeluarkan dari ikan haring masin, diletakkan di dalam tong dalam lapisan bersama dengan rempah dan garam. Untuk pengawetan, yang disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk pengasinan pedas, ikan masin masin disusun dalam lapisan dalam tong, juga bersama rempah dan garam. Dari atas mereka dicurahkan dengan pengasam cuka. Herring acar lebih lembut dan lebih berair daripada herring masin biasa.
Harus diingat bahawa herring kelas dua, jika sedikit masin, mungkin mengandung patogen, kerana perkembangan mereka ditekan hanya pada kepekatan garam 10 hingga 15%. Sekiranya herring tersebut disimpan dalam larutan masam masam, maka ini juga tidak akan menyelamatkan keadaan, kerana kulat dan ragi berjamur tahan terhadap cuka. Oleh itu, lebih baik tidak mengambil ikan seperti itu.
Varietas ikan hering berbeza dalam kaedah dan teknologi pengasinan, yang dapat menunjukkan aroma penuh ikan yang sihat dan enak ini.
Herring adalah keluarga besar ikan. Di wilayah Eropah di Rusia, ikan hering Atlantik paling sering digunakan, tetapi kita semua pernah mendengar tentang ikan haring Pasifik atau Caspian. Sementara itu, Atlantik jauh dari kumpulan yang paling menarik dan enak. Kami akan memberitahu anda jenis herring yang terdapat di rak di negara kita.
Atlantik
Salah satu daripada tiga jenis ikan hering laut (selain Pasifik, terdapat juga ikan haring Araucan, yang terdapat di lepas pantai Chile). Herrings dari Norway dan Iceland tergolong dalam kumpulan Atlantik. Juga, ikan hering Atlantik ditambang oleh Denmark, Kanada dan Rusia.Kumpulan ini dibezakan oleh daging yang cukup ringan, tidak terlalu besar (panjang purata - 25 cm, berat 500 g).
"Herring Atlantik baik bukan hanya dalam pengasinan - ikan segar akan menghasilkan banyak hidangan lazat dan sihat," kata Maxim Karpenko, pengasas syarikat Moby Dick dan perunding festival Fish Week. Sebagai contoh, mereka membuat rebusan dengan sayur-sayuran daripadanya, memanggangnya di dalam ketuhar di bawah sos mayonis atau mustard, dan rebus dalam sos tomato. "
Herring Baltik Merupakan subkumpulan dalam keluarga Atlantik yang besar. Dan ia merangkumi beberapa herring yang berbeza. Yang paling terkenal - Herring Baltik, yang tinggal di Laut Baltik dan di teluk air tawarnya (Curonian, Kaliningrad). Panjang herring mencapai 20 cm. Satu lagi jenis ikan hering Baltik adalah spat... Dari situlah perapian Baltik dibuat.
Pasifik
Juga sekumpulan besar herring. Yang mana herring Okhotsk terkenal. Dan juga ada selebriti - Olyutorskaya herring. Secara umum, kumpulan Pasifik berbeza dengan herring lain dalam kandungan yodium yang tinggi. Terdapat juga perbezaan fisiologi - herring ini mempunyai lebih sedikit vertebra.
Herring Pasifik dibezakan dengan kandungan lemak tinggi, yang menjadikannya lebih enak dan lebih sihat. Selalunya, daging ikan hering Pasifik lebih gelap daripada ikan hering Atlantik.
Herring Olyutorskaya - subspesies Tikhookenskaya, ia hidup di Selat Olyutorsky, di bahagian barat Laut Bering. “Ikan ini lebih besar daripada spesies ikan hering lain, sering mencapai dan melebihi 1 kg. - kata Maksim Karpenko, - Padat, berdaging, berlemak, sangat sihat dan, tentu saja, enak. Herring Olyutorsky boleh diasinkan, diasinkan, digoreng, dan dijadikan potongan daging. Ini sesuai dengan sayur acar. "
Herring Caspian-Laut Hitam
Sekumpulan besar herring tinggal di Laut Kaspia dan Laut Hitam, dan sungai-sungai yang berdekatan dengannya. Malangnya, herring ini jarang berlaku pada masa ini. Dan selalunya mereka tidak sampai ke wilayah tengah Rusia untuk dijual. Anda boleh mencubanya hanya di kawasan memancing.
Kerch herring... Tinggal di Laut Azov, ditangkap di Selat Kerch pada musim gugur dan awal musim sejuk. Panjangnya mencapai 25-30 cm, ia mempunyai punggung kelabu-biru, dan sisinya berwarna keperakan. Daging herring Kerch berwarna merah jambu dan manis. Herch Kerch yang sangat enak dan lembut menjadikan 22% kandungan lemak.
Herring Danube. Ia tumbuh di perairan segar Danube. Ia ditangkap pada musim bunga, pada bulan Mac-April. Anda perlu mencuba herring Danube di Odessa, pada musim bunga anda akan melihat banyak penjual dengan deretan Danube perak yang asin. Herring Danube dihargai kerana rasanya yang sangat halus dan halus, daging berlemak dan berair.
«Herring Caspian, juga dikenali sebagai dewan - spesies herring komersial yang paling berharga, - kata Maksim Karpenko. - Tinggal di Laut Kaspia, bertelur di sungai Volga dan Ural. Herring berlemak dan sangat besar, panjangnya hingga 52 cm dan berat 2 kg. Ia terkenal dengan rasa istimewa dan daging lembut, sesuai untuk pengasinan dan penggorengan. Pada masa yang sama, adalah mustahak untuk tidak terlalu memercikkan ikan - pendedahan berlebihan selama lebih dari 3-4 hari mengancam akan merosakkan rasanya. Balai telah lama menjadi ikan langka, dan populasi ikan haring ini semakin menurun, hasil tangkapannya terbatas. "
Bukan herring
Rasa hormat terhadap ikan haring sangat besar sehingga beberapa spesies ikan tergolong dalam kelompok ini, memanggil mereka ikan haring. Contoh yang paling terkenal adalah herring ivashi... Sebenarnya, ini adalah sardin Timur Jauh. Di Kesatuan Soviet, negara itu terperangkap dalam jumlah besar, dan cadangan ivashi habis. Baru-baru ini, setelah cuti 25 tahun, perikanan Iwashi dibuka. Selalunya, makanan yang diawet dan dalam tin dibuat dari Iwashi herring, ini adalah ikan kecil yang lembut.
Terdapat ikan keperakan kecil di rak - sosvinskaya herring... Tetapi ini adalah ikan tarik dari keluarga salmon, yang ditangkap di anak sungai Ob - Sosva. Selalunya ia diasinkan dalam air garam pedas, seperti sprat.
